Lorsque je cuisine, je garde toujours une recherche de saveurs et de possibilités de texture, en particulier pour les ingrédients difficiles. L’une de mes façons préférées de le faire est de les marquer. («Marquer» comme en les coupant partiellement, pas à «marquer» comme les obtenir. Mais c’est important aussi.) Non seulement cette technique simple s’accumule dans plus de possibilités de saveur et de texture, mais cela peut également améliorer les aliments difficiles, désagréablement moelleux ou fibreux.
Comment marquer de la nourriture
Le score légèrement est une astuce qui existe probablement aussi longtemps que les couteaux tranchants. La notation est à chaque fois que vous coupez délibérément des coupes peu profondes en nourriture. Les tranches ne passent pas jusqu’au bout, mais à mi-chemin des trois quarts de la profondeur. Si vous marquez un capuchon de graisse sur la viande, considérez la profondeur de la graisse comme votre guide. Pour les aliments qui ne sont pas aussi épais, gras ou fibreux, vous pouvez garder le score à environ un demi-pouce de profondeur. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper longtemps, même des tranches sur la surface. Pour créer un motif de hayon transversal, tournez l’article 90 degrés et coupez même les tranches à travers le premier ensemble perpendiculairement.
Couper une série de longues lignes dans un ingrédient crée plus de surface, ce qui peut augmenter la possibilité de bords croustillants et permet aux aliments de cuisiner plus rapidement. Il crée également de petites poches pour prendre des assaisonnements et des aromatiques supplémentaires. La notation rend également les aliments difficiles plus tendres car il crée des ruptures littérales dans le grain ou la fibre des aliments.
Les chefs japonais utilisent cette technique lors de la préparation du calmar pour l’empêcher de se contracter dans un élastique maritime après la cuisson. Les tranches peu profondes, coupés parallèles ou dans un motif de hachant croisé, brisent les fibres musculaires. Cela empêche le calmar de se recroqueviller lorsqu’il est chauffé et le maintient tendre. Le canard est une autre protéine populaire avec les marques de score. Duck Skin détient la majeure partie de la teneur en matières grasses et la notation aide à la cuisson uniforme. La surface supplémentaire rend le rendu de cette précieuse graisse plus facile et plus rapide, et est le secret de la peau uniformément grinçante et savoureuse. Mais vous pouvez marquer la surface de bien plus que des calmars et du canard.
Quels aliments sont bons à marquer avant de cuisiner?
Tout aliment difficile, moelleux ou fibreux est un bon candidat pour la notation, surtout si vous le rôtiez ou les griller. Ces deux styles de cuisson ont tendance à retirer l’humidité, il est donc facile de sécher les choses, ce qui ne fait qu’aggraver la texture d’un aliment difficile, mais le score peut aider à contrer cela.
Que pensez-vous jusqu’à présent?
Essayez de marquer des fruits et des légumes avec une peau comestible ou une chair fibreuse dure:
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Aubergine
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Courges à la peau ferme
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choux de Bruxelles
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Ananas
Marquez des viandes et des protéines avec un capuchon gras que vous aimeriez croustiller, ou avec de longues fibres que vous aimeriez raccourcir pour être tendu:
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Épaule de porc, ventre ou cul
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Jambon
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Jupe, flanc ou hangar steak
N’oubliez pas d’ajouter de la saveur
Ces nouvelles petites poches dans votre nourriture ne devraient pas être non remplies. Assaisonner les marques de score en ajoutant de l’huile, des assaisonnements secs ou des aromatiques frais. Utilisez vos mains pour frotter les ingrédients dans toutes les marques de score à fond. Vous pouvez également ranger des aromatiques frais dans ces poches. Câter des gousses d’ail écrasées ou des nœuds de gingembre dans les coupes, ou des brins de thym et de sauge, et pour bien, n’oubliez pas le sel.
