Tout le monde sait que l’humidité est l’ennemi de la réaction de Maillard, ce qui le rend difficile aux ingrédients bruns qui libèrent l’eau pendant qu’ils cuisent. Mais étrangement, le secret pour mieux (et plus rapide) des champignons sautés est de les faire cuire dans l’eau: bouillir vos champignons avant que la poêle ne les aide réellement.
Tout comme tremper du tofu dans de l’eau salée bouillante, les champignons bouillants «les séchent un peu». Les champignons bouillis brunissent plus rapidement et plus uniformément que crus; Vous n’avez pas à attendre qu’ils cuisent, donc vous n’avez pas à vous soucier trop de recroqueviller la casserole. Tant qu’ils finissent par prendre contact avec une poêle chaude et huilée et bouillies les champignons bien brunissent. C’est un moyen rapide et simple de faciliter la cuisson avec des champignons.
Pour l’essayer vous-même, préparez simplement vos champignons comme vous le souhaitez et mettez un pot à moitié plein d’eau fortement salée pour bouillir. (Vous avez besoin de beaucoup de place pour les champignons.) Ajoutez vos champignons à l’eau bouillante et faites cuire 3 à 5 minutes, en remuant pour vous assurer que chaque pièce cuit uniformément. Ensuite, égouttez-les dans une colonie, secouez autant de l’eau que possible (utilisez un spinner à salade si vous en avez un) et faites sauter comme d’habitude.
J’ai fait un lot de champignons sautés secs à comparer, et les résultats étaient presque identiques. Les champignons de la casserole en fonte à gauche ont été bouillis en premier, et ceux de la poêle en acier inoxydable à droite étaient cuits secs; J’ai fini avec l’ail et le beurre:
Comme vous pouvez le voir ci-dessus, les deux techniques ont produit des champignons bien dorés. Ils étaient également tendres et absorbés facilement les nombreuses quantités de beurre et d’ail que j’ai ajoutées pour la saveur. Si je devais bloquer une différence, je dirais que le lot bouilli s’est avéré légèrement plus charnière et plus juteuse que le lot sauté à sec, mais pas beaucoup. Les deux méthodes ont également pris à peu près le même temps, même lorsque vous comptez la comptabilité de l’étape d’ébullition.
Que pensez-vous jusqu’à présent?
Vous ne pouvez pas vous tromper avec l’une ou l’autre technique, mais je pense que l’ébullition est définitivement le mouvement chaque fois que vous travaillez avec beaucoup des champignons. Puisqu’ils se rétrécissent un peu dans l’eau bouillante, vous pouvez intégrer davantage dans la casserole quand vient le temps de les brunir. Cela, combiné à la texture améliorée, me donne vraiment envie de revisiter mon bolognais végétalien avec des aubergines rôties et des champignons. Je soupçonne que l’ébullition des champignons hachés (ou du robot culinaire) avant de les frire, la texture finale sera encore plus charnue et délicieuse – et la seconde littérale, il cesse d’être 85 degrés chaque jour à Portland, je vais le découvrir.
