Ne faites absolument pas cuire cette oie

Je souffre du syndrome de Marty McFly. Quelqu’un dit qu’une chose ne peut pas être faite, et j’ai déjà lu trois livres sur la façon de la faire avant qu’il ne reprenne son souffle. Alors, quand un lecteur de Vie Associative a commenté un article récent sur les canards et m’a demandé comment passer au niveau d’oie, il aurait aussi bien pu s’agir d’une décision de justice. Je faisais une oie.

Les oies sont très chères. Une oie de neuf livres m’a coûté près de 100 dollars. Cela a fait monter les enchères : sérieusement, ces choses sont-elles vraiment meilleures qu’un canard ?

Est-ce que je me suis contenté de mettre une oie au four et de la rôtir, presque assuré d’une victoire ? Non, bien sûr que non. (Sérieusement, est-ce que vous faites attention ? J’ai passé un été à apprendre le français juste pour pouvoir lire un livre sur la pâtisserie. On y va, fils de pute.)

Entrez dans l’oie Gala, destructrice de cuisines et tueuse de rêves

Contrairement aux théoriciens anti-masque, Internet ne regorge pas de recettes à base d’oie, mais après quelques recherches et un peu de défilement, j’en ai trouvé une : elle contenait 30 ingrédients, deux pages d’étapes et pas une seule image ou vidéo pour vous montrer comment l’exécuter. C’était un appel de sirène d’inefficacité.

J’ai fait une recherche approfondie. La recette de Gala Goose est apparue à plusieurs endroits, notamment sur MarthaStewart.com, mais aucune référence n’avait de vidéo ou d’image.

Et c’est ainsi que j’ai trouvé la poule aux œufs d’or, littéralement : une recette non documentée sur Internet. Une personne rationnelle pourrait supposer qu’une telle chose ne pourrait exister que si personne n’avait jamais préparé cette fichue chose. Mais dans un tourbillon d’excitation, j’ai plutôt rédigé mentalement une liste de courses et une note très polie. « Chère Martha, allons danser. »

Pour être juste, la recette de Martha est une interprétation de l’oie Gala de Le glorieux livre de recettes de gibier de D’Artagnanqui, attention spoiler, est épuisé et impossible à trouver. Malgré cela, le livre ne contient aucune photo.

En résumé, vous faites cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante toute la joie de l’oie pendant une longue période dans un bouillon, vous lui donnez une cuisson inversée, puis vous la noyez dans une sauce dans laquelle chaque ingrédient semble prometteur, voire séduisant en combinaison : cèpes, cerises et cognac. C’était comme un dîner horriblement organisé, orchestré par quelqu’un qui était certain que le prix était synonyme de classe.

En tant que personne qui adore les livres de cuisine anciens, j’aurais dû le savoir. Si vous avez déjà cuisiné un livre de Julia Child ou le classique Livre de cuisine du New York Timesvous remarquerez un thème. De nombreuses recettes des années 1940 à 1970 reposent largement sur la mirepoix, la farine et la surcuisson. Nous vivons désormais dans une réalité où de nombreux chefs amateurs disposent de friteuses, de machines sous vide et de très, très bons thermomètres. Mais les cuisiniers amateurs des années 50 n’en avaient pas.

Plus important encore, nos palais ont évolué depuis lors : nous avons accès à des épices du monde entier et nous comprenons comment chaque culture utilise l’acide. Nous sommes exposés chaque semaine à de nouveaux profils de saveurs, à de nouvelles combinaisons d’aliments et à de nouveaux ingrédients, grâce à un éventail inimaginable de restaurants, de blogs de recettes et à un accès aux matières premières.

L’oie de Gala était clairement un oiseau coincé dans l’administration Truman.

La recette de l’oie de Gala

Comme la première étape consiste à faire cuire une volaille de la taille d’un enfant sur la cuisinière, j’ai dû me procurer une très grande marmite. Heureusement, un ami avait une marmite Staub « si grande que nous ne l’avons pas utilisée depuis que nous avons fait une paella pour 20 personnes ».

Une fois que vous avez un récipient comiquement grand, vous faites revenir les légumes, les ailes, le cou et les abats ensemble dans une « grande » poêle. C’est alors, chers lecteurs, que j’ai eu la révélation : Il n’y a pas de photos car personne n’a jamais réellement réalisé cette recette. José Andrés n’a même pas une poêle aussi grande, alors j’ai fait cuire la viande en plusieurs fois. J’ai ensuite fait un roux sans problème, ce qui signifiait qu’il était temps de piquer la peau de l’oie pour en extraire la graisse. J’ai utilisé un support à épis de maïs, en tapant soigneusement l’oie partout où je pouvais l’atteindre.

L’étape suivante promettait de se terminer aux urgences : plonger l’oie dans une écharpe de papier sulfurisé dans un bain de bouillon bouillant. Faire bouillir pendant une heure, puis la retourner sans déchirer la peau. Je veux dire, j’aime les défis, mais là, j’avais l’impression d’être un vrai troll. « Voilà un nouveau rasoir, fais attention à ne pas lui casser les couilles ! »

Le papier s’est déchiré immédiatement, car une oie a beaucoup de parties saillantes, et c’est là que j’ai eu mon idée décisive : Shibari l’oie ! J’ai attaché l’oie, devant et derrière, jusqu’à ce qu’elle ressemble à une illustration de Kama Sutra, et je l’ai plongée dans le liquide. La perfection.

Une heure plus tard, j’ai utilisé la bride pour le retourner et j’ai commencé à assembler la sauce, très satisfait de moi-même. Au fil des heures, mon ennui a grandi. À ce moment-là, je le savais. Cette oie n’allait pas se rendre à un bal.

En attendant, j’ai cherché sur Google l’auteur original, une « professeure de cuisine et auteure » nommée Sally Kofke. J’ai pensé lui écrire un e-mail : « Je vous dis que c’est du bluff, madame ! Personne n’a jamais testé ce rêve fiévreux de recette, n’est-ce pas ? DITES-MOI. »

L’oiseau est devenu croustillant au four, ce qui m’a donné une lueur d’espoir. Bien qu’il soit presque minuit, j’ai découpé mon oiseau de Cendrillon et je me suis installée pour le croquer.

Chers lecteurs… J’ai fait des bêtises dans ma vie. Parfois, je regarde en arrière et je suis stupéfait d’avoir réussi à aller aussi loin sans perdre un doigt, sans être arrêté ou sans me faire tatouer au moins un visage. Mais dans le panthéon des erreurs que j’ai commises, Gala Goose mérite une place dans le top 20.

L’oie avait pris la décision intellectuelle de rejeter toute saveur dans le liquide d’arrosage. Il avait une qualité caoutchouteuse qui devrait être examinée par la science pour la production. L’oiseau avait exactement le goût que l’on attendrait d’un oiseau qui avait été bouilli aussi longtemps dans rien de plus qu’un bouillon et des légumes mous. La sauce était plus intéressante que délicieuse, et le choix des cerises ou des champignons lui auraient été d’une grande utilité, mais rien n’aurait pu sauver cette recette.

Agacée et maintenant confrontée à une cuisine pleine de vaisselle, j’en ai rassemblé suffisamment pour le réfrigérateur afin qu’elle ne soit pas gaspillée et j’ai essayé d’évaluer où les choses avaient si mal tourné.

Comme la plupart des recettes plus anciennes, un cuisinier plus motivé pourrait facilement moderniser cette recette. Assaisonnez bien l’oie, faites-la rôtir et préparez une sauce différente. Ce ne sera peut-être pas de l’oie de Gala, mais elle serait comestible, produirait la moitié des plats et coûterait beaucoup moins cher.

Ou vous pourriez simplement faire un canard. En fait, ignorez tout le reste – je maintiens la déclaration que j’ai faite le mois dernier. Faites simplement un putain de canard. (Ou, si vous devez absolument faire de l’oie, faites-la simplement rôtir comme vous le feriez avec un putain de canard.)

Ai-je retenu la leçon ? Eh bien…

Et maintenant, au nom de l’histoire et de l’optimisation des moteurs de recherche, je vous présente les seules photos existantes de l’oie Gala, ainsi qu’une recette que vous ne devriez pas essayer. (Encore une fois, faites-la simplement rôtir comme décrit dans le blog sur le canard, ou faites-la cuire sous vide si vous devez faire preuve de fantaisie. L’un ou l’autre aura bien meilleur goût que ce qui suit.)

Gala Goose (Adapté de Sally Kofke, D’artagnan’s Glorious Game Cookbook)

• 1 oie de 9 à 11 livres

• 3 cuillères à soupe de graisse d’oie fondue

• 1 1/2 tasse de carottes, d’oignons et de céleri hachés grossièrement

• 6 cuillères à soupe de farine

• 4 tasses de bouillon de poulet

• 2 tasses de vin blanc sec

• 4 brins de persil plat

• Pelures d’une pomme verte

• 6 clous de girofle entiers

• 1 grande feuille de laurier

• 1 once de champignons porcini séchés, trempés, nettoyés et hachés grossièrement.

• ½ tasse de cerises séchées

• 2 cuillères à soupe d’armagnac

• Sel et poivre

Retirez tous les éléments de la cavité de l’oie. Coupez les deux premières articulations des ailes et le gras qui reste. Piquez la peau de l’oie sur tout le corps.

Mettez cette graisse d’oie en vrac dans la plus grande sauteuse que vous possédez et faites-la fondre jusqu’à ce qu’elle devienne liquide. S’il n’y a pas assez de graisse, vous pouvez en remplacer une partie provenant de votre congélateur ou utiliser de l’huile d’olive, de la graisse de canard ou du schmaltz.

Utilisez un support à épis de maïs pour piquer la peau, puis shibari l’oie.

S’il y a de la place dans la poêle, ajoutez tous les abats, les morceaux d’ailes, le cou et les légumes hachés. S’il n’y en a pas, faites cette étape en deux fois. Faites revenir jusqu’à ce que les légumes soient dorés, 7 à 8 minutes, en les retournant fréquemment. Saupoudrez de farine, ajustez le feu à moyen et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la farine soit légèrement dorée, 6 à 7 minutes, en remuant souvent.

Versez le bouillon de poulet et le vin blanc dans un plat à rôtir suffisamment grand pour contenir l’oie avec le couvercle. Placez une grille au fond du plat, puis abaissez l’oie, poitrine vers le bas, dans une écharpe de papier sulfurisé. Il est utile d’attacher la volaille de manière à ce qu’elle soit compacte et qu’elle ait une poignée du côté de la poitrine et de la cuisse.

Ajoutez les abats et les légumes dorés, le persil, les épluchures de pomme, les clous de girofle et la feuille de laurier au liquide. Versez suffisamment d’eau pour recouvrir l’oie aux deux tiers de son corps et portez à ébullition.

Prélevez une tasse de ce liquide à l’aide d’une poire à jus, versez-le dans la sauteuse utilisée à l’étape 2 et déglacez la sauteuse. Raclez le liquide épaissi et remettez-le dans la rôtissoire. Couvrez la rôtissoire et laissez cuire très doucement, en régulant le feu si nécessaire, pour qu’il reste à peine mijoté.

Au bout d’une heure, retournez l’oie en prenant soin de ne pas percer la peau. Il est conseillé de porter des gants en caoutchouc et, à ce stade, vous pouvez retirer complètement le papier sulfurisé.

Pocher l’oie pendant deux ou trois heures au total, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre lorsqu’on la pique avec une fourchette.

Préchauffer le four à 450℉.

Retirez l’oie du liquide, égouttez-la et placez-la sur une grille, poitrine vers le haut, dans un plat à rôtir peu profond. Faites-la rôtir jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 30 minutes. Retirez-la du four et laissez-la reposer pendant environ 15 à 20 minutes avant de la découper.

Retirez le liquide de la rôtissoire et écumez la graisse et tout le reste, de manière à ce qu’il ne reste que du liquide. Jetez les morceaux d’oie et les assaisonnements. Réduisez les légumes en purée et remettez-les dans la poêle avec le liquide filtré. Faites bouillir rapidement pour réduire le liquide d’environ la moitié.

Ajoutez les cèpes et leur liquide de trempage filtré, les cerises, l’Armagnac et la gelée de groseilles rouges. Assaisonnez la sauce à votre goût avec du sel et du poivre et gardez-la au chaud jusqu’à ce qu’elle soit utilisée. (Elle ne sera jamais nécessaire, car, encore une fois, vous ne devriez jamais faire cette oie.)