La recette du levain du four hollandais que j’utilise chaque semaine

Il y a quelques astuces avec la cuisson du pain à la maison qui font la différence entre un pain terne et un pain spectaculaire. L’un d’eux a une surface de cuisson lourde pour obtenir une belle croûte de fond, et une autre crée un environnement torride pour un pain élevé. La gestion de ces exigences peut sembler un défi, ou comme un équipement coûteux peut être impliqué, mais vous pouvez réellement résoudre les deux besoins avec une ustensine de cuisine courante: le four hollandais.

Pourquoi tu devrais faire du pain dans un four hollandais

Une surface de cuisson lourde, comme une pierre de cuisson, est assez facile à venir, mais un four à vapeur injecté comme les boulangeries n’est pas aussi courant à la maison. La vapeur est essentielle pour une miche de pain entièrement augmentée qui s’ouvre exactement là où vous la marque. L’air humide permet le ressort du four et c’est la dernière fois que votre pain augmente après tout cette épreuve. Sans humidité, le pain développera immédiatement une peau sèche qui entrave le ressort du four. Cela peut tuer votre pain et le faire s’ouvrir à une couture involontaire alors que l’intérieur du pain commence à se lever quelques minutes plus tard. L’air humide dans les cinq à 10 premières minutes de cuisson garantit que la croûte ne se développe pas trop tôt et la pâte peut se développer autant que possible.

Il y a l’ancienne casserole d’eau, où vous ajoutez de l’eau à une poêle chaude dans le four dans l’espoir qu’elle cuirea les choses pendant que votre pain cuit, mais je trouve que cela ne suffisait pas toujours parce que le four est un tel Un grand espace et la vapeur se lance rapidement. Si seulement vous aviez un petit espace fermé à partir d’un matériau lourd pour capturer l’humidité naturelle du pain et distribuer uniformément la chaleur. Oh. Droite.

Le four hollandais est comme une pierre de cuisson et Un gardien de vapeur a tous roulé en un. (Et si vous n’en avez pas encore, voici quelques options abordables.) Le four hollandais fait une énorme différence dans la montée que mon levain obtient par rapport à la méthode de la pierre de cuisson et de la casserole.

Comment faire du pain dans un four hollandais

Vous pouvez faire n’importe quel pain élevé à la levure dans un four hollandais (et une tonne d’autres choses aussi), assurez-vous simplement que le pain n’est pas trop grand pour le pot que vous avez. Un pain rond de pain complètement épilé et prêt à cuire devrait avoir un pouce de dégagement tout autour et à quelques centimètres au-dessus. Beaucoup de montée est ce sur quoi nous comptons, donc vous ne voulez pas que l’espace soit à l’étroit.

Lorsque votre pâte à pain a déjà fait la preuve en vrac et qu’elle a été façonnée, placez-la sur un grand morceau de papier parchemin pour sa deuxième preuve. Puis obtenez la configuration de votre four.

Mon four hollandais est plutôt grand, donc j’ai mis le rack à la position du deuxième à fond, donc j’ai assez d’espace. Environ 30 minutes avant la fin de votre pain, mettez un couvercle sur votre four hollandais et mettez-le au four pour préchauffer. Réglez le four sur la température dont vous avez besoin. Je vais régler le mien sur 450 ° F pour le levain. Gardez à l’esprit que la plupart des fours hollandais sont sûrs au four jusqu’à 500 ° F ou plus, mais parfois la poignée du couvercle ne l’est pas. Vérifiez votre marque pour vous assurer. Si votre couvercle n’est pas sûr, utilisez une plaque à pâtisserie pour couvrir le haut. Ce n’est pas parfait mais ça va.

Une fois que le pain est prêt à être cuit, marquez le pain comme vous le souhaitez. Je suis partiel au score carré. Sortez soigneusement le four hollandais du four avec des mitaines. Retirez le couvercle. Soulevez le pain par les coins en papier parchemin et abaissez-le dans le pot. Mettez le couvercle sur (si vous utilisez un «couvercle» de plaque à pâtisserie, mettez-le une fois que le pot est dans le four) et remettez tout le four hollandais dans le four conventionnel. Cuire au four aussi longtemps que votre recette l’indique, mais avec 10 minutes à faire dans le temps de cuisson, retirez le couvercle pour que le pain puisse faire dorer. Sortez le pain du pot avec soin pour refroidir sur une grille.

Ma recette de levain au four hollandais

Cette recette utilise un démarreur de levain pour la saveur et le levain, bien sûr. Cependant, si vous n’êtes pas en train de garder le démarreur autour (et si vous le souhaitez, mais qu’il continue à échouer, lisez ceci), vous pouvez simplement remuer une cuillère à café de levure sèche active dans la mesure de l’eau avant d’ajouter la farine et le sel.

Ingrédients:

• 7 onces à température ambiante

• Démarreur au levain de 4 onces

• 10 onces de farine de gluten élevé

• 0,25 onces sel

1. Mélanger l’eau, le démarreur et la farine dans le bol d’un batteur sur socle. J’utilise le crochet de pâte et remute les choses jusqu’à ce que les bits secs aient été humidifiés et que la pâte soit hirsute. Laissez cela reposer pendant 15 minutes. Cette courte autolyse aidera à hydrater la farine et à renforcer le gluten.

2. Réglez le crochet de pâte et bol sur la machine et commencez-le sur la première vitesse. Saupoudrez le sel pendant qu’il remuait. Mettez la machine sur la deuxième vitesse pendant trois minutes et la troisième vitesse pendant trois minutes supplémentaires. La pâte peut rester un peu au fond au début et ça va – il se rassemblera à la fin.

3. Placez la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrez-le d’une pellicule plastique, d’un sac en plastique ou d’un bonnet de douche d’hôtel. Placez ce bol dans une zone chaude, ou ma plate-forme de réchauffement de tasse préférée. Toutes les 45 minutes, pliez la pâte en deux et retournez-la. Cela est particulièrement utile pour le levain, mais si vous avez utilisé la levure sèche active, vous pouvez le laisser être.

4. Une fois que la pâte a doublé de taille, généralement deux à trois heures selon l’activité de votre levure, jetez-la sur une surface légèrement farinée. Pliez la pâte en deux pour assommer les airs. Formez la pâte en carré et soulevez les bords ensemble pour faire un sac. Dépoussiérez la farine et retournez le sac à main. Utilisez vos mains pour resserrer la peau de la pâte et façonner une balle. Voici ma vidéo sur la mise en forme de la pâte. (C’est très utile, selon moi.)

5. Mettez le pain sur un grand morceau de papier parchemin et couvrez-le avec un torchon et drapez le même morceau de plastique que vous avez utilisé auparavant. Laissez cette preuve pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’une empreinte digitale revienne à mi-chemin.

6. Chauffer le four hollandais dans le four conventionnel pendant cette période de preuve. Lorsque le pain est prêt à cuire, marquer le pain avec un couteau dentelé vif ou un boiteux. Sortez le pot, saisissez les coins du papier parchemin et abaissez le pain dans le pot. Couvrez le four hollandais et placez-le dans le four pour cuire pendant 15 minutes. Retirer le couvercle et laisser le pain au four pour finir la cuisson pendant encore 10 minutes. Refroidissez le pain fini sur une grille de refroidissement par fil.