Après années Après avoir accueilli, cuisiné et écrit sur le dîner de Thanksgiving, j’ai un aveu à faire : je n’ai jamais utilisé de rôtissoire pour cuire ma dinde. Je ne possède même pas de rôtissoire assez grande pour cuire une dinde, ni de grille à rôtir pour la poser. Je fais rôtir mes oiseaux sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie, et l’oiseau n’a jamais souffert. En fait, l’oiseau s’en porte mieux.
Les rôtissoires sont assez profondes. Lorsque vous déposez une dinde à l’intérieur, les côtés remontent autour des parties inférieures du corps, bloquant le flux de chaleur et d’air. Vous obtenez toujours la peau croustillante du dessus de l’oiseau, mais la peau du dessous est flasque, pâle et bancale. Selon Meathead Goldwyn de AmazingRibs.com, lors de la cuisson d’un oiseau (qu’il s’agisse d’un poulet ou d’une dinde), les lèchefrites et les rôtissoires sont deux des principales sources de peau d’oiseau tachée :
Je suis toujours surpris de voir combien de chefs vous disent de serrer les jambes. Vous voulez que la viande brune cuise plus que la viande blanche. Si vous attachez les jambes, vous les tirez essentiellement vers l’intérieur pour qu’elles deviennent une partie de la masse thermique du corps, et les jambes ne vont pas cuire autant, et vous obtiendrez des poitrines bien trop cuites. Si vous laissez les jambes voler, vous obtiendrez une meilleure circulation de l’air autour d’elles et elles chaufferont plus rapidement et cuiront davantage. Même Thomas Keller, tous ces gars, attachent toujours l’oiseau et le mettent dans ces rôtissoires. Tu dois
ascenseur
placez-le au-dessus de la poêle pour que l’air chaud puisse circuler en dessous et cuire le dessous. Je ne fais jamais cuire un oiseau dans une rôtissoire. je le fais cuire sur une grille
au-dessus de
une rôtissoire, mais pas
dans
une rôtissoire.
Il a même un schéma illustrant le problème, qu’il a eu la gentillesse de partager avec moi par e-mail :
Heureusement, ce problème a une solution très simple : procurez-vous simplement une grille. Procurez-vous une grille et placez-la sur une plaque à pâtisserie à rebords. Soulever l’oiseau vers le haut et l’éloigner des côtés qui protègent la peau ou de la poêle permettra une circulation d’air abondante, maximisant ainsi votre abondance de peau croustillante et dorée.
