Il n’en faut pas beaucoup pour me convaincre que j’ai besoin de jaunes d’œufs sur mes pâtes, mais je suis complètement idiot. Si vous avez besoin de vous convaincre, permettez-moi : les jaunes d’œufs légèrement cuits ajoutent une saveur riche, une texture de crème pâtissière et une décadence totale à n’importe quel plat. Régalez-vous avec les jaunes d’œufs confits à l’huile d’olive.
Le traitement confit est généralement réservé à un canard charnu pour une occasion spéciale, mais la technique elle-même peut être appliquée à des aliments du quotidien comme l’ail et le modeste jaune. Il ne nécessite que deux ingrédients : les aliments que vous souhaitez confire et la graisse. Plongez l’ingrédient phare dans la graisse et faites-le cuire lentement et doucement à feu doux. Pour des choses comme les jaunes d’œufs et l’ail, l’ingrédient moyen conserve ses graisses naturelles et son humidité, et plus encore, dans un jacuzzi gras riche et savoureux.
Pour confire quelques jaunes d’œufs, prenez un petit ramequin ou un autre plat allant au four et à parois hautes. J’ai utilisé un ramequin de six onces. Versez environ une demi-tasse d’huile d’olive dans le ramequin, ou juste assez pour couvrir les jaunes, environ un pouce d’huile. Les jaunes finis sortiront dégoulinants d’huile d’olive, alors utilisez-en un qui a une saveur que vous appréciez.
Mettez le ramequin dans un four préchauffé à 150°F, ou aussi bas que possible. Mon four ne descend qu’à 170°F. Si votre four est tout aussi chaud, collez un gant de cuisine dans la porte pour la maintenir fissurée à environ trois ou quatre pouces une fois préchauffée. Mettez le ramequin avec l’huile au four pendant 15 minutes pour qu’il soit à température.
Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs. Je fais ça avec mes mains. Je casse l’œuf dans une main, puis passe doucement le jaune d’avant en arrière, en utilisant mes doigts pour pincer le blanc. Obtenez autant de blanc que possible en faisant cela et sans casser le jaune. Les jaunes finis seront brillants et jaunes si le blanc est en grande partie déconnecté. Sinon, le blanc se troublera sur le jaune. Ce n’est pas grave, mais faites de votre mieux. Pincer la chalaza peut être ennuyeux. Si vous ne parvenez pas à le détacher cru, vous pouvez le gratter doucement une fois cuit si cela vous dérange.
Placez les jaunes d’œufs dans des petits plats séparés avec une goutte d’huile pour qu’ils ne soient pas tentés de coller. Utilisez un thermomètre pour vérifier l’huile après 15 minutes. Il devrait faire environ 150°F. Glissez délicatement les jaunes d’œufs dans l’huile tiède et remettez le ramequin au four avec la porte fissurée. Pour les jaunes d’œufs froids qui étaient au réfrigérateur, faites cuire 25 minutes pour des jaunes qui coulent juste à l’extérieur. Si vous utilisez des jaunes à température ambiante, vérifiez-les après 15 minutes. Vous pouvez le faire avec une petite cuillère. Touchez légèrement les côtés des jaunes; ils se sentiront fermes à l’extérieur mais le centre devrait avoir un peu de souplesse, comme un ballon d’eau jaune. Si vous aimez vos jaunes confits, faites cuire encore cinq minutes et 10 minutes de plus pour des jaunes fermes.
Servez ces joyaux brillants nichés sur des pâtes, de la purée de pommes de terre, des tranches de steak, une pizza au pesto ou quelques boules de crème glacée. N’oubliez pas l’huile. L’indulgence est le nom du jeu, alors allez-y à fond. Garnissez-le de sel feuilleté et ouvrez le jaune doré soyeux.
Jaunes d’œufs confits
Ingrédients:
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2 jaunes d’œufs froids, le blanc et la chalaza détachés
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1 pouce d’huile d’olive (environ ½ tasse)
Préchauffez votre four à 150 °F ou aussi bas que possible. Pour les fours plus chauds, collez des gants de cuisine dans la porte pour maintenir le four légèrement ouvert et baisser la température. Versez l’huile d’olive dans un petit ramequin pour qu’elle atteigne environ un centimètre. Mettez cela au four pendant 15 minutes. Une fois l’huile réchauffée, ajoutez les jaunes d’œufs dans le ramequin. Cuire respectivement 25 minutes pour un centre coulant, ou 30 à 35 minutes pour des jaunes confiturés ou fermes.
