Le brocoli-rabe est un imbécile à deux visages. Peut-être que vous l’avez mangé au restaurant et que vous êtes tombé amoureux de ses tanins et de sa texture brocoli-épinards-chou frisé. Vous n’êtes pas seul. Vous n’êtes pas non plus seul si vous avez ensuite essayé de le cuisiner à la maison et découvert qu’il était totalement immangeable. La trahison pique presque autant que l’amertume. Contrairement à d’autres légumes verts amers avec lesquels vous avez peut-être cuisiné, le brocoli-rave a un sombre secret. Ça a un goût de merde à moins de le blanchir.
Lorsqu’il est préparé correctement, le brocoli-rave gifle complètement. Son amertume inhérente est incroyable avec les fromages salés et fermes et se marie bien avec l’ail et les flocons de piment, mais vous ne pouvez pas simplement la mettre dans une poêle comme le chou frisé ou la roquette. C’est amer, mais agréablement. Ils peuvent être consommés crus en salade et raviver vos papilles. Le brocoli-rave cru, cependant, est sacrément dur. America’s Test Kitchen explique comment deux composants naturels du brocoli-rave, la myrosinase et le glucosinolate extrêmement amer, peuvent se combiner lors de la coupe et de la mastication pour produire des isothiocyanates encore plus amers. Le blanchir dans de l’eau bouillante est un moyen simple de s’assurer que moins de ces composés amers parviennent à votre palais, et cela fonctionne à merveille. Alors qu’ATK considère que blanchir le brocoli-rabe pourrait le rendre aussi doux, je ne suis pas d’accord.
Comment faire le meilleur brocoli-rave
ATK recommande de moins couper les légumes pendant la préparation pour éviter de créer des isothiocyanates, mais vous finirez quand même par les mâcher et ces composés amers interagiront sûrement de toute façon. Peut-être que c’est juste moi, ou peut-être que le brocoli-rabe à New York est juste très amer (tout ici l’est), mais le blanchiment est une étape nécessaire pour améliorer le rapini. Ma méthode intègre de grandes coupes et blanchiment qui réduit l’amertume tout en offrant la meilleure texture absolue. La saveur caractéristique de la plante se détendra de la meilleure façon possible, tout en restant présente.
Portez à ébullition une casserole d’eau moyenne ou grande. Commencez par nettoyer le brocoli-rave. Coupez les extrémités sèches et les feuilles visqueuses ou endommagées. Alignez-en quelques-uns sur votre planche à découper et coupez-les en morceaux de deux pouces. Prenez un bain de glace (un bol d’eau froide contenant des glaçons) en attendant à proximité.
Une fois l’eau bouillante, salez-la. J’utilise habituellement environ une cuillère à café de sel marin. Plongez le brocoli-rave dans l’eau bouillante, en le submergeant avec une écumoire pour vous assurer qu’il est bien blanchi. Blanchissez les légumes seulement pendant 30 ou 40 secondes. Utilisez des pinces pour retirer les rapinis et plongez-les immédiatement dans le bain de glace. Si vous souhaitez conserver un peu plus d’amertume, vous pouvez utiliser cette technique qui est une méthode de blanchiment encore plus douce.
Votre brocoli-rave sera d’un vert vif et profond, ramolli, mais loin d’être pâteux, et cette amertume sévère sera vérifiée. Faites sauter vos légumes verts les moins amers pour terminer leur cuisson et leur donner du goût. J’aime utiliser beaucoup d’huile, d’ail, de flocons de piment broyés et de sel. Servez-le en accompagnement, empilez-le sur des sandwichs ou mélangez-le dans un enchevêtrement de pâtes avec beaucoup de pecorino Romano.
