Il y a environ un mois, j’ai trouvé une offre de deux pour un sur des steaks à trois pointes et j’en ai acheté tout un tas. Après avoir récemment lu un article affirmant qu’on pouvait faire sécher des steaks vieillis en les laissant simplement au réfrigérateur pendant une période prolongée, j’ai décidé de l’essayer. Les choses ne se sont pas déroulées exactement comme prévu, mais elles se sont bien passées, et j’ai maintenant un nouveau petit luxe bon marché préféré : le steak séché du réfrigérateur.
Techniquement, le steak est sec âgéen ce sens qu’il est placé dans un environnement sec à température contrôlée et laissé seul pendant un moment, ce qui réduit la teneur en humidité, attendrit la viande grâce à une action enzymatique et lui permet de développer des saveurs de noisette géniales que l’on ne trouve pas dans le bœuf frais. La perte d’humidité est la raison pour laquelle les steakhouses et les boucheries majorent le prix des steaks vieillis à sec : celui qui pesait à l’origine 16 onces peut atteindre aussi bas que 11 onces après vieillissement.
Pourquoi le steak ne se détériore-t-il pas ?
Laisser la viande crue reposer pendant une période prolongée, même au réfrigérateur, semble méchant et dangereux, mais c’est tout à fait sûr. Encore une fois, c’est une question d’humidité. Les bactéries et autres nuisibles se développent dans les environnements humides, et l’air froid qui circule dans votre réfrigérateur assèche la surface du steak, créant une couche protectrice inhospitalière pour les bactéries. Saupoudrez un peu de sel (qui est naturellement antimicrobien) et il est extrêmement peu probable que votre viande se gâte. (Il y a un léger risque qu’une petite couche de moisissure blanche ou bleue apparaisse, surtout si vous conservez beaucoup de fromages géniaux dans votre réfrigérateur, mais vous pouvez simplement l’essuyer avec un peu de vinaigre.)
La taille compte
Lorsqu’il s’agit de vieillissement à sec, la quantité de viande avec laquelle vous travaillez fait vraiment la différence. Les gros morceaux de viande, comme ceux suggérés par Serious Eats ici, contiennent suffisamment d’humidité pour rester dans un environnement déshydraté pendant de longues périodes sans devenir durs et moelleux. Ce n’est pas le cas des steaks individuels plus petits. Après seulement une semaine au réfrigérateur, mes tri-tips (salés et non salés) avaient un extérieur saccadé qui ne faisait que devenir plus dur lorsque j’essayais de les saisir, ou même simplement de les rôtir lentement dans un four à basse température. (Le manque d’humidité rendait également ces steaks incroyablement faciles à trop cuire.) L’intérieur, cependant, était savoureux, un peu génial et tendre.
Pourquoi devriez-vous absolument sécher un steak
Je déconseille de cuisiner un petit steak vieilli au réfrigérateur. Ce n’est tout simplement pas assez humide. Je recommande cependant de couper un morceau de viande séché en petits pétales de steak. Ces fines tranches de viande séchée et salée ont la sensation et le goût de quelque chose entre le carpaccio et la bresaola, avec une couche microscopique de viande séchée autour du périmètre. Le steak séché peut et doit être tranché finement avec une mandoline (ou un couteau très tranchant) et utilisé pour faire charmants petits toasts de bœuf (Je fais le mien avec du beurre d’oignons caramélisés et de la crème de raifort), ou dispersé sur des salades, des plats de pâtes et des œufs brouillés moelleux.
Steak séché élégant et raffiné
Ingrédients:
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Steak (j’ai utilisé du tri-tip, mais j’ai expérimenté différentes coupes. Commencez pas cher.)
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Sel casher
Saupoudrez du sel casher sur chaque centimètre carré de votre steak pour créer une croûte scintillante. Vous devriez toujours pouvoir voir la viande à travers les cristaux, mais ne soyez pas timide. Placez le steak sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords et placez la plaque à pâtisserie au réfrigérateur. Laissez-le tranquille pendant une semaine.
Au bout d’une semaine, sortez le steak du réfrigérateur et coupez-le le plus finement possible avec un couteau très tranchant ou une mandoline. Mange-le. Je recommande de commencer par un steak et des œufs. Le steak séché se conservera dans votre réfrigérateur presque indéfiniment, même s’il deviendra de plus en plus sec chaque jour qui passe. (Ce n’est pas grave. Vous pouvez toujours le râper comme du parmesan.)
