Le blanchiment est une excellente méthode de cuisson à ajouter à votre boîte à outils, et il s’avère que certains légumes sont en fait meilleurs de cette façon. Si vous en avez entendu parler mais que vous ne savez pas vraiment comment procéder, vous êtes au bon endroit. H
Qu’est-ce que le blanchiment ?
Le blanchiment est une méthode de cuisson qui consiste à pocher les fruits et légumes, doucement et rapidement, dans de l’eau bouillante. La partie rapide est importante. « Blanchir » n’est pas la même chose que « faire bouillir ». Habituellement, le dunk dure une minute ou deux et peut être aussi rapide que quelques secondes. Vous ne faites pas bouillir l’ingrédient pour le cuire complètement ; le blanchiment est effectué simplement pour ramollir ou cuire l’extérieur. C’est pourquoi c’est normalement une bonne méthode de cuisson pour les légumes dont vous souhaitez attendrir l’extérieur pour éliminer les tanins amers et le boisé, comme avec les haricots verts ou les asperges.
La deuxième partie du blanchiment est généralement un bain d’eau glacée. Tout ce qui vient d’être retiré d’une source de chaleur, que ce soit le four ou le micro-ondes, retient la chaleur. Cette chaleur intérieure peut continuer à cuire l’article pendant quelques minutes. Cela peut sembler sans importance, mais quelque chose que vous souhaitez cuire doucement pendant 20 secondes juste pour l’égayer peut finir par perdre sa qualité vive à cause de ce qu’on appelle la cuisson de report. Cette cuisson peut être arrêtée net par un trempage dans de l’eau glacée.
Admission : je suis un peu paresseux ; c’est un petit lot de légumes, je viens de le passer sous l’eau froide. Tu peux être meilleur que moi et faire un bain de glace.
A quoi ça sert de blanchir ?
Si le blanchiment ne cuit pas complètement les aliments, pourquoi le faire ? Les principales raisons pour lesquelles vous envisageriez même de blanchir, ou pourquoi vous le voyez dans les recettes, sont parce que vous voulez conserver l’intégrité de l’intérieur pour une raison quelconque, ou que le légume est particulièrement amer.
Parlons d’abord de l’amertume car elle est très spécifique. L’ébullition enlève certaines propriétés des légumes, notamment leur saveur. C’est pourquoi l’ébullition n’est généralement pas la méthode de cuisson la plus recommandée. tout – vous pouvez perdre de la saveur à cause de l’eau et, si ce n’est pas de la soupe, elle finit dans les égouts. Cependant, les saveurs amères désagréables peuvent être résolues par un long blanchiment. Mon exemple préféré, parce que c’est dégoûtant à moins qu’il ne soit blanchi, est le brocoli-rave. Si vous pensez ne pas aimer le brocoli-rabe, lisez ceci et essayez de le cuisiner à nouveau.
En ce qui concerne le maintien de l’intérieur intact, le blanchiment permet d’enlever le côté cru de certains légumes, tout en les gardant croquants ou vifs. C’est une excellente façon d’améliorer un plateau de crudités. Une autre excellente utilisation consiste à enlever la peau de certains fruits. Vous pouvez le faire avec des tomates pour une sauce soyeuse sans ces morceaux de peau enroulés qui flottent, ou avec des pêches afin que vous puissiez préparer une délicieuse tarte aux pêches ou un croustillant aux pêches.
Il y a des niveaux
La durée pendant laquelle vous trempez quelque chose dans de l’eau bouillante lentement varie en fonction de la nature de l’aliment et du résultat souhaité. Si je blanchis des haricots verts, cela ne prend qu’environ une minute pour un plat d’accompagnement bien habillé. Ils seront ramollis et moins amers, mais pas du tout mous ou pâteux.
Blanchir quelque chose de très délicat peut être une affaire délicate. Parfois, les asperges ou les pois mange-tout peuvent être trop cuits en quelques secondes. Pour ces articles, le blanchiment par versement est meilleur. Mettez les légumes dans une passoire et versez simplement de l’eau bouillante dessus. Ce jet d’eau chaude suffit juste à cuire l’extérieur sans flétrir les parties les plus fragiles.
La méthode de blanchiment de base
1. Installez votre station de blanchiment
Le blanchiment est rapide, vous voulez donc être prêt pour le prochain mouvement. Mettez une grande casserole sur feu moyen avec un couvercle et portez l’eau à ébullition. Pendant ce temps, remplissez un grand bol d’eau froide et ajoutez une tasse de glace. Préparez les légumes (parés ou coupés si nécessaire), une minuterie facile à utiliser et une large écumoire pour plonger et retirer les aliments.
2. Blanchir
Lorsque l’eau bout, retirez le couvercle et ajoutez un peu de sel (une demi-cuillère à café suffit pour une casserole moyenne). Ajoutez une poignée de légumes. Si la casserole est grande, vous pouvez en ajouter davantage, mais vous ne voulez pas que l’eau refroidisse au point d’arrêter de bouillir ; vous travaillerez probablement par lots. Activez votre minuterie aussi longtemps que nécessaire. Utilisez l’écumoire pour plonger les légumes afin qu’ils soient complètement submergés. Lorsque le chronomètre est écoulé, retirez-les.
3. Plongée dans la glace
Déposez les légumes directement dans le bain de glace et utilisez la cuillère pour les submerger. Vous pourriez en fait voir la couleur du légume s’éclaircir vraiment à ce moment-là. Mettez tous les légumes dans l’eau froide dès que possible. Après environ 20 secondes, vous pouvez les déposer sur une grille pour les égoutter. Ils sont prêts à l’emploi.
Les légumes crucifères sont souvent coriaces et contiennent une certaine amertume, ils se prêtent donc très bien au blanchiment. Essayez de faire cela avec du brocoli, du chou-fleur, des haricots verts, des asperges et de fines carottes anciennes. Je recommande également fortement cette méthode pour éplucher les tomates et les pêches. Coupez un « x » peu profond au bas de chaque fruit, blanchissez-le pendant 20 à 30 secondes et lorsque vous les sortez du bain-marie, vous sentirez la peau glisser immédiatement.
