«Alors elle achète un gâteau instantané et elle brûle un steak congelé» sont des paroles qui me trottent dans la tête depuis environ 30 ans. La chanson, que vous avez sûrement entendue, aborde deux sujets dont je parle beaucoup : les plats cuisinés et les horreurs de la famille nucléaire. (Le premier peut aider à soulager partiellement les souffrances causées par le second.)
Bien qu’ils n’aient pas la capacité d’éloigner les femmes au foyer de la fin de la cinquantaine du valium, les mélanges à pâtisserie et l’invention du congélateur sont deux choses qui ont aidé les femmes au foyer à réduire la main d’œuvre et les coûts. Acheter de la nourriture en gros peut permettre d’économiser de l’argent, mais les choses peuvent devenir un peu délicates lorsqu’il s’agit de viande. C’est (évidemment) là qu’intervient le gel.
Un steak congelé puis cuit n’aura pas aussi bon goût qu’un steak cuit immédiatement après l’abattage de la vache, mais il peut quand même avoir un goût. joli bon, surtout si vous sautez la décongélation et le faites cuire directement congelé. Mais avant de passer à la cuisine, parlons de la congélation.
Comment congeler un steak de la bonne manière
Vous souhaitez commencer par une congélation individuelle et placer les steaks sur une plaque à pâtisserie, en vous assurant qu’ils ne se touchent pas, avant de les placer au congélateur toute la nuit. D’après Cook’s Illustrated, cela peut aider à éliminer l’humidité, ce qui signifie moins d’éclaboussures lorsque vous allez cuire votre steak (cela les empêche également de coller ensemble dans le sac).
Enveloppez chacun dans une pellicule plastique – ou scellez-les sous vide si vous disposez de la technologie – puis placez les steaks emballés dans un sac de congélation et étiquetez le sac avec la date (le ruban Frog Tape peut vous aider à vous assurer que vos marques ne gèlent pas). Les steaks se conservent au congélateur pendant quatre mois à un an, selon la température de votre congélateur et son « cycle ».
Comment cuire un steak surgelé sans le décongeler
Bonne nouvelle : il n’y a aucune raison de décongeler un steak congelé avant de le cuire, à moins que vous n’ayez une marinade que vous souhaitez désespérément utiliser. En fait, Cook’s Illustrated a découvert que pas la décongélation a en fait donné un morceau de viande cuit plus uniformément. Pour le déterminer, ils ont cuit deux steaks – un qui avait été congelé et décongelé et un directement sorti de la congélation – les ont mesurés avant et après pour déterminer la perte d’humidité et ont inspecté visuellement leurs sections transversales. Le steak non décongelé retenait plus d’humidité pendant la cuisson et ne présentait presque aucune « bande grise » autour du périmètre. Selon Cook’s Illustrated, les températures plus froides ont aidé l’extérieur de la viande à dorer sans trop cuire l’intérieur :
Parce qu’un steak congelé est si froid, sa surface peut atteindre les températures très élevées nécessaires aux réactions de brunissement avant que l’intérieur ne soit trop cuit. Quant à la différence de perte d’humidité, nous savons que lorsque la viande est cuite à des températures supérieures à 140 degrés, ses fibres musculaires commencent à expulser une quantité importante d’humidité. Comme l’indiquait sa bande grise légèrement plus épaisse, le steak décongelé présentait une surcuisson plus importante sur le pourtour, il était donc logique qu’il présente également une plus grande perte d’humidité.
Pour cuire un steak surgelé, vous avez besoin de deux sources de chaleur : directe et indirecte. Si vous cuisinez à l’intérieur, utilisez votre cuisinière et votre four ; si vous cuisinez à l’extérieur, installez une zone de chaleur directe (au-dessus des charbons ardents ou des flammes) et une zone de chaleur indirecte (un côté sans charbons ni brûleurs allumés).
Vous commencerez par saisir les steaks. Pour la cuisine en intérieur, Cook’s Illustrated recommande d’ajouter 1/8e de pouce d’huile neutre dans une poêle et de chauffer jusqu’à ce qu’elle brille. Cuire les steaks pendant environ 90 secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis transférer dans un four à 275 ℉ et cuire jusqu’à ce que le centre indique 125 ℉ sur un thermomètre à lecture instantanée pour une cuisson mi-saignante. (Assaisonnez avec du sel dès qu’il dégèle suffisamment pour être collant. Le sel ne collera pas à un steak congelé, alors appliquez-le simplement une fois que le givre a fondu juste assez pour rendre la surface humide.)
La procédure de cuisson au grill est assez similaire. Saisir sur le charbon ou les flammes jusqu’à ce que vous obteniez une belle croûte, puis transférer du côté sans charbon ou sans flamme et fermer le gril, en cuisant jusqu’à ce que vous atteigniez 125 ℉ sur un thermomètre à lecture instantanée. (Cela garantira que votre steak ne sera pas trop cuit, contrairement à la viande malheureuse du premier banger des Stones.)
