Entrez, asseyez-vous. Nous avons eu une petite discussion sur la pasteurisation la dernière fois lorsque nous parlions du lait cru. Le lait dans les magasins est pasteurisé pour tuer les microbes qui pourraient vous rendre malade, mais il arrive parfois que les gens recherchent du lait « cru » qui a sauté ce processus. (C’est une mauvaise idée. Ne faites pas cela.) Maintenant que c’est la saison du cidre de pomme, les services de santé vous supplient de réaliser que le même problème s’applique au cidre.
Qu’est-ce que la pasteurisation déjà ?
Le cidre et certains autres produits alimentaires peuvent être traités par pasteurisation thermique, une procédure qui utilise la lumière ultraviolette pour tuer les microbes.
La pasteurisation traditionnelle (chaleur) est un processus dans lequel les aliments sont portés à une température élevée, généralement 140 degrés Fahrenheit, pendant une période suffisamment longue pour tuer les bactéries. C’est notamment pas la même température que l’ébullition (212 degrés), vous n’obtenez donc pas les mêmes effets de goût ou de texture que si les aliments étaient bouillis. Par exemple, les œufs peuvent être pasteurisés et ils peuvent avoir un blanc légèrement plus opaque que les œufs crus, mais ils sont toujours crus et vous ne les confondriez pas avec des œufs durs.
Le procédé, nommé en l’honneur du microbiologiste pionnier Louis Pasteur, a été inventé à l’origine pour arrêter le processus de fermentation du vin et de la bière. (À mesure que les microbes continuent de fermenter le vin, celui-ci devient plus acide.) Aujourd’hui, il est couramment utilisé sur de nombreux produits alimentaires et peut également être réalisé avec de la lumière ultraviolette au lieu de la chaleur.
Presque tout le lait vendu dans les épiceries est pasteurisé. (Selon votre état, le lait cru est soit un produit de spécialité, soit totalement illégal.) Il en va de même pour la plupart des jus de fruits. Si vous achetez les produits les moins chers ou les plus courants dans votre magasin à grande surface local, vous n’avez pas à vous en soucier.
Comment savoir si votre cidre de pomme est pasteurisé ?
Si vous achetez votre cidre de pomme dans une bouteille de longue conservation à l’épicerie, vous pouvez vous attendre à ce qu’il soit pasteurisé. (Vérifiez l’étiquette pour être sûr ; les jus non pasteurisés, y compris le cidre, doivent porter un avertissement.) Mais si vous allez dans une ferme pour cueillir vos propres pommes ou profiter d’une promenade en foin jusqu’au champ de citrouilles, on vous offrira peut-être une tasse de cidre frais de la ferme.
De nombreuses fermes et vergers pasteurisent ou traitent leur cidre aux UV, mais parfois ils ne le font pas. Food Safety News en cite deux E. coli épidémies, en 2015 et 2017, toutes deux causées par du cidre de pomme servi dans les vergers de Californie. L’un a rendu sept personnes malades, l’autre 13. (Vous pouvez lire ici un rapport du CDC sur l’enquête sur l’épidémie de 2015.)
Si vous buvez du cidre de pomme provenant d’une ferme, d’un bar à jus ou de tout autre endroit où vous ne pouvez pas voir d’étiquette, assurez-vous de demander s’il a été pasteurisé. Certaines fermes utilisent des termes comme « traité aux UV » au lieu de pasteurisé, mais elles devraient être en mesure de vous dire ce que cela signifie et si cela est conforme aux réglementations sanitaires locales.
