Ne paniquez pas, vous ne vous êtes pas réveillé en 2020, aux hauteurs de l’engouement de pain de l’époque pandémique. Croyez-le ou non, vous pouvez faire cuire du pain au levain à la maison sans craindre existentielle au-dessus de votre tête. Tout à fait le contraire, en fait: une fois que vous avez compris, la cuisson du pain au levain est amusante et gratifiante, et peu importe ce que disent les haineux de pain maison, il a en fait meilleur goût que les trucs achetés en magasin.
Peut-être que vous remarquez que je n’ai pas dit que c’était facile.
Malheureusement, il y a beaucoup de variables pour quelque chose de si peu d’ingrédients, surtout lorsque vous partez complètement à partir de zéro. Ce guide peut vous aider à dépanner ce qui est potentiellement la partie la plus difficile de la fabrication du pain au levain: le démarreur de levure naturelle. Que vous preniez votre première fissure, ou que vous ayez déjà fait quelques pains trop denses et que vous ne pouvez pas comprendre ce qui s’est mal passé, permettez-moi de vous aider.
Le plus grand défi de faire du pain au levain
Il y a un monde encore plus étendu au-delà du levain dans la fabrication du pain, y compris les types de farines, les levures et les préférences. Même si faire un démarreur semble être le premier obstacle, c’est le plus délicat.
Contrairement à la levure fabriquée, un démarreur de levure naturelle prend du temps pour devenir actif. La levure active signifie beaucoup de bulles de gaz, et ces bulles sont ce qui rend votre pain grand et spongieux. Le période de fermentation C’est là que votre levure se renforce dans la production de gaz et développe cette délicieuse saveur acidulée. Oh, et vous devez comprendre comment attraper votre propre levure invisible. Vous pouvez voir pourquoi le plus grand défi avec un pain au levain est de démarrer.
Parfois, la seule réponse est la patience. Mais d’autres fois, quelque chose a mal tourné. Voici les indices que je recherche lors de la création d’un démarreur et des réponses possibles aux problèmes que vous pouvez rencontrer lorsque vous faites de même.
Faire un démarreur de levain fort
Le démarreur de levain sauvage est fabriqué à partir de farine, d’eau et de levure sauvage. Qu’est-ce que la levure sauvage exactement? Levure qui refuse d’être apprivoisé \. Il s’avère que, tout comme les bactéries existent sur tout, il y a aussi des spores de levure flottant partout. Il vous suffit d’en attraper dans un méli-mélo d’eau et de farine. Sur le papier, c’est assez simple – j’ai une recette qui semble assez facile.
Une échelle de cuisine sera indispensable pour la fabrication du pain, donc je recommande fortement d’en acheter un. (Vous pouvez les trouver pour moins de 15 $.)
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Recette de démarrage de levain facile
Ingrédients:
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4 onces d’eau froide
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2 onces de pain à gluten de haut niveau
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2 onces Farine de seigle biologique (j’utilise Bob’s Red Mill Stone Ground Dark Rye)
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¼ à ½ cuillère à café de miel cru
1. Ajouter des parties égales (en poids) à température ambiante L’eau et le blé entier ou la farine de seigle dans un large bol. Facultativement, vous pouvez sous une partie de la farine de pain blanc à haut gluten (comme je le fais dans cette recette – j’expliquerai le processus dans la section de dépannage ci-dessous.) Je mélange également une demi-cuillère à café de miel cru. C’est facultatif, mais c’est la façon dont on m’a enseigné. (Il continue de fonctionner, donc je continue de le faire.)
2. Mélanger tout ensemble jusqu’à ce qu’il ne reste plus de points secs. Votre appât de levure sauvage est défini. Laissez le bol découvert dans votre cuisine pendant une heure ou deux. C’est bon s’il sèche un peu sur les bords. La levure sauvage flottant dans les airs sera attirée par votre blé ou votre rye Gloop et vous y coincez.
3. Une fois la levure, le temps de capture s’est écoulé, mélangez à nouveau la pâte et transférez le démarreur dans un pot ou une grande tasse et couvrez-le avec une pellicule plastique ou un couvercle. Ne rendez pas le couvercle complètement hermétique. (Si tout se passe bien, la levure commencera à produire du gaz, et vous voulez lui donner une issue.) Utilisez un morceau de ruban adhésif (j’aime écrire la date et l’heure), ou un élastique autour du conteneur pour marquer la hauteur de la pâte afin que vous puissiez voir la croissance plus tard, ou en prendre des photos afin que vous puissiez vous y référer. Laissez le démarreur seul pour s’asseoir à température ambiante pendant 72 heures.
Signe votre démarreur au levain qui commence correctement
C’est la partie ennuyeuse ou fascinante, selon votre personnalité. La levure sauvage est invisible et vous ne pourrez pas dire si vous avez assez attrapé pendant environ 48 heures, mais il y a des signes que vous pouvez rechercher qui vous disent que les choses vont planifier.
Après 24 heures: La pâte semblera être détendue dans le récipient, et pas aussi raide qu’auparavant. Le pot semblera un peu plus plein, mais vous ne verrez pas beaucoup de croissance ou de nombreuses bulles (le cas échéant).
Après 48 heures: Le démarreur doit avoir beaucoup de petites bulles et avoir l’air un peu mousseux sur la couche supérieure. Il aura augmenté en taille d’environ 50% à 100%.
Après 64 à 72 heures: Le démarreur doit être entièrement actif, mousseux et environ triple sa taille de départ. Il devrait sembler vivant et sentir aigre. C’est plutôt désagréable, mais c’est un bon signe.
Que faire si votre démarreur n’a pas commencé
Si vous ne voyez aucun de ces signes après 48 heures – peut-être une odeur funky et une couche en développement de liquide visqueux – et votre pâte de farine et d’eau n’est pas devenue du tout pétillant dans les 72 heures, alors vous n’avez pas assez attrapé levure sauvage. Jeter cette pâte et recommencer. Utilisez les conseils ci-dessous pour vous assurer d’attraper suffisamment de levure sauvage lors de la prochaine tentative.
Problème: Mon démarreur n’a jamais fait de bulles.
Utilisez les bons ingrédients. Ne sautez pas sur tout le blé ou la farine de blé de seigle. Ils ont plus de nutriments qui profitent à la croissance des levures, il est donc payant d’utiliser l’un d’eux. La farine tout usage, même la farine de pain, mais surtout les farines blanchies, toutes sont dépouillées de certains composants nutritifs. Ne vous inquiétez pas, vous pouvez passer votre démarreur à une farine blanche lorsque vous la nourrissez, alors ne supposez pas que vous devez faire des pains de pain de seigle ou de blé entier en fonction de votre démarreur. Cela ne signifie pas de la farine blanche ne peut pas Travaillez pour un démarreur de levain, mais si vous avez des problèmes, l’utilisation d’autres farines pourrait augmenter votre développement de levure.
Essayez d’ajouter du miel, si vous l’avez sauté. Cela ne prend pas grand-chose, mais le miel biologique cru peut être juste la chose pour stimuler le développement des levures. Il a son propre quartier de micro-organismes et peut donner à la levure sauvage quelque chose à grignoter.
Capturez la levure naturelle avec une peau de raisin ou d’oignon. Il existe d’autres sources de levure sauvage que les trucs flottant dans l’air. La levure recouvre l’extérieur de beaucoup de produits différents, et les raisins et les oignons sont sûrs de l’avoir. Après avoir mélangé votre eau, votre farine et votre miel ensemble, rentrez un raisin non lavé ou un bande d’oignon (les couches extérieures sèches de tout oignon) dans la pâte. Couvrez-le complètement et laissez-le reposer comme ça pendant les 24 premières heures, puis retirez le raisin ou l’oignon et jetez-le. Continuez à vieillir le démarreur pendant encore 48 heures et recherchez des signes de vie comme indiqué ci-dessus.
Utilisez un bol pour attraper la levure. Ce n’est peut-être qu’un petit changement dont vous avez besoin. Dans les directions ci-dessus, je dis de mélanger la pâte de démarrage dans un large bol et de la laisser à température ambiante pour attraper la levure. Assurez-vous que vous ne sautez pas cette étape et ne mettez pas la pâte directement dans un bocal ou un autre récipient avec de hauts côtés et une petite bouche, ce qui rendra plus difficile la prise de levure. À moins que votre cuisine ne soit particulièrement en rafale, vous pourriez bloquer le débit d’air. Le large bol permet à beaucoup de levure sauvage dans les airs de couler sur la pâte et de rester coincé.
Problème: mon démarreur a fait des bulles mais à peine s’est développée.
Remplacez une partie de la farine de pain à haut gluten blanche. Dans ma recette ci-dessus, je remplace deux onces de farine de seigle à la farine de gluten élevé pour faire un réseau de gluten plus fort. Le seigle et les farines de blé entier sont parfois du sol en pierre, il y a donc une chance que la texture soit trop grossière pour piéger les bulles d’air que votre levure fait.
Si vous n’utilisez que de la farine de seigle ou un blé entier grossier, vous pourriez voir des bulles d’air mousser mais ne pas vraiment augmenter. Cela signifie que votre démarreur est vivant, mais il n’y a pas de filet pour piéger les bulles. Si tel est le cas, lorsque vous nourrissez votre démarreur, utilisez une farine de gluten élevée. Mélangez soigneusement la préférence pour développer le réseau de gluten et vieillir le démarreur pendant encore 24 heures. Vous devriez voir une grande différence de hauteur.
Si vous faites un démarreur à partir de zéro, utilisez ma recette au-dessus, qui remplace la moitié de la mesure totale de la farine avec de la farine de gluten élevée, laissant l’autre moitié comme du seigle ou du blé entier.
Comment nourrir un démarreur de levain
Une fois que vous avez un démarreur bouillonnant fort, vous pouvez tout utiliser tout de suite, ou vous pouvez le vieillir. Je suis sûr que vous avez entendu parler de gens parler de garder leur démarreur en vie pendant des années ou des décennies, parfois plus longtemps. La clé pour garder le démarreur, ou mère, en vie pendant de longues périodes est de la nourrir tous les jours pour qu’elle ne meure pas.
Le bon rapport pour nourrir votre «mère» au levain
Pour nourrir le démarreur, il est courant de travailler avec un rapport 1: 1: 1. Vous devrez mélanger son poids total dans de la farine et de l’eau supplémentaires. Cela signifie que si votre démarreur pèse 10 onces, vous ajouterez 10 onces d’eau et 10 onces de farine de gluten élevé, pour un total de 20 onces de «nourriture». Ensuite, vous aurez 30 onces au total du démarreur.
Vous pouvez voir comment ce montant deviendrait rapidement incontrôlable si vous continuiez à construire votre démarreur comme celui-ci pendant trois jours. La plupart des gens choisissent de nourrir la moitié et de jeter l’autre moitié, donc la quantité reste sous contrôle à mesure que la saveur s’approfondit. Cependant, si vous prévoyez de faire huit boules de levain la semaine prochaine, vous aurez besoin d’une grande quantité de démarreur, vous pourriez donc le nourrir plus avant le Big Bake.
Les étapes pour nourrir un démarreur de levain
1. Utilisez votre échelle de cuisine afin de savoir combien de poids vous devez ajouter. Mesurez autant de démarreur que vous en avez besoin dans un bol à mélanger. L’autre moitié du démarreur est jetée. Jetez-le ou faites quelque chose avec tout de suite. (Plus de choses à ce sujet dans un instant.)
2. Ajouter des parties égales de l’eau et de la farine de gluten élevée dans le bol à mélanger. Encore une fois, si vous utilisez huit onces de démarreur, ajoutez de l’égalité de l’eau et de la farine – donc huit onces chacune pour un total de 16 onces – dans le bol. Mélangez-le soigneusement afin qu’il ne reste plus de taches sèches.
3. Remettez-le dans le pot et couvrez-le. Laissez-le à température ambiante pendant 12 à 24 heures avant de l’utiliser ou de le nourrir à nouveau, ou mettez-le au réfrigérateur pour le garder plus longtemps avant sa prochaine alimentation.
Utilisation de votre démarreur de levain
Au lieu de jeter la moitié de votre démarreur, vous pouvez l’utiliser pour faire quelque chose. Tant qu’il est à la hauteur de sa production de bulles (sa puissance s’estompe si elle doit être nourrie à nouveau), elle peut être utilisée dans une recette de pain, une recette de crêpes, des biscuits, des crêpes, des crumpets ou des craquelins – tout ce que vous pouvez rêver .
Lorsque vous êtes prêt à utiliser le démarreur pour de vrai, que ce soit la partie des déchets ou la quantité totale, vous voulez le chronométrer pour une puissance de pointe. Ce sera environ 12 heures après la dernière alimentation, mais peut varier en raison de nombreuses conditions, alors gardez un œil dessus pour voir comment votre démarreur agit. Après avoir pris soin de votre démarreur pendant quelques jours, vous commencerez à comprendre quand cette fenêtre s’ouvre et se ferme. Il est à la hauteur de sa croissance avant de se dégonfler, faisant activement le plus de bulles avant de s’épuiser. Vous obtiendrez les meilleures performances de votre démarreur pendant cette période.
Si vous êtes toujours intimidé par une recette de pain de démarrage à 100% au levain, n’oubliez pas qu’elle peut être utilisée comme exhausteur de saveurs pour les recettes avec des levures à action rapide. Recherchez des recettes qui incluent à la fois le démarreur et la levure commerciale pour la vitesse, comme celle de la cuisson du roi Arthur.
S’il y a quelque chose que vous devriez retirer de ce guide de dépannage, c’est qu’il y a beaucoup de variables dans l’allaitement d’un démarreur de levain, et c’est bien si le vôtre ne sort pas la première fois. Soyez patient, n’abandonnez pas et n’oubliez pas de nourrir votre mère.
