Bienvenue à « Livre de cuisine de la semaine.« Il s’agit d’une série dans laquelle je mets en avant des livres de cuisine qui sont uniques, faciles à utiliser ou tout simplement spéciaux pour moi. Bien que trouver une recette particulière en ligne soit utile rapidement, feuilleter un livre de cuisine vraiment excellent a une magie qui lui est propre.
Lorsque nous sommes sortis ensemble pour la première fois, j’avais l’habitude de rendre visite à mon petit ami dans son quartier de West New York, New Jersey. (Cet article ne parle pas de la confusion que suscite le nom de cette ville.). C’est à ce moment-là que j’ai découvert que l’ouest de New York était une plaque tournante secrète pour une incroyable cuisine latino-américaine.
Chaque trou dans le mur des grands restaurants où nous sommes allés était incroyable, mais l’endroit qui ressort le plus dans ma mémoire était un restaurant d’angle d’apparence basique dans une rue calme. Il n’y avait jamais personne d’autre là-bas lorsque nous passions par là, probablement parce que je travaillais le soir dans une boulangerie et que j’avais des horaires impairs. Nous recevions toujours le même ordre : memelas de pollo.
Le livre de cuisine que j’ai choisi pour cette semaine s’appelle Masa. L’ingrédient éponyme est fabriqué à partir de maïs traité avec des matières alcalines et réduit en poudre. Ce Harinaou farine, donne une pâte simple lorsqu’elle est combinée avec de l’eau, et c’est le masa. C’est la base d’innombrables repas faits maison, comme les memelas, les tlayudas et les tamales, et même l’inspiration derrière les aliments emballés à l’épicerie, comme ces huit paquets de coquilles à tacos et ces sacs de « cuillères » de tortilla. Même si vous n’avez jamais entendu parler du masa, il y a de fortes chances que vous en ayez mangé une version.
Le restaurant de l’ouest de New York m’a peut-être donné ma première expérience en mangeant des memelas frais et faits à la main. Une memela est une tortilla de maïs plate (fabriquée à partir de pâte masa), frite et garnie de divers ingrédients, comme des sauces, de la viande et du fromage frais. Chaque fois que nous y mangions, les tortillas m’envoyaient dans un autre royaume. Les tortillas de maïs étaient légèrement plus épaisses sur les bords – très différentes des coquilles à tacos produites industriellement que j’avais mangées jusqu’à présent – et une bouchée m’a expliqué pourquoi. Au fur et à mesure que le disque de masa frit, il acquiert une croûte ultra fine et fracassante que vous percez facilement pour exposer l’intérieur, une fine couche de tortilla moelleuse et moelleuse. La saveur est une explosion de maïs grillé. Les garnitures sont importantes, mais le masa est la star.
Malgré avoir cartographié l’emplacement encore et encore, je ne me souviens pas du nom de cet endroit magique. et je crains que la pandémie ne l’ait déclenché. Jusqu’à ce que je puisse y retourner pour voir par moi-même, ils me lancent toujours des memelas dans mon esprit.
Un peu sur le livre
Masa est un aperçu complet de cet ingrédient indispensable. Toute la première section est consacrée à ses origines et à son histoire, au processus de nixtamalisation, à une exploration de la façon dont le masa frais a évolué pour devenir plus disponible et à la manière de fabriquer le vôtre avec du maïs sec et de l’hydroxyde de calcium. L’auteur, Jorge Gaviria, est le fondateur de Masienda, un fournisseur de masa et de maïs d’héritage.
Je vais vous le dire maintenant, commander leur masa vous permet de profiter des bienfaits gustatifs de la farine de maïs nixtamalisée sans avoir à faire bouillir et desserrer la peau du maïs. Les variétés bleues et rouges de masa harina héritées sont un peu chères si vous commencez tout juste à faire vos propres tortillas, mais la masa harina de maïs blanc que j’ai liée ci-dessus est plus abordable. Vous pouvez également vous en tenir à vos propres méthodes de préparation de tortillas si vous le souhaitez et utiliser simplement les recettes du livre.
Un excellent livre de recettes pour les amateurs de tortillas
Cela peut sembler un petit sous-ensemble, mais il y a en fait beaucoup de fans de tortillas de maïs, et ils dévoreraient ce livre. Non seulement les recettes donnent de délicieux résultats comestibles, mais ce n’est que la seconde moitié : la première moitié est un compte rendu détaillé de pourquoi vous pouvez préparer des plats incroyables avec masa harina, les outils dont vous avez besoin et ce qu’il faut rechercher pendant la cuisson. Il y a même une section entière sur le contrôle de l’alcalinité. C’est un bon exemple de l’auteur qui s’intéresse à ce qu’il aime le plus.
Choisissez ce livre pour la personne de votre entourage qui se plaint de la qualité des tortillas des restaurants à proximité ou qui a souvent les yeux embués devant les huaraches de sa tante. Prenez-le pour vous-même si vous recherchez ce parfait memela de poulet de votre passé.
Les recettes auxquelles vous pouvez vous attendre
J’ai aimé faire quelques recettes de Masay compris des pupusas, des flautas et de simples tacos frits à coque dure. Certes, je n’ai pas grandi en façonnant des tortillas, je n’ai pas de presse à tortillas ni de comal, et je ne cacherai pas le fait que mes flautas étaient gravement déformées. Mais sachez ceci : chaque recette a été fantastique et digne de ce nom.
Les recettes dans Masa sont faciles à lire et simples à préparer. Il s’agit en réalité de différentes manières de façonner et de cuire le masa que vous avez préparé, mais les plats sont variés et inspirants. J’aime que chaque recette commence par son pays d’origine respectif. En haut, le Venezuela, le Mexique, l’Espagne ou même la région ou la ville, si la recette est traçable. En dessous se trouve le « format », qu’il s’agisse d’un « topper », comme un taco, ou d’un « stuffer », comme la gordita. Vient ensuite la méthode de cuisson, énumérant frit, comal ou frit, ce qui vous donne la possibilité de saisir les bons outils ou de passer à une recette différente. Ensuite, il y a une note rapide avant quelques courts paragraphes d’instructions.
Heureusement, chaque recette comporte une section de stockage à la fin. Vous préparez toutes ces tortillas et coquilles savoureuses et délicates. Ce serait dommage de gaspiller les restes.
Le plat que j’ai choisi cette semaine
Je pense que mon manque d’expérience dans le façonnage et le pressage du masa devrait ajouter une touche d’espoir au fabricant de tortillas nerveux. La pâte masa elle-même est incroyablement simple : masa harina et eau tiède. À partir de là, vous façonnez cette pâte et vous la faites cuire de différentes manières. Mon échec à façonner toujours a donné lieu à un plat réussi, et c’est bon signe.
Techniquement, j’ai réalisé une recette et demie cette semaine. Je dis « la moitié » parce que, comme je l’ai mentionné, ma flauta – eh bien, je ne sais pas si quelqu’un d’autre catégoriserait sa stature plate comme répondant aux critères de la flauta. Mais je l’ai mangé et c’était génial. La magie de mon « plat-as » était le masa harina feuilleté, délicat et savoureux. Si vous l’avez, vous apprécierez quelle que soit sa forme.
Après avoir réalisé que je devrais peut-être commencer par quelque chose de plus basique, j’ai opté pour la recette des Bollos, une boulette de masa farcie originaire du Venezuela. Mon mélange de masa était vraiment bien hydraté, malgré mes échecs ailleurs, donc façonner les petites boulettes était facile. J’ai décidé de faire simple et de les farcir de mozzarella râpée, car j’en avais plein sous la main. J’ai laissé tomber les boules de masa de maïs bleu farcies au fromage dans de l’eau bouillante et je les ai laissées cuire. Dix minutes plus tard, je dégustais des bollos au fromage chauds et moelleux au goût de maïs avec une sauce piquante.
Comment l’acheter
Vous pouvez acheter le Masa livre de cuisine en ligne, bien sûr, ce qui est pratique, mais si vous le pouvez, je vous suggère de vous rendre dans votre librairie physique. Vous pouvez également commander directement depuis la boutique Masienda si vous préférez soutenir directement leur activité.
