Il existe de nombreuses façons de cuire votre dinde (ou n’importe quelle volaille, en fait) : bridgée et rôtie classiquement, en crapaudine ou même fumée. Il existe de nombreuses façons de garantir que la volaille soit savoureuse de bout en bout, comme la saumure ou la farce de la cavité avec des herbes et d’autres aromates. Mais il existe une pratique étrangement répandue qui gâche la peau croustillante de la dinde : couvrir la dinde de papier d’aluminium après la cuisson.
Chaque Thanksgiving, je regardais ma mère farcir, rôtir et découper une dinde. La volaille sortait du four, bronzée et brillante avec une peau visiblement croustillante. Elle me prévenait de faire attention, la dinde était chaude, puis elle construisait une coque entière en aluminium autour d’elle pour la garder au chaud. Eh bien, elle était chaude, c’est vrai, chaude et fumant. Et donc, il a fallu attendre longtemps avant que je découvre la magie de la peau croustillante de la dinde. Ne pensez pas que je critique inutilement ma mère sur Internet – c’est une histoire qui nous met en garde.
Pourquoi ne devriez-vous pas mettre votre dinde sous une tente ?
Si vous ou vos parents avez mis des dindes sous tente pour les garder au chaud, je vous supplie d’arrêter. Bien sûr, le papier aluminium peut retenir un peu de chaleur, mais il est bien plus efficace pour capturer la vapeur et créer une surface sur laquelle la condensation peut s’accumuler et s’égoutter. Où s’égoutter ? Vous l’avez deviné, de retour sur le vieux Birdy. Plus précisément, toute cette humidité et ce liquide sont emprisonnés directement contre la peau de la dinde, la transformant rapidement d’une joie croustillante et crépitante en une pâte molle et plutôt peu appétissante.
Il s’avère que seul Reynolds Wrap vous demande de couvrir votre dinde après l’avoir cuite (je ne sais pas pourquoi, ni qui a diffusé ce conseil en premier lieu). Votre dinde n’a en fait pas besoin de couverture pour la garder au chaud. Les gros morceaux de viande, sans parler des volailles entières de Thanksgiving, retiennent très bien la chaleur sans aide. Il est donc recommandé d’avoir de grosses volailles pour s’asseoir au moins 30 à 45 minutes avant de découper. Cela donne aux jus suffisamment de temps pour se redistribuer dans les tissus musculaires afin que vous ne les perdiez pas sur la planche à découper, et permet à la dinde de refroidir pour que vous puissiez la découper sans vous blesser. J’ai laissé ma dinde reposer pendant 45 minutes avant de la découper et j’ai quand même dû m’arrêter et secouer le bout de mes doigts pour éliminer la chaleur résiduelle.
Ce que vous devriez faire au lieu de camper
Lorsque vous sortez la dinde du four, de la friteuse, du gril ou du four mixte, posez-la simplement sur le comptoir, sur une grille de refroidissement ou une grille de rôtissage surélevée, sans la couvrir. Cela permettra à l’air de circuler autour de tout le rôti, de le refroidir et de laisser l’humidité s’échapper de la précieuse peau. En attendant, occupez-vous à dresser les côtés et à servir un verre de vin. Lorsque vous serez prêt à découper et à servir, votre dinde sera encore brûlante à l’intérieur avec une peau irrésistiblement croustillante à l’extérieur.
