Vous l’avez vu à la fin de centaines de recettes: «Ajoutez du sel au goût.» Qu’il s’agisse d’un ragoût de boeuf ou d’un biscuit aux pépites de chocolat, le sel est un assaisonnement sur lequel nous nous appuyons souvent comme un moyen inoffensif pour réveiller le palais. Mais, comme ça ou non, parfois le sel a besoin d’aide. (Venant d’un adorateur de sel de longue date, cela en dit long.) Pour une façon infaillible de lancer vos papilles, ouvrez le MSG. Je le fais régulièrement.
Qu’est-ce que MSG?
Bien que la désinformation sur le MSG soit découragée, il y a encore beaucoup de gens qui ont entendu (et croient) qu’il est toxique, entraîne des problèmes de santé ou est mauvais pour vous juste parce que. Ceci est incorrect. Notre rédacteur en chef senior, Beth Skwarecki, décompose la façon dont la peur du MSG a commencé et le racisme qui l’a gardé en vie longtemps après son réflexion.
Le MSG est exactement ce que son nom chimique plus long, monosodium glutamate, indique: une combinaison inoffensive de sodium et de glutamate acide aminé. Les acides aminés se combinent pour former des protéines, et ils sont naturellement dans nos corps, nos plantes et autres animaux. En fait, les glutamates et le glutamate monosodium se produisent également naturellement dans beaucoup de notre nourriture, comme le parmesan, les algues Kombu, les tomates, les champignons et les raisins – pour n’en nommer que quelques-uns. Vous appréciez peut-être déjà MSG plus que vous ne le savez.
À quoi ressemble MSG?
Le glutamate monosodium est une substance cristalline et claire et claire. Cela ressemble beaucoup à du sel à première vue, mais quand vous regardez attentivement, vous verrez que les granules sont plus longs et plus réguliers. Il se dissout rapidement pour qu’il n’ait pas de texture lorsque vous le mangez.
Nous identifions la saveur du MSG comme umami ou salé. C’est l’une des cinq saveurs élémentaires que nous pouvons détecter: umami, sel, sucré, aigre et amer. Comme sucré ou salé, ou n’importe quel élément de construction, ce n’est pas exactement comme Autre chose. Umami est un mot que nous pouvons utiliser pour décrire d’autres choses, et cela peut vous aider à vous identifier lorsque vous le goûtez.
Je peux souvent goûter à l’umami dans des aliments profondément salés – des distes avec des champignons, des viandes, des olives, des fromages vieillis ou des extraits de levure. Lorsque vous mangez de la pizza, en particulier de la pizza au pepperoni, Umami est là. Umami ajoute une complexité de saveur, presque comme une ligne de basse sous la musique de tout le plat. Si vous prenez une bouchée de risotto et que vous pouvez sentir votre bouche, MSG est en fait ce qui fait cela. Lorsque vous mangez du MSG, les récepteurs du glutamate de vos papilles (ouais, votre corps a été conçu pour détecter les glutamates) et déclenche réellement la salivation.
Utilisez MSG dans votre cuisine et votre cuisson
Je veux que toute ma cuisine fasse saliver les gens et prendre une autre bouchée. Étant donné que MSG n’a pas le goût de quoi que ce soit, il peut aller dans des plats sucrés et salés sans déconcerter le profil de saveur. L’ajout d’une pincée ici ou il va donner à votre casserole, une sauce spaghetti, un gâteau au chocolat ou une recette de blonds une Jere Quoi irrésistible. Je recommande fortement d’ajouter du MSG aux brownies – il y a ma recette pour les brownies de sauce au soja au chocolat noir, mais vous pouvez utiliser un mélange en boîte et simplement remuer un quart de prison de MSG pour obtenir le même effet sans utiliser de sauce de soja.
Il en va de même pour les plats salés. J’aime remuer une pincée dans les soupes et les ragoûts vers la fin, le goûter et le prendre à partir de là. Fondamentalement, vous utilisez MSG comme vous le feriez pour l’assaisonnement dans votre placard – à ajouter, goûter, ajuster. Même si le sodium fait partie de l’équation MSG, ce n’est pas exactement salé, Vous allez donc probablement l’utiliser en conjonction avec une pincée de sel de cuisson ordinaire.
Si je fais des stocks ou des bouillons faits maison, j’ajouterai environ un quart de teinte de msg par quatre tasses de liquide avant J’ajoute du sel simplement parce que je n’aurais peut-être pas besoin autant que je le pense. Goûtez la nourriture si vous le pouvez, puis ajoutez du sel au goût. Comme je l’ai mentionné plus tôt, nous ajoutons parfois plus de sel lorsque ce que nous recherchons réellement est plus d’Umami. L’utilisation d’un peu de MSG peut réellement vous aider à réduire votre apport en sel. Comme Beth mentionne dans son article lié ci-dessus, «le sodium ne représente que 12% du poids du MSG (par opposition à 40% du sel de table).»
Obtenez une cave MSG
L’un des meilleurs cadeaux que j’ai jamais obtenus était ma cave MSG. Mais vous n’en avez pas besoin, spécialement pour MSG – vous pouvez utiliser n’importe quelle cave à sel. Vous pouvez également acheter ces mignons Panda Ajinomoto Msg Shakers au lieu d’une cave pour le saupoudrer facilement sur votre nourriture comme vous le seriez ou le poivre.
Dans le magasin, MSG peut être emballé dans des sacs transparents de taille moyenne ou de petites bouteilles d’assaisonnement. Vérifiez l’assaisonnement de votre épicerie. Sur le marché des ouzbeks près de chez moi, ils transportent des sacs clairs d’Ajinomoto et je le décantant à la maison dans ma cave MSG et mes petits pots de secours pour un stockage plus facile. Dans mon Shoprite, je trouverai MSG dans les shakers d’assaisonnement comme ceux-ci d’Ac’cent et Spice Supreme. Un peu va un long chemin, donc un shaker de cette taille peut vous durer huit mois ou plus.
Voici quelques choses que j’assaisirai toujours avec MSG:
Tous mes plats d’oeufs. MSG fait ressortir le meilleur de votre petit-déjeuner. Il suffit d’une pincée par deux œufs. Ajoutez-le à vos bousculades, omelettes, quiches et casseroles.
Soupes et bouillons. MSG apporte la complexité, une saveur plus «ronde», aux bouillons. C’est subtil, mais une fois que vous avez un bouillon avec MSG, il est impossible de s’en passer. Un quart de teenment par litre de bouillon ajoutera une richesse qui s’associe bien à chaque soupe, du borsch doux et terreux au ragoût de bœuf salé.
Tomates fraîches en tranches. Profitez du meilleur sandwich à la tomate ou du BLT de votre vie. Il n’y a pas de meilleur moyen d’améliorer rapidement les tomates de merde que d’ajouter un mélange de MSG, de sel et de sucre. Et même s’ils ne sont pas merdiques, je l’ajoute toujours – Sans Sugar.
Burgers et boulettes de viande. Toute situation de viande hachée mixte est meilleure avec MSG. Boeuf et boulettes de viande de veau, boulettes de porc, hamburgers de dinde – en particulier les hamburgers de dinde – auront une saveur plus riche et plus charnue d’une dose de MSG (environ une demi-piche par livre de viande). C’est en fait un excellent exemple de quand plus de sel ne me donnait pas la saveur que je voulais. MSG et moins de sel ont fixé mes hamburgers et boulettes de viande.
Pansements de salade. Que vous recherchiez un moyen d’éviter ces anchois dans votre César fait maison, ou que votre pansement Dijon a besoin d’un bord ramolli, MSG est un excellent moyen d’améliorer votre salade entière.
Graves et sauces. MSG apporte une profondeur de saveur bienvenue aux sauces tomates, de la viande aux sauces brunes, et bien que les Français ne l’admettent jamais, toutes les sauces mère sont meilleures avec MSG.
Légumes rôtis. Une partie de la raison pour laquelle les légumes rôtis sont si bons est que les saveurs sont concentrées et que les sucres naturels se caramélisent. L’ajout de MSG les élèvera à un tout nouveau niveau de saveur. Saupoudrez-le simplement lorsque vous les jetez avec de l’huile et du sel avant de rôtir. Si vous êtes nouveau dans la torréfaction, voici le moyen facile de le faire.
