Vous connaissez peut-être le pain au levain comme une activité étrange à l’époque pandémique, ou peut-être que vous êtes un boulanger de pain de longue date comme moi. Le pain au levain est l’un des plus difficiles à faire, en particulier pour les débutants. Au lieu d’en faire le «long chemin», vous pouvez faire un pain aigre en ajoutant simplement du vinaigre. Et, il s’avère que l’ajout d’un peu de vinaigre peut constituer un pain global plus vif.
Le levain est une douleur dans le cul
La prise en charge du levain de levure sauvage implique du temps, de la patience et de la reconnaissance des signes inhabituels de vie dans une tasse de bouillie. Mélanger et épreuve votre pâte nécessite un œil adepte pour évaluer lorsqu’il est prêt à cuire. Même après ces nombreuses étapes, et peut-être quatre ou cinq jours d’agonie sur votre pâte, vous pouvez toujours le gâcher, gaspillant tout ce travail acharné.
Je ne dis pas: « Pourquoi ne pas sortir et acheter un pain au levain? » Ce n’est pas un trime à faible effort; C’est juste des courses. Mais ce serait bien s’il y avait un raccourci pour obtenir une saveur de levain dans un pain au lieu d’allaiter une mousse fermentée pendant trois jours avant de commencer.
Comment simuler un pain au levain
La plupart du temps, lorsque je veux que quelque chose soit aigre, j’ajoute de l’acide – et tant que vous ne offrez pas ce pain à un connaisseur de pain, vous pouvez également le faire avec du pain. Lors de la cuisson d’une seule miche de pain, ajoutez une cuillère à café et demi jusqu’à deux cuillères à café de vinaigre blanc au mélange de pâte. (Pour cette mesure, une recette de pain unique a environ 14 à 16 onces de farine totale.) J’aime ajouter le vinaigre qu’après le mélange de la pâte. Une fois que c’est une consistance hirsute, saupoudrez dans le vinaigre.
J’ai essayé cette expérience avec une simple recette de pâte maigre (la pâte maigre n’est pas enrichie de beurre, d’oeufs ou de sucre) pour une boule à pain blanche. Le premier essai comptait une cuillère à café de vinaigre ajouté au mélange. La saveur de levain était détectable, mais je voulais voir si je pouvais en obtenir plus, alors j’ai doublé le vinaigre à une cuillère à soupe pour le deuxième pain. Les résultats étaient fascinants.
Comment le vinaigre affecte le gluten
La cuisson du pain est une pratique dans l’observation. C’est une science tellement sensible qu’un changement de température, une humidité ambiante ou tout changement d’ingrédient apparemment petit peut provoquer le comportement de la pâte différemment. En ajoutant quelque chose d’aussi puissant qu’un acide acétique dilué (vinaigre blanc), je m’attendais à un changement. Je ne savais tout simplement pas combien il faudrait pour y arriver.
La réponse est: à propos d’une cuillère à soupe.
J’ai commencé à remarquer des changements pendant la phase de prestation. La première preuve était d’environ 30 minutes plus rapidement qu’avec le premier pain. Pendant la deuxième preuve avec de la pâte en forme, j’ai remarqué de petites fissures tout autour de l’extérieur. Cela était particulièrement pénible car une peau tendue est cruciale pour une miche de pain bien formée. Cette peau permet au pain de monter vers le haut au lieu de l’extérieur, vous obtenez donc un joli pain haut. Il facilite également la gestion lorsque vous l’escortez jusqu’au four. Malgré ces changements, je l’ai parcouru.
Que pensez-vous jusqu’à présent?
Le deuxième pain fini avait une saveur aigre plus forte, comme prévu. Il avait également une mie incroyablement rebondissante et bien élevée. Mon petit ami et moi nous sommes émerveillés par la texture dynamique et la saveur légèrement aigre. Si le premier pain était bon, celui-ci était excellent. Cependant, l’air, le pain était un monstre. Il avait subi une éruption majeure en bas, malgré mon score en haut. Je ne suis pas un boulanger amateur, et ce n’est pas mon premier pain. Vous pouvez voir dans les images ci-dessous comment le premier test avec moins de vinaigre est sorti normalement, et le deuxième test a provoqué des irrégularités.
La mesure plus élevée du vinaigre avait commencé à décomposer mon réseau de gluten. En plus d’ajouter de la saveur, l’ajout de vinaigre à la pâte peut agir comme un conditionneur de pâte utile, inhibant la formation d’un fort réseau de gluten. C’est pourquoi en ajouter à une croûte à tarte peut l’empêcher de devenir difficile. C’est aussi pourquoi la chapelure du pain fini avait une épinesse et un loft supplémentaires. Cependant, il y a une limite. Trop de vinaigre commencera à éliminer le gluten sans discrimination – je n’ai pas pu choisir si le gluten pourrait rester fort sur la peau du pain. Ces nombreuses fissures ont permis au pain de se lever et de déchirer la pâte d’une manière incontrôlée, au lieu de grâce à la partition que j’ai faite. Pour compenser cela, la structure du gluten la plus faible dans la croûte était agréablement souple pendant que je mangeais les tranches laides.
Le point à emporter
Vous pouvez simuler une saveur de levain dans votre pain moyen de pain maigre, avec une mise en garde. Plus vous ajoutez de vinaigre, plus vous perdez de structure. Que n’a pas signifie que vous ne pouvez pas ajouter une cuillère à soupe pour un goût aigre fort. Cela signifie simplement que vous devrez peut-être fournir un peu de soutien.
Mon deuxième essai qui a développé des fissures sur toute la surface en raison de la teneur en vinaigre plus élevée aurait pu être aidé. J’utilisais une peau pour faire glisser le boule dans mon four et j’ai posé la farine de maïs granuleuse pour l’aider à lancer. Il s’avère que ces éclats bitty ont aggravé la situation en poussant plus de trous dans ma croûte de gluten faible. En remontant, j’aurais épilé le pain sur un morceau de papier parchemin et l’aurais cuit dans un four hollandais afin qu’aucune farine de maïs ne soit nécessaire. Mieux encore, je pouvais cuire le pain dans une poêle à pain pour les tranches de levain. Dans l’ensemble, j’ai apprécié la texture gonflable de la miette et tellement de croûte savoureuse et souple, je peux me voir ajouter une cuillère à café de vinaigre aux futurs pains, un faux levain ou non.
