Lorsque j’ai écrit sur l’ajout de bicarbonate de soude au bœuf haché pour un meilleur brunissement et une rétention d’humidité, le lectorat a été radicalement divisé – ceux qui pensent que cette réaction chimique est de l’huile de serpent pure et ceux qui veulent savoir immédiatement comment appliquer cette technique aux hamburgers. Eh bien, pour ceux d’entre vous qui mappe votre jeu de grille de week-end du Memorial Day, selle. Cette réaction chimique très réelle est en effet parfaitement adaptée à l’amélioration de vos hamburgers d’été.
Comment le bicarbonate de soude rend-il la viande tendre?
Le bicarbonate de soude réagit avec les protéines dans les viandes, que ce soit du sol ou non, les empêchant de se terminer aussi étroitement qu’ils le feraient normalement lors de la cuisson. Il s’agit d’une technique qui existe depuis des lustres dans la cuisine chinoise, appelée Velveting. Vous avez probablement vu du steak, du poulet, du bacon et des hamburgers qui n’ont pas été traités avec le bicarbonate de bicarbonate de bicarbonate radicalement après la cuisson. Le réseau de protéines commence à se faufiler et à se remonter pendant qu’il chauffe, expulsant le jus naturel de la viande. Lorsque vous mordrez dedans, la viande est caoutchouteuse et sèche parce que les protéines sont serrées et les jus ont été laissés dans la poêle ou dans la fosse de charbon de bois.
Les viandes traitées au bicarbonate de soude ont des réseaux de protéines plus lâches qui maintiennent une quantité relativement plus grande de jus naturels. Pour la bouche, cela ressemble à une galette de hamburger tendre, juteuse et plus savoureuse avec un extérieur brun croustillant. Oh à ce sujet: le Browning s’améliore aussi.
Comment le bicarbonate de soude améliore-t-il le brunissement?
Il s’avère que la réaction Maillard (le brunissement attrayant et savoureux qui arrive aux aliments lorsqu’ils cuisent à environ 300 ° F) se produit plus rapidement dans un environnement plus alcalin. Une pincée de bicarbonate de soude est suffisante pour augmenter le pH et provoquer un brunissement plus prononcé plus rapidement, que ce soit dans les gaufres de banane ou avec de la viande. Cela crée littéralement de nouvelles saveurs dans votre nourriture, donc votre hamburger sera en fait plus savoureux en incorporant une pincée de cet article de garde-manger de base.
Pour démontrer, j’ai divisé une livre de 93% de bœuf haché maigre et ajouté une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude à la moitié de la viande. J’ai façonné la viande en galettes et grimpé sur les deux types de hamburgers dans un léger spritz d’huile de canola pour assurer un bon contact avec la chaleur. J’ai cuit chaque hamburger pour atteindre 140 ° F à 145 ° F degrés pour la cuisson moyenne. Vous pouvez voir sur l’image, il est assez facile de dire lequel a été traité avec du bicarbonate de soude.
Comment faire de meilleurs hamburgers avec du bicarbonate de soude
Cette petite quantité de bicarbonate de soude ne laisse pas de saveurs derrière dans votre hamburger, et cela réduit la perte d’humidité, ce qui maintient le rétrécissement au minimum (vous ne vous retrouverez pas avec de minuscules hamburgers sur d’énormes petits pains). Le résultat est de la viande tendre, et vous serez récompensé par une belle croûte brune. Voici comment je fais.
1. Assaisonner la viande hachée
J’ajoute la viande de hamburger moulue dans un grand bol et l’assaisissez de sel. Allez-y et ajoutez tous les autres assaisonnements que vous aimez. Ensuite, le bicarbonate de soude sur la surface de la viande. Pour toutes les huit onces (demi-livre) de viande hachée, j’ai utilisé une demi-piqûre de bicarbonate de soude.
Que pensez-vous jusqu’à présent?
2. Mélangez-le soigneusement
Ensuite, vous devez vous salir les mains. Je suis sûr que vous pourriez le faire avec une cuillère, mais je trouve beaucoup plus rapidement de le faire avec mes mains. Je trouve que l’assaisonnement est également entièrement distribué de cette façon. Si vous voulez garder vos mains propres, enfilez des gants en vinyle en matière de nourriture. Pressez et jetez la viande dans le bol jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée.
3. Formez les galettes et faites cuire
Formez les galettes avec vos mains et préparez-les sur une poêle bordée de papier parchemin ou une assiette pour un petit lot. Laissez-les reposer dans le réfrigérateur pendant que vous préparez la casserole ou le gril. Cuisiner comme d’habitude.
Je recommande de tester la cuisson avec un thermomètre à viande plutôt que par couleur. Avec le brunissement accéléré de l’extérieur, vous ne voulez pas retirer le hamburger trop tôt. J’utilise le thermapen et je l’adore. Essayez d’insérer l’extrémité de la sonde à un angle latéral vers le centre autant que possible. Vous voulez une lecture pour le centre, ne pas piquer de l’autre côté. Une fois fini, laissez vos hamburgers se reposer pendant quelques minutes de la chaleur – ce qui, je pense, se produit naturellement lorsque vous les gardez et les habillez-les avec Fixin et profitez de la première bouchée de la saison des grilles d’été.
