J’ai essayé cette astuce « infaillible » de Cacio E Pepe et c’est tout à fait légitime

Une base féculente garantit que votre sauce sera toujours onctueuse et crémeuse.

Si vous avez déjà essayé de préparer du cacio e pepe à la maison et que vous vous êtes retrouvé avec des pâtes enrobées de morceaux de fromage granuleux au lieu d’une sauce succulente, sachez que vous n’êtes pas seul. C’est pourquoi j’ai couru à la cuisine après avoir lu que l’ajout d’un peu de fécule de maïs (environ ¾ de cuillère à café par portion) garantit une sauce crémeuse et émulsionnée à chaque fois. Je suis heureux d’annoncer que cette astuce est tout à fait légitime. Et cela ne nécessite pratiquement aucun travail supplémentaire !

Cacio e pepe, le plat de pâtes très apprécié et d’une simplicité trompeuse à base de fromage pecorino romano et de poivre noir, est facile à préparer sur papier. Incorporez simplement du fromage râpé à des pâtes et un peu de l’eau des pâtes féculentes que vous avez utilisée pour le faire bouillir, ajoutez un peu de poivre et voici votre dîner crémeux et fromager.

Mais cette procédure simple peut produire des résultats mitigés : parfois vous obtiendrez une sauce parfaite, et d’autres fois, vous vous retrouverez avec un bol tragique de nouilles et de morceaux de fromage surfant dans l’eau. Déchirant. Il s’avère que cette incohérence a également dérangé un certain nombre de scientifiques affamés de l’alimentation, et ils ont compris qu’un peu de fécule de maïs ajoutée est la meilleure astuce infaillible pour l’éviter. J’ai donc décidé de tenter le coup.

Ce que la science nous dit sur Cacio e Pepe

La raison pour laquelle vous pouvez obtenir une sauce pour pâtes soyeuse à partir de fromage vieilli et d’eau pour pâtes uniquement est due à l’amidon qui s’infiltre dans cette même eau. Malheureusement, ce processus est incroyablement incohérent et varie en fonction de votre rapport eau/pâtes lors de la cuisson des nouilles. Et même dans ce cas, il est généralement d’environ 1 % alors que 2 à 3 % d’amidon sont nécessaires pour stabiliser la sauce.

Ils suggèrent de préparer une petite quantité de bouillie de fécule de maïs, de la cuire sous forme de gel et de construire votre sauce avec cette base féculente pour vous assurer d’avoir toujours une quantité constante pour faire fonctionner la sauce.

Un gel de fécule de maïs dans une poêle.

Avant de faire le test, je craignais que la sauce ne soit trop riche en fécule de maïs, comme une sauce blanche au lieu d’une sauce au fromage, mais j’étais en fait plutôt satisfait des résultats. La petite quantité de gel se mélange directement aux autres ingrédients et la fécule de maïs n’a aucune saveur propre, sa présence est donc totalement indétectable. La sauce finie est onctueuse et a un goût prononcé de pecorino, comme il se doit. Plus important encore, aucun fromage en grains ne s’est développé.

Cacio e pepe dans une poêle.

Spaghetti dans une sauce au fromage aqueuse dans une poêle.

Les instructions sont un peu vagues dans l’article de Popular Science ci-dessus, et il y a une étape où ils ajoutent le fromage et l’amidon gélatinisé dans un mélangeur. Pour moi, la petite quantité d’ingrédients impliqués ne justifie pas un nettoyage du mélangeur (c’est plus de problèmes que cela n’en vaut la peine), alors voici ce que j’ai fait à la place.

Recette infaillible de Cacio e Pepe

Ingrédients:

  • ¾ cuillère à café de fécule de maïs

  • 1 cuillère à soupe d’eau

  • 1 once de fromage Pecorino Romano, finement râpé

  • 2 onces de spaghettis

  • Poivre noir concassé

1. Pour préparer le booster d’amidon, mélangez la fécule de maïs et l’eau dans un petit bol. Mélangez-les ensemble jusqu’à ce qu’ils soient complètement combinés et ajoutez-le dans une casserole de taille moyenne. Faites chauffer la poêle à feu moyen-doux et remuez avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce qu’elle gélifie. Cela se produit rapidement, cela ne prend qu’une minute environ. Laissez refroidir pendant que vous faites bouillir les pâtes.

2. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les instructions sur l’emballage.

3. Ajoutez le fromage râpé au gel d’amidon et mélangez un peu. Ajoutez les pâtes chaudes fraîchement bouillies dans la poêle avec environ une cuillère à soupe d’eau trouble pour les pâtes et remuez le tout à feu moyen-doux. Les ingrédients se combineront pour faire une sauce crémeuse. Ajoutez plus d’eau pour les pâtes si vous aimez une consistance plus lâche. Garnir avec beaucoup de poivre noir et déguster immédiatement.