Comme de nombreux éléments fondamentaux de la pâtisserie, la pâte à choux est composée de quelques ingrédients simples et la technique requise est simple, mais cela ne veut pas dire qu’il est facile de réaliser des choux parfaits à chaque fois.
La recette est trompeusement basique. Faites cuire la farine tout usage, le beurre, le lait et l’eau dans une casserole sur la cuisinière (pour former quelque chose comme un roux extrêmement épais), retirez-le du feu et ajoutez plusieurs œufs jusqu’à ce qu’il soit « parfait ». La pâte finie est une pâte épaisse et collante qui, une fois cuite, explose en une élégante coque de pâtisserie.
Comme le pain au levain, la pâte à choux peut difficilement être qualifiée de « facile à réaliser » ; il existe plusieurs façons dont la pâte peut s’encrasser. Si vous avez préparé lot après lot et que vous n’obtenez pas la coquille creuse, croustillante et haute que les blogs culinaires et les juges d’émissions de téléréalité disent que vous devriez, permettez-moi de résoudre vos problèmes de pâtisserie.
Mes choux sont trop petits/trop denses/n’ont pas de cavité/ont une cavité trop petite.
Si l’une des situations ci-dessus décrit vos choux, il n’y a pas assez d’œufs dans votre pâte. La pâte à choux est une préparation simple sans agent levant chimique, ce qui signifie qu’elle tire toute sa puissance montante des œufs. Cette cavité emblématique au milieu d’un choux est formée par une combinaison de l’expansion de l’œuf et de l’évaporation de l’eau. Si vous n’avez pas les bonnes proportions de l’un ou l’autre, vous verrez une cavité plus petite (ou peut-être aucune) et une bouffée globalement plus petite.
Lorsque vous ajoutez des œufs au mélange de farine, de beurre et d’eau, vérifiez la consistance de la pâte avant de commencer à la pocher. Si la pâte colle lorsque vous en retirez la cuillère et ne s’affaisse pas du tout, elle est trop ferme et elle a besoin de plus d’œufs. Même si la recette demande moins d’œufs, faites confiance à vos yeux et ajoutez un œuf de plus à la fois jusqu’à ce que la pâte se détende. Lorsque vous arrêtez de remuer, la pâte doit conserver sa forme pendant une seconde, puis se détendre ou se flétrir d’environ 50 %. Cela dit, cela ne devrait pas être le cas qui coule. Si c’est liquide, vous avez ajouté trop d’œuf.
Mes choux sont tristes et plats.
Où étais-je… ah, oui : Cette fois, tu as ajouté trop œuf. Peut-être qu’après avoir lu que les choux tirent leur « pouvoir croissant des œufs », vous avez pensé que plus d’œufs créeraient les éclairs les plus gargantuesques que le monde ait jamais connus. Malheureusement, ce n’est pas comme ça que ça marche. Une proportion trop élevée d’œufs submergera le gluten structurel de la farine, qui ne pourra supporter aucun gonflement. Vous vous retrouvez avec une pâte lâche que vous pourriez même avoir du mal à charger dans une poche à douille sans qu’elle ne déborde par l’avant. Si vous parvenez à commencer à couler la pâte, elle ne conservera pas sa forme et pourrait former davantage une flaque d’eau qu’une boule ou un anneau. Après la cuisson, vous ne verrez qu’une action gonflée de faible qualité de la pâte, qui apparaîtra lisse au lieu de rugueuse. La texture sera douce et peut-être un peu caoutchouteuse.
Pour éviter cela, procédez lentement à l’ajout des œufs. Au lieu de verser tous les œufs en même temps, ajoutez-en un à la fois et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Entre les ajouts d’œufs, vérifiez la consistance pour voir comment la pâte évolue. Si vous remarquez que la pâte a atteint l’état semi-doux et brillant idéal un œuf plus tôt, alors gardez la main. Gardez cet œuf pour une omelette. Les recettes peuvent parfois fonctionner parfaitement, mais selon la taille de vos œufs, votre pâte peut avoir des exigences différentes.
Mes choux ont gonflé au four mais se sont dégonflés en refroidissant.
Parfois, les œufs ne sont pas le problème. Si vous remarquez que vos œufs gonflent gracieusement au four, montrant tous les signes d’une coquille de chou à la crème réussie, pour s’effondrer plus tard, vous pourriez avoir affaire à une structure de gluten faible. Tous les gonflements et évaporations se sont produits comme prévu, ce qui suggère que la proportion des ingrédients est correcte, mais lorsqu’il s’agit de retenir ces grandes et abondantes poches d’air, la structure n’est pas assez solide et elle s’effondre.
Un dégonflage après coup pourrait être dû à un sous-développement du gluten lors des étapes de brassage lors de la création de la pâte. Comme il n’y a rien d’autre qui retient ce paquet d’air, le gluten joue un rôle crucial dans la forme du choux, alors ne passez pas par les étapes de brassage. Il y en a deux et ils sont nécessaires pour créer le gluten requis. Le premier est sur la cuisinière, lorsque la farine est ajoutée aux liquides ; assurez-vous de remuer et de bien cuire la masse. Cela prend généralement quelques minutes de mélange actif jusqu’à ce qu’il y ait une fine couche de mélange recouvrant le pot. Si vous utilisez un batteur à main ou un batteur sur socle pour ajouter les œufs, laissez-les bien incorporer chaque œuf et ne vous inquiétez pas de trop mélanger. Si vous mélangez à la main, n’hésitez pas à travailler la pâte autant que nécessaire afin d’obtenir une pâte lisse et brillante avant de commencer à la démouler.
Si vous êtes sûr d’avoir bien mélangé cette pâte, l’autre possibilité est que les choux n’étaient pas assez cuits. Il est important que les choux soient bien cuits avant de quitter le four afin que leur structure soit fixée, comme pour tout autre produit de boulangerie. La bonne nouvelle est que si le mélange est bon, vous n’aurez probablement pas besoin de tout recommencer. Avec votre prochain plateau, ajustez le temps pour qu’ils puissent sécher pendant 10 minutes supplémentaires.
Ils ont l’air super, mais ils ne sont pas croustillants.
L’humidité de l’intérieur s’est infiltrée jusqu’à la croûte extérieure. L’un des délices d’une pâte à choux bien faite est le contraste des textures. L’extérieur est délicat et croustillant, mais une fois que vous pénétrez au centre, vous exposez une tendre toile de pâte molle et aux œufs. Cependant, dans la bataille entre le sec et l’humide, l’un (l’humide) gagne toujours. Finalement, le croquant cédera la place à l’humidité quoi qu’il arrive, mais il existe des moyens de prolonger ce mélange de textures et de garder l’extérieur croustillant pendant un certain temps.
Lorsque les choux ont fini de cuire, sortez-les du four et, à l’aide d’un petit couteau d’office ou d’un cure-dent, percez un trou dans chaque chou dans un recoin peu visible. (Si vous avez créé une forme plus grande ou un anneau, percez quelques trous autour de la forme.) Remettez les choux au four pendant encore deux ou trois minutes. Le trou que vous avez fait sert d’évent pour que l’air humide s’échappe de la pâte de manière contrôlée, au lieu de rester emprisonné dans la cavité centrale où il finira par imbiber la croûte.
Mes choux étaient détrempés le lendemain.
Désolé de le dire, mais vous avez mal conservé vos pâtisseries. Le congélateur est le meilleur endroit pour les coquilles de choux cuites et non fourrées. En fait, comme c’est un moyen très efficace de les conserver, vous pouvez préparer les choux des semaines ou des mois à l’avance afin de pouvoir avoir des coquilles de choux à la crème sans les préparer le jour même.
Disposez les choux fraîchement sortis du four sur une plaque afin qu’ils ne s’écrasent pas et mettez-les au congélateur pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient congelés. Une fois qu’ils sont bien congelés, transférez les choux dans un récipient hermétique (j’utilise généralement un sac en plastique) et remettez-les au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Pour les raviver, placez les choux sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four à 350°F pendant 5 à 15 minutes selon la taille du fond de pâte. Remplissez et préparez comme s’ils étaient fraîchement sortis du four (ils auront le même goût).
J’ai essayé de remplir des choux et j’ai fait des dégâts/ils étaient à moitié vides.
Que vous prépariez des choux à la crème, des éclairs, un Paris-Brest ou un cygne, il existe deux manières courantes de remplir les choux : par un trou dans la coquille, ou en coupant la coquille en deux. Vous pouvez utiliser une douille à long museau (alias douille Bismark) pour les éclairs, une petite douille ronde pour les petits choux, ou simplement couper n’importe quelle coquille en deux et la remplir. Les deux styles sont tout aussi élégants et sont bien pratiqués dans l’industrie alimentaire. (Notez que le fait de passer la garniture dans la garniture peut parfois être un cauchemar si vous n’y êtes pas habitué.)
Pour verser la garniture, faites un trou pilote dans le fond de tarte avec un couteau d’office, à peu près de la taille de la pointe de la douille. Essayer de percer la coquille avec la douille est une folie, il est donc préférable de préparer l’entrée avec un couteau. Chargez une poche à douille avec la bonne douille, soit un Bismarck, soit un rond ordinaire si la coquille est petite. Emballez la garniture et placez l’embout métallique dans la coque aussi loin que possible sans percer. Appliquez une pression lente sur le sac ; vous sentirez le sac repousser à mesure que la coque se remplit. Ne précipitez pas le processus, car vous vous retrouverez ainsi avec des fonds de pâtisserie à moitié vides.
Si vous êtes novice ou si vous souhaitez mettre la garniture de manière décorative, coupez-les plutôt en deux et utilisez une poche à douille munie d’une pointe rose ou d’une pointe étoile. Vous pouvez également utiliser une cuillère si la garniture est suffisamment épaisse et que vous pouvez la gérer proprement. Coupez la pâte en deux avec un couteau dentelé et retirez le dessus. Remplissez la base avec la garniture de votre choix et remettez le dessus.
Puis-je faire des choux à la crème sans poche à douille ?
Oui. Il y a eu beaucoup de discussions sur la poche à douille ici, mais vous pouvez façonner et remplir des éclairs et des choux à la crème sans utiliser de poche à douille appropriée (ou même une poche à douille inappropriée). La poche à douille contribue à rendre le processus plus propre et la forme de la pâte sera plus précise, mais si vous utilisez une cuillère pour déposer des petites boules de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie, elles seront gonflées et parfaites, voire un peu. irrégulier. Une partie du charme réside dans le fait qu’ils deviennent de toute façon fissurés et escarpés après avoir soufflé, alors retirez-les à la cuillère !
Cette fameuse pâte peut rendre certaines personnes folles, mais une fois que vous en aurez pris conscience, vous comprendrez de quoi parle tout ce battage médiatique. Ils sont impressionnants, savoureux et suffisamment polyvalents pour avoir d’innombrables applications. Même un choux qui ne s’est pas révélé tout à fait comme vous l’aviez prévu a toujours un goût sacrément délicieux.
