Comme la narration, les compétences en cuisine sont souvent transmises de la famille. Vous montez dans la cuisine quand vous étiez enfant et regardez vos parents couper, remuer, cuisiner et cuire plusieurs fois par jour, et c’est ainsi que vous le faites vous-même plus tard dans la vie. Bien qu’il n’y ait rien de mal avec les techniques de couteau avec lesquelles vous avez grandi, il y a une chance que vous manquiez quelques compétences fondamentales.
Apprendre la différence entre des coupes similaires (et quand utiliser chacun) peut vous aider à progresser vers des objectifs de cuisine qui ont été difficiles à atteindre, comme la duplication des recettes que vous avez vues sur Internet. Ou peut-être que vous voulez travailler dans l’industrie alimentaire – la plupart des coupes professionnelles complexes que vous voyez dans les restaurants commencent tous par l’une de ces méthodes de base.
Tranche
Après avoir absorbé l’importance de garder vos couteaux tranchants et de reprendre vos doigts à l’écart, la première coupe dont vous avez besoin pour apprendre à la tranche de base. La tranche est une seule coupe verticale droite, du haut vers la planche à découper (qui est assise en toute sécurité et en toute sécurité sur votre comptoir).
Pour trancher correctement, vous ne poussez généralement pas avec force, mais passez au lieu de bien le couteau à travers l’ingrédient avec une vitesse et une pression cohérentes. Cette coupe polyvalente peut être étendue pour une tranche de pain croustillante, moyen pour la tomate de votre hamburger ou du papier mince pour les copeaux de pomme.
Avant de trancher (ou d’essayer l’une des coupes suivantes): Si votre fruit ou vos légumes n’a pas de côté plat, il est courant de couper une petite puce de l’un des côtés afin que vous puissiez asseoir fermement sur la planche à découper sans S’inquiéter de ce qu’il roule. Ensuite, tranche à volonté.
Planche
Le tranchage mène à des planches. Cette coupe de couteau implique de faire une longue tranche dans le sens de la longueur. La coupe de la planche est esthétiquement agréable et je l’adore, pas plus que lors des grillades. La forme idéale pour vos légumes en planche est plus mince que la longue – rectangulaire et rappelle une planche de bois (allez figurer). Vous pouvez couper des planches parfaites de carottes après avoir coupé uniformément les bits arrondis.
La planche peut impliquer une bonne quantité de déchets si vous voulez des bords parfaits, mais vous pouvez également faire des planches rustiques. (Qui n’aime pas une table basse en bois récupéré?) Pour les grillades et la torréfaction, coupez des courgettes, des aubergines, du chou-fleur et d’autres légumes copieux dans le sens de la longueur dans des planches épaisses et même.
Hacher
«Chop» peut être un mot non spécifique pour la coupe, mais définitivement, il est proche des dés (décrit ci-dessous). Je différencie la côtelette rugueuse car, selon mon expérience, c’est l’une des coupes les plus utilisées dans la cuisine maison. L’objectif est d’obtenir des pièces moyennes à petites qui sont à peu près de la même taille, mais l’uniformité n’est pas un impératif. Cette coupe ne promet pas de précision ou de jolie présentation, mais elle est toujours sûre et utile.
Pour hacher rugueux des herbes, des légumes, des fruits ou des noix, décomposez d’abord les gros ingrédients en petits morceaux. Gardez une main sur la poignée et l’autre en tenant le légume ou sur la colonne vertébrale du couteau pour ajouter l’effet de levier avec vos doigts hors de danger et commencer à couper. Encore une fois, pas besoin d’être parfait – envoyez simplement la lame à votre rythme. Ensuite, coupez à nouveau à travers les ingrédients dans l’autre sens; Cela pourrait signifier tourner votre couteau, la nourriture ou la planche à découper à 90 degrés pour obtenir le bon angle.
Faire des dés
Les dés sont plus une coupe de précision qu’une coupe rugueuse. L’objectif est de créer des cubes de nourriture soignés. Vous pouvez dés dés dans une variété de tailles – généralement grande, moyenne et petite. (Une fois que vous êtes plus fin qu’un petit dés, les coupes obtiennent de nouveaux noms.)
Pour faire des dés fruits et légumes soigneusement, coupez les irrégularités et les côtés arrondis. Couper en planches. Empilez les planches et coupez-les dans le sens de la longueur une ou deux fois, selon la taille des dés. Garder les pièces empilées, faire tourner l’élément et couper le sens de la largeur pour obtenir des cubes parfaits.
Hacher
Une viande hachée peut être précise ou rugueuse, mais les résultats des deux sont minuscules. Le haching précis est comme un dés extra-petit; Vous faites de très petits cubes. Cela implique généralement une lame fine afin que vous puissiez faire des coupes qui sont proches les unes des autres. Faites une série de coupes parallèles étroites, de taille également, le long des trois axes comme un dés, mais avec les coupes plus proches. Si vous deviez hacher une carotte, vous la couperiez dans des planches, la tourne et la coupe en longues bandes, puis tournez les bandes et coupez-les à un angle de 90 ° et coupez directement pour faire des petits cubes.
Une hachure brut se fait avec une lame fine ou même un couperet, selon ce que vous coupez. Souvent, un hachage rugueux se fait avec des herbes, de l’ail, des graines et des noix – des choses qui sont petites pour commencer – car les façonner en cubes précis sont une grande demande. Mais cela peut être amusant, comme sur-faire une côtelette rugueuse exprès.
Maisse sans précision en utilisant un couteau de chef tranchant, qui a une lame incurvée qui vous aide à créer un mouvement de bascule. Rassemblez l’ingrédient en tas et, en utilisant vos doigts ou le haut de la paume sur votre main non dominante, mettez une pression à l’extrémité de la lame pour l’ancrer à la planche à découper. Angleter vos doigts vers le haut pour les garder en sécurité, et appuyez sur la colonne vertébrale du couteau, avec le talon du couteau incliné vers le haut et les ingrédients en dessous, en attendant d’être tondu. Votre main dominante tient la poignée du couteau. Rock le talon du couteau le long de la courbe de la lame, et à nouveau, en gardant l’extrémité du couteau planté afin qu’il ne perde jamais le contact avec la planche à découper. Cela crée quelque chose comme une balançoire unilatérale. Lorsque vous bascule la lame à travers les ingrédients, pivotez légèrement pour changer l’angle et faire des coupes de plus en plus petites.
Rouleau
J’ai sauvé ma coupe préférée pour la fin. La coupe de rouleau n’est pas exactement précise, mais elle n’est pas «rugueuse» non plus. Également appelé une coupe oblique, il est idéal pour les longs légumes ronds qui roulent, comme les carottes, les courgettes et les pommes de terre. La coupe de rouleau crée un morceau de nourriture qui a plusieurs côtés, aucun parallèle. Habituellement, avec une tranche, une coupe, des dés ou des hachures, au moins deux des bords ou des coupes, sont parallèles ou proches; Ce n’est pas le cas avec la coupe de rouleau. Outre l’esthétique agréable, couper un légume comme celui-ci vous permet de fabriquer des pièces de taille similaire même si le légume a une petite et grande fin. Il crée un peu plus de surface, permettant aux légumes de cuire rapidement et uniformément, et les différents angles empêchent les pièces ou collent dans la casserole.
Pour rouler, coupez une carotte, asseyez toute la carotte tournée vers l’est-ouest sur une planche à découper. Si vous tiendiez normalement votre couteau à un angle de 90 degrés par rapport à la carotte, nord-sud, vous allez maintenant en inclination de 45 degrés vers l’intérieur, au nord-ouest au sud-est. Votre couteau restera comme ça, faisant la même coupe à 45 degrés; La carotte est ce qui roule.
Faites la première coupe et roulez la carotte par quart ou un tiers de tour. Couper. Roulez à nouveau la carotte et répétez. À l’extrémité mince, rendez les coupes les plus éloignées et vers l’extrémité épaisse se rapprochent les coupes, de sorte que les sections sont de taille similaire. Une fois que vous vous familiarisez avec cette coupe, vous pouvez ajuster l’angle du couteau et l’espacement de chaque coupe pour changer la forme. Vos pièces auront des coupes obliques charmantes face à des directions différentes.
