Pour un meilleur ribeye, mélanger le sous-vide et fumer

L’une de mes insultes de niche préférées est: «C’est le genre de gars qui ordonne toujours à son steak rare, peu importe la coupe.» (Ce type de gars considère également Vermouth un signe de faiblesse, mais c’est une discussion différente.) Il n’y a rien de mal à avoir une préférence, et un steak rare peut être une belle chose. Mais certains morceaux de viande, comme Ribeyes, ont besoin de plus de temps et de chaleur que cela, et mon garçon, je connais une méthode qui offre.

La méthode, baptisée «sous vide que» par Meathead Goldwyn de AmazingRibs.com, a plusieurs étapes qui peuvent sembler exagérées, mais chacune est là pour une raison. (Prenez-le de moi, une personne paresseuse qui ne veut généralement pas dépenser des efforts supplémentaires sans justification appropriée.) Leur recette pour un sous-vide que Ribeye commence par une saumure sèche, suivie d’un petit bain sous vide, suivi d’un refroidissement rapide. Une fois que le steak a été réfrigéré, vous le réchauffez avec une fumée à faible tempête, puis le saisir enfin pour créer une croûte.

Toute cette cuisine ressemble à une recette pour un morceau de viande séché, mais les résultats sont tout le contraire: c’était le steak le plus juteux que j’ai jamais mangé.

Pourquoi sécher la saumure?

Le saumurage sec, qui est vraiment juste du salage, est le moyen le plus simple et le plus efficace d’assaisonner un steak. Tout ce que vous avez à le faire est de le sel fortement, puis de le placer sur une grille placée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à l’intérieur à l’intérieur du réfrigérateur. Le sel tirera l’humidité du steak, et cette humidité dissoudra le sel, qui peut ensuite faire son chemin dans la viande. Laisser le steak découvert dans le réfrigérateur sèche également la surface du steak, ce qui entraînera une meilleure saisie. (Viande mouillée Suites; bruns de viande sec.)

Pourquoi sous vide?

Les vrais fans de Ribeye adorent la coupe pour sa marbrure. Lorsqu’il est cuit à la bonne température, la graisse intramusculaire a le temps de fondre, ce qui entraîne un steak juteux et savoureux. Cela ne se produit pas avant 130 ℉, cependant – la température généralement appelée «moyenne-rare».

Si vous faites cuire votre ribeye à 120 ℉, la graisse peut se ramollir légèrement, mais elle ne fondera certainement pas, annulant tout le point d’acheter un ribeye (qui sont rarement bon marché). Faire du chauffage doucement le steak dans un four à faible température à 15 degrés moins de sa température cible, puis saisissant pour le porter à 130 ℉ – appelé «saisissant inversé» – se réduit magnifiquement sur les coupes maigres de viande comme le filet mignon, mais tombe légèrement courte avec un ribeye. Même avec cette approche lente, la viande est enlevée au moment où il atteint la température de fonte des graisses de 130 ℉, ce qui ne donne pas beaucoup de temps au marbrage pour fondre et infuser dans la viande.

Cependant, avec la cuisine sous vide, vous pouvez maintenir le steak à une température de fusion de graisse pendant longtemps (dans ce cas, deux heures) sans le trop cuire ni le sécher. Après cela, vous êtes prêt à vous détendre.

Pourquoi se détendre?

Le refroidissement est l’endroit où cette méthode m’a presque perdu. Les protéines de cuisson sous vide, puis les détendre et les tenir jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être servies, est une pratique de restauration courante, mais elle sent trop à la maison. Mais il y a plusieurs raisons de se détendre.

Le premier est de fumer. Jeter un ribeye chaud dans le bain dans un fumeur ou un gril à faible teneur en la cuire. Même à 225 ℉, la température interne de la viande continuera d’augmenter, et au moment où vous saisissez, vous aurez un ribeye bien fait, ce que personne ne veut. (Eh bien, certaines personnes pourraient, mais je n’approuve pas.)

Fumer un glacé Ribeye à 225 ℉ ℉ doucement ramène la température tout en confectant la saveur fumée et en donnant à votre steak une couleur incroyable, le tout sans «cuisiner» les protéines plus loin.

Il peut également y avoir d’autres avantages à refroidir. J’ai fait deux steaks lors du test de cette méthode: l’un a été fumé après le refroidissement, et l’autre a été simplement inversé après le refroidissement, sans croustilles de bois. Les deux étaient incroyables juteux. La science derrière pourquoi cela pourrait être expliqué dans le livre numérique de Meathead Goldwyn «Sous Vide Que Made Easy», que vous pouvez accrocher pour moins de quatre dollars, et qui contient beaucoup d’informations utiles. Goldwyn note que la viande qui est refroidie avant la reprise est plus juteuse et plus savoureuse; Les jus de sacs purgés semblent se réabsorber, mais l’activité enzymatique entre également en jeu. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet sur le site Web de Goldwyn (bien que cet article soit payé), mais une théorie possible est que la cuisson de la viande désactive la calpastatine, une protéine inhibitrice responsable du maintien de la calpaïne (une enzyme tendre). Une fois que la calpastatine est désactivée par la chaleur, la calpaïne est libre de continuer à attendre la viande – et le refroidissement le permet de le faire dans un environnement en matière de restauration, avant de continuer les étapes de finition.

Ensuite, il y a l’aspect de préparation des repas: vous pouvez pré-cuire vos steaks sous vide et les refroidir, puis fumer et saisir plus tard, sans vous soucier de cette graisse intramusculaire embêtante. Le steak est déjà «cuit» – et restera dans un sac à vide scellé pendant au moins cinq jours dans le réfrigérateur – donc tout ce que vous avez à faire est de le réchauffer dans un gril fumé et de lui donner une dernière saisie pour construire une croûte. (Et la croûte se construit rapidement, grâce à la saumure sèche dans le réfrigérateur.)

Pourquoi fumer et saisir?

La fumée et la viande ont bon goût ensemble. Bien que vous puissiez tout aussi bien réchauffer votre viande dans le four à faible température, ou sur un gril sans morceaux de bois, fumer votre steak pendant même 45 minutes lui donne une grande saveur, une belle couleur et une bague de fumée mince mais notable. C’est un morceau de viande impressionnant.

Obtenez l’équipement pour un ribeye parfait:

• Un circulatrice d’immersion, pour faire fondre cette graisse: ANOVA CULIAL NANO SOUBLE-VIDE PRÉCISION CURCHEUR

• Un grill au charbon de bois, pour un tabagisme facile: Weber Kettle Premium Charcoal Grill

• Une cheminée au charbon de bois, pour le charbon de bois super chaud: le démarreur de la cheminée Weber Rapidfire

• Cubes plus légers, pour l’allumage facile: les cubes plus légers de Weber

• Un thermomètre numérique externe, vous ne cachez donc pas votre steak: thermomètre à viande sans fil Thermopro TP829

Alors que la recette d’origine suggère de fumer jusqu’à ce que vous atteigniez une température interne de 115 ℉, puis saisissante pour le porter à 135 ℉, j’ai laissé tomber ces deux températures un peu. Le steak est déjà cuit, vous avez donc vraiment besoin qu’il soit chaud et pour avoir une croûte. J’ai fumé mon steak à une température de 105 ℉, puis je l’ai saisi dans une casserole en fonte chaude qui était assise directement au-dessus des charbons. (Je ne fais pas de marques de gril.)

Comment éviter l’anneau gris

Je n’ai pas pu trouver un défaut avec ce steak si je le mangeais les yeux fermés. Mais, les yeux ouverts, le pistolet à ma tête, j’admets que je souhaite qu’une légère bague gris ne soit pas présente sur certaines tranches. Je ne pense pas que ce soit une question de trop cachée, voire de brûlure, mais de sur-sécher – j’avais initialement prévu de sauter mon steak pendant 24 heures, mais une merde s’est produite, et je devais les laisser là-bas pour 48. Je soupçonne que le temps supplémentaire a été la source de ce problème (petit, principalement cosmétique).

Quand j’ai déjà joué avec des steaks de vieillissement sec à la maison (ce que j’ai finalement décidé n’en valait pas la peine), j’ai remarqué que les steaks qui traînaient dans le réfrigérateur pendant une longue période ont développé une croûte plus rapidement que leurs homologues non âgés, mais ils ont également développé un anneau gris presque immédiatement. Il y a deux raisons à cela: les premiers millimètres de viande sont épuisés d’eau, ce qui conduit à un brunissement rapide et à la cuisson, mais le sel a également le temps de décomposer la couche externe de protéines, les «cuisinées» partiellement. Ces deux choses peuvent conduire à une bague grise si vous ne faites pas attention, alors respectez une saumure sèche 24h / 24 pour le plus joli steak possible. (Encore une fois, la saumure sèche de 48 heures n’a eu aucun effet malade sur la saveur ou la texture, alors ne stressez pas si vous le laissez un peu plus longtemps qu’une journée.)

Assez de lecture, nerds. Cookons.

(Cette recette est pour une simple configuration de charbon de bois; reportez-vous à AmazingRibs.com pour des instructions pour les grilles à gaz. Cette recette nécessite également un thermomètre externe et multiprobe, que vous devriez avoir si vous prévoyez de faire des grillades ou du tabagisme sérieux.)

Sous vide que Ribeye (adapté avec amour de AmazingRibs.com)

Ingrédients:

• 1 2 livres, Ribeye (de préférence en os)

• 1 cuillère à café de sel casher grossier Morton (si vous utilisez un sel différent, ajustez par masse, mais évitez le sel fin.)

• Glace et eau pour le bain de glace

• 2 morceaux de votre bois de fumer préféré

Salez le steak des deux côtés et placez-le sur une grille fixée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebord. Placer la plaque à pâtisserie dans le réfrigérateur, à découvert, pendant 24 heures.

Transférer le steak dans un sac à vide et sceller, ou réglez le steak dans un sac de congélation scelable et forcez l’air en excès avec la méthode de déplacement de l’eau.

Remplissez un grand seau ou une casserole avec de l’eau et fixez votre circulateur d’immersion. Réglez la température à 130 ℉. Sous vide les steaks pendant 2 heures. Lorsque vous avez environ 5 minutes dans le temps de cuisson, faites un bain de glace. Retirer les steaks à la marque 2 heures et les plonger dans le bain de glace pour arrêter la cuisson. Laissez-les traîner dans le bain de glace pendant une heure, puis transférez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient prêts à fumer, jusqu’à 5 jours.

Remplissez une cheminée à charbon pleine de charbon de bois et placez-la sur un cube de carburant allumé. Une fois que le charbon de bois a cessé de fumer et que la couche supérieure de briquettes a commencé à cendré, jetez les charbons d’un côté du gril, créant aussi serré que possible. Crossez une sonde de thermomètre numérique externe sur les grilles (afin que vous puissiez surveiller la température interne du gril), puis fermer le gril et ajuster les évents d’écoulement d’air en haut et en bas du gril pour baisser la température quelque part entre 200 ℉ et 250 ℉. (Les évents ouverts permettent plus de débit d’air et augmenteront la température; les fermer restreint le débit d’air et le diminue.)

Une fois que vous avez atteint votre température cible, collez une autre sonde de thermomètre dans votre steak, jetez vos morceaux de bois sur les charbons et placez le steak sur les grilles des grilles, le plus loin possible des charbons. Fumer jusqu’à ce que le steak atteigne une température interne de 80 ℉, puis placez une poêle en fonte légèrement graissée sur les charbons, fermez le gril et continuez de fumer jusqu’à ce que le steak atteigne une température interne de 105 ℉.

Ouvrez le gril et transférez le steak dans la casserole en fonte chaude pour saisir. Saisir des deux côtés, en vous assurant de ne pas chauffer le steak sur 130 ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ ℉ pour être en sécurité – puis assister et servir immédiatement.