Comment saisir à l’envers le meilleur steak de votre vie

Un brunissement plus uniforme et un meilleur contrôle de sa « cuisson ».

Avant, je détestais cuisiner un steak à la maison pour une raison importante : la fumée. Je loue un appartement à Brooklyn, ce qui signifie que je dois gérer un détecteur de fumée proche et sensible. Mais même sans la menace d’une sirène perçante, le steak a toujours été l’un de ces aliments « parfois » qui finissaient par faire plus de dégâts que je ne voulais en nettoyer.

Autrement dit, jusqu’à ce que le concept de saisie inversée entre dans ma vie et change tout. Maintenant, je peux me préparer un steak parfait, et vous aussi.

Qu’est-ce que la saisie inversée ?

La saisie est la façon classique de préparer un steak : il suffit de le mettre dans une poêle très chaude et de le saisir jusqu’à ce qu’il soit cuit. « Saisie inversée » est l’expression accrocheuse pour cuire un rôti à basse température et lentement dans un four conventionnel et le jeter dans une poêle chaude. après pour obtenir une belle couleur à l’extérieur. Le steak cuit efficacement presque entièrement au four ; vous le saisissez simplement pour le brunissement et la saveur glorieux que le processus apporte.

Vous pouvez saisir à l’envers (presque) n’importe quel steak

Vous pouvez utiliser cette méthode pour presque tous les types de steak ou de rôti. Vous pouvez saisir à l’envers des faux-filet, du filet mignon, du contre-filet new-yorkais ou un filet de porc. Le seul inconvénient concerne l’épaisseur : il est difficile de saisir à l’envers quelque chose de plus fin qu’un pouce d’épaisseur : entre la cuisson et la saisie, une fine coupe de viande va probablement cuire au-delà du point mi-saignant avant que vous puissiez l’attraper. Essayez de viser des steaks et des rôtis d’un pouce et demi ou plus d’épaisseur.

La saisie inversée en vaut vraiment la peine

La saisie inversée aide le steak à dorer plus uniformément qu’une simple saisie à la poêle. Saisir un steak à feu vif fera cuire les fibres protéiques à l’extérieur beaucoup plus rapidement, rétrécissant la couche externe et provoquant un renflement du milieu, et cette déformation de la viande rend difficile une saisie uniforme. La saisie vise principalement à ajouter de la saveur, donc une saisie inégale minimise en fait la saveur.

La saisie inversée cuit la viande doucement et lentement. Le plus souvent, vous démarrerez le processus avec un four réglé à 225°F ou 250°F et y laisserez le steak pendant 20 à 50 minutes, selon la façon dont vous aimez votre steak (et quelques variables dont je parlerai plus tard). ). La cuisson lente permet à la viande de se réchauffer et de chauffer plus uniformément, tout en gardant sa forme bien plate. La meilleure partie, si vous me demandez ? Pas de fumée. Il n’y a aucune possibilité de brûlure lors de l’utilisation de cette technique de cuisson. Enfin, pas encore, en tout cas. (Vous le saisissez brièvement à la fin, mais ce n’est pas aussi long.)

De plus, c’est moins de stress : cuisiner de cette façon vous permet de faire autre chose dans la cuisine pendant que le steak cuit au four, et vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde toutes les 10 minutes environ pour voir comment ça se passe. Si vous avez la terrible habitude de trop cuire votre steak, cette méthode garantit presque que vous ne le ferez pas trop cuire.

La bonne façon de saisir un steak à l’envers

Une surface plus sèche saisit mieux, alors la veille de la cuisson, tapotez votre steak avec du papier absorbant et laissez-le reposer sur une grille au-dessus d’une plaque au réfrigérateur pendant la nuit. Si vous oubliez de le faire, vous pouvez simplement le faire le matin pendant quelques heures. Dans le pire des cas (ce qui m’est certainement arrivé plusieurs fois), il suffit de le sécher avant de le mettre au four.

1. Préchauffez votre four

Réglez votre four à 250°F. Placez une grille sur une plaque à pâtisserie. Il n’y aura pas grand-chose qui coule du steak, mais le fait d’élever la viande permet à l’air chaud de circuler de tous les côtés.

Un steak cru sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie.

2. Réglez votre température cible et faites cuire le steak

Assaisonnez soigneusement votre steak et placez-le sur la grille. Vous visez une température interne de 10 à 15 degrés ci-dessous la température finale cible. Considérez que le steak saisira dans une poêle chaude et subira également une cuisson de report.

Voici un tableau des températures cibles que le centre de votre steak doit atteindre avant de le saisir dans une poêle.

Tranches de steak cuites à différentes températures avec étiquettes.

J’aime mon steak à point, qui est d’environ 140°F. J’ai soustrait 15 degrés et j’ai visé 125°F. Il m’a fallu 45 minutes pour atteindre 122°F, avec deux tests de température après les 25 premières minutes.

Il y a des variables à garder à l’esprit. Quelle est l’épaisseur de votre steak ? Était-il froid au réfrigérateur ou à température ambiante ? Mon faux-filet avait un pouce et demi d’épaisseur et était encore frais du réfrigérateur. Au bout de 25 minutes, il venait d’atteindre la température interne adaptée à un steak saignant, environ 102°F. Mon conseil est de garder à l’esprit l’épaisseur de votre steak et de la vérifier après 10 minutes pour un steak fin (environ un pouce et quart d’épaisseur), et après 20 ou 25 minutes pour un steak plus épais (un pouce et demi ou plus). Une fois que vous avez une première lecture, vous pouvez ajuster le temps de cuisson à partir de là.

Un thermomètre dans un steak indique 122 degrés.

3. Saisir dans une poêle chaude

Une fois la température interne cible atteinte, retirez le steak du four. Faites chauffer une poêle ou une poêle en fonte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, ce qui prend généralement quelques minutes. Saisir le steak sur toutes les faces avec une noix de beurre, environ une minute par face. Servir immédiatement.

Steak tranché sur une planche à découper.

Si c’est la première fois que vous faites une saisie inversée, vous pourriez être consterné par l’aspect laid et gris de votre steak à la sortie du four. Accrochez-vous. Une fois que vous l’aurez saisi, vous comprendrez de quoi il s’agit. Le steak poêlé à l’envers a une saveur délicieuse et ça a l’air magnifique. Même si vous manquez de bons jus de cuisson, pour moi, les avantages l’emportent sur le goût manquant. Alors dites adieu aux grillades et bonjour à une expérience de steak plus relaxante et meilleure.