Les pommes sont mon fruit préféré, et ce n’est pas particulièrement proche. C’est la grande variété qui m’apporte : je pourrais essayer une poignée de variétés nouvelles pour moi chaque année pendant le reste de ma vie et avoir toujours l’impression que j’avais encore plus à apprendre. L’inconvénient de toute cette variété, cependant, est qu’elle peut devenir écrasante, surtout lorsque vous essayez de déterminer quelle pomme utiliser dans une recette. Les Honeycrisps ont bon goût dès la sortie du réfrigérateur, mais qu’en est-il dans une tarte ? Les différentes variétés font-elles vraiment une grande différence ?
À moins que vous ne recherchiez d’obscurs cultivars anciens provenant d’une ferme locale, la réponse est non, pas vraiment. La plupart des pommes que vous trouvez dans les magasins ou sur les marchés de producteurs sont des variétés « tout usage », ce qui signifie qu’elles sont tout aussi délicieuses crues ou cuites. Choisir la « bonne » pomme pour une recette dépend principalement de ce que vous aimez, et connaître un peu de terminologie peut vous aider à affiner les choses.
Les variétés de pommes sont généralement décrites en termes de texture, qui va de douce à dure, et de saveur, qui va de aigre à sucrée. Voici les descripteurs les plus courants que vous pourriez voir (par ordre croissant de dureté et de douceur) :
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Texture: Doux, tendre, ferme, croustillant, dur
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Saveur: Aigre, acidulé, piquant ou sucré-acidulé, sucré
Savoir où se situe une pomme sur ces deux spectres vous dit presque tout ce que vous devez savoir, y compris la meilleure façon de l’utiliser. De plus, il vous apprend à identifier vos goûts spécifiques, ce qui vous aidera à découvrir de nouveaux favoris.
Si tu le manges, tu peux cuisiner avec
Les pommes destinées à la consommation – qui sont littéralement appelées « pommes à manger » – se situent généralement dans les gammes piquantes à sucrées et fermes à croquantes. Si vous achetez vos pommes dans une épicerie, il y a de fortes chances que vous obteniez une variété « mangeable ». Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas cuisiner en mangeant des pommes ; loin de là. Cela signifie simplement que la plupart des gens préfèrent manger quelque chose de sucré et croustillant plutôt que quelque chose d’aigre et de pâteux (ou d’aigre et dur comme de la pierre).
Pensez à cuisiner avec des pommes comme à cuisiner avec du vin, c’est-à-dire n’y pensez pas trop. Toute pomme que vous mangeriez volontiers crue aura probablement un très bon goût dans une recette.
Attention aux pommes molles
Cela dit, chaque fois que vous cuisinez ou faites des pâtisseries avec des pommes, il est important de tenir compte de leur texture. Les pommes plus molles se désintégreront presque immédiatement une fois cuites, tandis que les plus fermes conserveront leur forme. Chacune présente des avantages et des inconvénients, mais les pommes fermes sont plus polyvalentes, ce qui les rend plus utiles aux cuisiniers amateurs.
À mon avis, utiliser une pomme molle là où il faut une pomme ferme est le seul moyen de foirer irrémédiablement une recette à base de pomme avant même de commencer. Les pommes molles se transforment facilement en bouillie, parfaites pour la compote de pommes et le beurre de pomme, mais horribles pour les tartes, les tartelettes, les gâteaux ou les pommes entières cuites au four.
Ces variétés courantes sont plus douces. À moins que vous ne prépariez de la compote de pommes, il est préférable de les éviter :
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Cortland
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Rome
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McIntosh
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Délicieux doré
Une fois que vous en savez un peu plus sur ce qui différencie les variétés de pommes les unes des autres, il devient beaucoup plus facile d’affiner vos options. En cas de doute, restez fidèle à ce que vous aimez et évitez les softies, à moins que ce ne soit ce que vous recherchez.
