J’adore la salade de chou de toutes sortes. J’adore la salade de chou sucrée, la salade de chou piquante et vinaigrée et la salade de chou piquante assaisonnée d’un peu de gelée de poivre. Ce que je n’aime pas, c’est la salade de chou aqueuse. Si vous avez déjà observé une salade de chou restée au repos pendant quelques heures, vous savez de quoi je parle. Le mélange de chou et de carottes commence frais et croquant, mais environ une heure plus tard, vous le trouvez nageant dans une vinaigrette diluée. Heureusement, vous pouvez arrêter le détrempage avec un peu de sel.
Le chou, comme la plupart des légumes, retient beaucoup d’eau dans ses parois cellulaires. Lorsque vous le mélangez avec une vinaigrette contenant du sel et du sucre (ingrédients courants dans la vinaigrette pour salade de chou), l’eau du chou s’écoule du légume et pénètre dans le bol, dans le but d’égaliser la concentration de sel et de sucre dans le chou. et s’habiller. C’est ce qu’on appelle « l’osmose », et cela va se produire quoi qu’il arrive, alors autant exploiter sa puissance et puiser un peu d’eau. avant habiller votre salade de chou.
Certaines choses se produisent lorsque vous salez du chou (ou n’importe quel légume). Le sel extrait l’humidité de la plante, ce qui signifie que les solutés contenus dans votre vinaigrette ne peuvent pas l’extraire plus tard. Les lambeaux ramollissent également un peu, mais pas trop. Ils conservent leur croquant, mais perdent leur qualité crue et crucifère et deviennent souples, mais pas mous. (Si vous voulez ramollir du chou, pour de la choucroute ou quelque chose de similaire, vous devrez massez-le avec du sel.) L’élimination de l’excès d’humidité concentre également la saveur du chou (l’eau se dilue, après tout), laissant derrière elle des lambeaux croustillants et savoureux qui sont juste un peu plus faciles à mâcher, pour une salade de chou qui peut rester sans se transformer en un désordre aqueux en une heure.
Comment saler le chou pour la salade de chou
Commencez par râper votre chou. J’aime le faire avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline, mais si vous devez l’automatiser, utilisez l’accessoire de tranchage de votre robot culinaire, pas l’accessoire de déchiquetage. L’accessoire de déchiquetage (ou râpe) est beaucoup plus rugueux sur les parois cellulaires du légume, ce qui peut conduire à une salade de chou pâteuse.
Obtenez les outils pour une meilleure salade de chou :
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Un couteau de chef à prix raisonnable : Couteau de chef Mercer Culinary M22608 8 pouces
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Une passoire pour l’égouttage : Passoire en acier inoxydable ExcelSteel
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Une essoreuse à salade pliable qui ne prendra pas beaucoup de place : Essoreuse à salade Prepworks
Une fois votre chou préparé, mélangez les lambeaux avec 1 cuillère à café de sel fin par livre de chou, transférez-le dans une passoire et laissez-le égoutter pendant quelques heures. Rincez le sel et séchez-le complètement ; utilisez une essoreuse à salade ou pressez doucement le chou entre des torchons propres (ou des essuie-tout), en répétant avec des serviettes fraîches si nécessaire.
Ne faites pas tremper votre chou dans de l’eau glacée
Certaines recettes recommandent un trempage à froid, mais vous ne devriez pas le faire. Faire tremper le chou dans de l’eau froide le gonflera et le rendra plus croustillant, au moins pour un instant. (C’est pourquoi conserver la laitue avec une serviette en papier humide lui confère une sensation de fraîcheur ; l’humidité maintient les feuilles fermes et croquantes.) Malheureusement, vous introduisez simplement plus d’eau pour que les solutés de votre vinaigrette puissent s’en extraire, ce qui entraînera même plus d’eau s’accumule au fond du bol.
Habillez-vous juste avant de servir
Plus votre chou reste longtemps dans la vinaigrette, plus le sel et le sucre contenus dans la vinaigrette auront du temps à faire leur travail. Le salage vous fera gagner plus de temps, mais s’habiller juste avant de servir ajoute une couche supplémentaire de protection contre le détrempage, et le détrempage est l’ennemi de la salade de chou attrayante. Si vous avez besoin d’une bonne recette de vinaigrette, essayez la nôtre. (Il y a de la mayonnaise et de la crème sure, et je pense que c’est assez serré.)
