Bien que vous n’ayez vraiment pas besoin d’un emplacement ou d’une cuisine spéciale pour faire du fromage, vous aurez besoin d’un équipement – et, surtout, d’une profonde appréciation de la propreté. Je pensais que je connaissais la stérilisation de mes nombreuses années de mise en conserve, de préservation et de fermentation, mais je n’étais en aucun cas préparé à quel point vous devez être diligent lors de la fabrication du fromage.
Avant de creuser dans le caillé et le lactosérum, nous devons commencer avec l’équipement dont vous avez besoin et une compréhension de base des étapes de fabrication de fromage.
Préparez le site de fabrication de fromages et stérilisez tout
Vous allez avoir besoin d’un bel espace ouvert pour travailler sur votre fromage. Cet espace doit être clair de tout encombrement et doit être impeccablement propre. Vous aurez également besoin d’un accès direct à un évier, et pendant que vous travaillez sur votre fromage, vous ne devez pas utiliser cet évier pour autre chose – les risques de contamination croisée sont trop grands. Vous aurez également besoin d’accéder à un grand brûleur sur un poêle (ou un seul grand brûleur), afin que vous puissiez préparer le caillé.
Au début du processus, vous aurez besoin d’un grand pot pour stériliser tous vos ustensiles, outils et même étamine dans l’eau bouillante.
Le vinaigre blanc, ce qui vient dans les cruches géantes, deviendra votre meilleur ami. Gardez-le dans un flacon pulvérisateur à proximité et utilisez-le pour vaporiser des comptoirs, des outils, des pots, des casseroles et même vos mains pendant que vous travaillez. Il est étonnant de savoir combien de travail peut être gaspillé grâce à la contamination, donc à chaque action, vous voudrez vous assurer que vos mains sont propres et vous ne touchez que des outils propres.
Les ustensiles de cuisine, les ustensiles et les outils nécessaires pour faire du fromage
La plupart des recettes, vous trouverez du travail avec deux gallons de lait, ce qui signifie que vous devez travailler avec un marais de troupes important qui peut contenir au moins 10 litres. Il n’est pas nécessaire que ce soit un Stockpot coûteux – c’est précisément la taille que vous pouvez souvent trouver dans les friperies – elle doit encore, encore une fois, être impeccable.
Certaines recettes spécifient la cuisson sur un bain-marie au lieu d’une marmite sur un brûleur. Dans ces cas, je trouve qu’un sauté à trois quart de sauté droite fait l’affaire; Son profil bas n’ajoute pas beaucoup de hauteur à un pot de stock déjà haut, vous n’avez donc pas à atteindre pour remuer, et la plupart des stocks se situeront au sommet de la sauteuse, si un peu précaire.
Vous aurez également besoin d’une colonie en acier inoxydable, qui est utilisée pour filtrer votre caillé. Il est utile s’il a des poignées, donc il peut reposer sur des bols ou des pots.
Vous passerez énormément de temps à vous tenir au poêle, en remuant du lait. À ces fins, vous voudrez une longue cuillère à fentes en acier inoxydable. Chaque vidéo que j’ai jamais vue de Cheesemakers implique cette cuillère. Utilisez toujours de l’acier inoxydable afin qu’il puisse être désinfecté. Sentez-vous un thème?
Vous aurez également besoin d’une araignée – un grand ustensile drainant. Ceci est utilisé pour retirer le caillé du lactosérum. Une fois avancé, vous voudrez peut-être acheter une harpe de fromage pour couper le lait caillé, mais pour le moment, vous utilisez simplement un long couteau. Cette spatule de glaçage est plus longue que la plupart des couteaux et ne se gratte pas vos pots, et j’en ai été satisfait. Dans certains cas, vous utiliserez un fouet en acier inoxydable, donc en avoir un grand, long sera utile.
Les thermomètres sont absolument essentiels; Vous en aurez besoin assez longtemps pour couper dans votre pot, et j’ai apprécié d’avoir une version numérique. Je garde également un thermomètre de sauvegarde, juste au cas où je serais en doute.
Vous aurez besoin de bandes de pH; Finalement, vous voudrez obtenir un pH-mètre, mais vous pouvez vous en sortir pendant un certain temps. Le pH vous dira à quel point votre lactosérum est acide à différents moments, selon les informations dont vous aurez besoin.
Saviez-vous que les cuillères à mesure sont venues en tailles adorablement minuscules? Vous le faites maintenant, et c’est la seule chose qui fonctionnera lorsque vous aurez besoin d’un huitième de cuillère à café.
Cela ne s’appelle pas les étamines pour rien. Vous en passerez beaucoup, alors achetez-le près de la cour. Obtenez un coton-coton que vous pouvez stériliser lorsque vous l’utilisez; Il est préférable de commencer avec quelques mètres.
Vous aurez besoin de quelques petites planches à découper en bois, qui sont utilisées pour vider votre fromage. Vous en avez besoin, car vous en utiliserez deux pour retourner votre fromage. Les tapis de sushi en bois sont également utiles avec cela, car ils permettent le drainage. Vous aurez également besoin de moules de fromage. Bien que chaque fromage exige techniquement un moule différent, commencez par un ensemble de base lorsque vous faites vos premiers fromages doux.
Que pensez-vous jusqu’à présent?
Enfin, vous aurez besoin d’une boîte de maturation. C’est ce que le fromage entre dans l’âge dans votre grotte de fromage. Vous n’avez pas besoin de réfléchir à cela, bien que les gens le fassent souvent. Tupperware de la bonne taille est tout ce dont vous avez besoin; Les nouveaux contenants de stockage en plastique qui sont accompagnés de tapis de drainage à l’intérieur sont en fait parfaits pour cette entreprise.
Ingrédients nécessaires pour faire du fromage
Le fromage est composé de quelques ingrédients cohérents: lait, cultures, présure et chlorure de calcium. Parfois, il y a des additifs qui peuvent être demandés, comme Annatto, l’agent arôme et coloriage qui donne à certains fromages une teinte orange, ou lipase, qui donne à certains fromages une bouchée supplémentaire, mais vous ne devriez pas les commander jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Partant du plus dur à la source, vous devrez sécuriser votre lait. Sans aucun doute, vous ne devriez pas commencer à faire du fromage comme mesure d’économie, à moins que vous ne lisez ceci à côté de votre vache, mouton ou chèvre. Alors que le lait est en abondance au magasin d’angle, la plupart sont ultra-pasteurisés, et c’est un problème. L’ultra-pasteurisation signifie que votre lait ne se déroule pas car la présure ne fonctionnera pas. Le lait d’épicerie est également homogénéisé, ce qui signifie qu’il a été mélangé avec tout l’autre lait, et court à court: votre lait n’a pas beaucoup de crème.
Il y a deux solutions, et la première est assez facile à trouver. Certains marchés n’offrent que du lait pasteurisé, et non du lait ultra-pasteurisé, et certains offrent du lait P-Pasteurisé ou peu pasteurisé. Ces noms de différents processus et indiquent que le lait n’a jamais dépassé une certaine température. Ces laits sont souvent du genre qui viennent dans des bouteilles en verre et disent des choses comme «haut à la crème», et vous pouvez vous attendre à payer 10 $ à 12 $ le gallon. Pour vos premières incursions, c’est la voie à suivre.
Vous ne pouvez pas acheter du lait de mouton dans la plupart des endroits, et la plupart des lait de chèvre sont également ultra-pasteurisés, bien que Trader Joe ait de temps en temps le lait de chèvre pasteurisé régulier. L’astuce devient de trouver quelqu’un avec du lait frais, et ce n’est pas aussi difficile que vous pourriez le penser si vous savez où chercher. Presque partout, quelqu’un colporte du lait cru, et il y a toutes sortes de lois différentes autour de tout cela, mais la bonne nouvelle est, car vous le pasteurez efficacement pendant que vous faites le fromage, vous n’aurez pas à vous soucier des problèmes de sécurité qui accompagnent l’utilisation de laiterie «crue».
Googner vous permettra de démarrer, et rejoindre les groupes Facebook pour le lait cru ou les échanges laitiers dans votre région vous aidera éventuellement à trouver quelqu’un. Demandez autour de votre marché de producteurs. J’ai eu de la chance et j’ai trouvé quelqu’un avec du lait de mouton et de vache, et même si elle est de là, nous avons maintenant une assez bonne relation où je peux passer chaque fois que je suis dans la région et dis «salut» aux dames sur le terrain. Il convient de noter: vous voulez que le lait soit aussi frais que possible, et dans le cas du lait de vache, il ne peut pas être congelé (le lait de mouton gelé est OK).
Une fois que vous avez abordé la partie la plus difficile, le reste est facile. Il y a quelques endroits de vente par correspondance pour acheter des cultures, mais celui avec qui j’ai été le plus heureux est la connexion au fromage. Il est géré par deux femmes, leur site Web est impressionnant et est la seule source aux États-Unis que j’ai trouvé qui expédie des cultures avec des packs de glace. Ils sont également très utiles par e-mail ou par téléphone. Bien que leur site soit juste plein de cultures à choisir, vous voudrez généralement garder les choses simples pour commencer et investir dans des cultures mésophiles et thermophiles. Toutes les cultures de fromage sont l’une ou l’autre, mais vous pouvez obtenir un méso et un thermo génériques avec lesquels jouer pour commencer.
Vous voudrez également commander votre chlorure de calcium, ainsi que votre présure. Maintenant, Rennet se présente sous de nombreuses formes, notamment la présure végétalienne et la présure animale. Personnellement, je n’ai jamais eu beaucoup de chance avec la présure végétalienne, donc je m’en tiens aux trucs d’animaux, mais c’est à vous de décider. Vous pouvez également vous procurer votre lingoth, des moules et de nombreuses autres fournitures. Il est difficile de ne pas aller trop loin, mais au début, alors essayez de vous retenir.
Recettes de fromage maison
Nous avons plusieurs recettes dans ce package pour vous faire avancer, mais pour s’acclimater à la façon dont fonctionne le fromage, je recommande de regarder des vidéos du parrain contemporain de la création de fromage, Gavin Webber. Il a un comité de vidéos enseignant absolument tout sur le fromage et tous les types de fromages possibles, le tout gratuitement sur son site Web. Si vous vous sentez submergé, détendez-vous. Lorsqu’il est armé de l’équipement approprié et d’un environnement de travail propre, il est facile de faire vos propres trésors crémeux.
