Comment faire frire une dinde (mais j’aimerais que vous ne le fassiez pas)

Thanksgiving a la réputation de méthodes de saumurage infinies, de plats d’accompagnement qui divisent et de parents controversés. Il n’est pas étonnant que l’hébergement puisse être stressant. Sauf si vous avez La bonne farcec’est-à-dire. Cette série est consacrée à tout ce qui concerne le repas de Thanksgiving et vous aidera à créer des plats qui apparaîtront sur votre table année après année, même si elle ne peut pas vous aider à gérer vos proches.

S’il y a un point à retenir de la lecture de chaque recette « Comment faire frire votre dinde », de 47 ans de Thanksgiving et de 20 ans en tant que bénévole de la Croix-Rouge, c’est celui-ci : Faire pas faites frire votre dinde; mets-le simplement dans ce foutu four. Pour mémoire, j’ai un très grand four à céramique à gaz dans mon allée. je soude ; J’ai commencé à souffler du verre à quinze ans. J’aime bien le feu. Mais mettez de l’huile chaude, de gros oiseaux gelés, des aménagements paysagers inflammables et des humains ivres avec de la peau ensemble et rien de bon ne se produit, d’après mon expérience. Pourtant, la mission était de « comment faire frire une dinde en toute sécurité », et même si je postule qu’il n’y a vraiment aucune bonne raison ni aucun moyen de le faire, le le plus sûr La meilleure façon d’ignorer mes conseils et de le faire quand même, c’est dans une friteuse électrique, à l’intérieur.

Présentation du Turk ‘n’ Surf

Tout d’abord, vous devrez assembler vos outils et ingrédients. J’ai eu la chance de bénéficier d’une bibliothèque de cuisine locale qui m’a prêté la friteuse/chaudière à fruits de mer Masterbuilt Turk ‘n’ Surf. Vous pouvez trouver une multitude de friteuses électriques à dinde sur Amazon, et elles ne vous coûteront que légèrement plus que l’huile dont vous avez besoin pour remplir ladite friteuse. J’ai acheté trois gallons d’huile d’arachide pour 64 $, puis un petit gobbler de onze livres. Cette friteuse pesait quatorze livres, mais les modèles plus récents peuvent accueillir jusqu’à vingt livres de dindes. Vous aurez également besoin de la saumure ou des ingrédients secs que vous souhaitez utiliser, de gants de cuisine résistants à la chaleur et d’un thermomètre pour la dinde. Vérifiez à nouveau que vous savez où se trouve votre extincteur et qu’il est toujours fonctionnel.

Quelques règles de base de la physique de la friture de dinde

Avant d’entrer dans le vif du sujet, nous devons jeter les bases d’une compréhension commune des faits : lorsque l’eau rencontre le pétrole, elle éclabousse. Lorsque la glace rencontre le pétrole, elle explose. Une huile à 400 degrés fera fondre vos meubles en plastique, vos jouets pour enfants, vos structures de jeu et vos enfants. Il mettra le feu à votre aménagement paysager. L’objectif principal est de garder l’huile dans la casserole, sans aucune raison pour qu’elle quitte la casserole pendant qu’elle est bouillante, que ce soit par déplacement ou en repoussant l’eau.

1. Huile + eau = hôpital (et glace = eau)

2. Huile + plastique = camion de pompiers

3. Propane + herbe/copeaux de bois/arbres/feuilles/meubles de patio = réclamation d’assurance

4. Propane + spas/aires de jeux/piscines ludiques = réclamation d’assurance refusée

5. Feu + fioul + enfants/animaux/animaux sauvages = CPS/facture vétérinaire/police

6. Les gens ivres ne se souviennent jamais du fonctionnement de la méthode de déplacement (Remplissez une baignoire, elle ne débordera pas. Entrez dans cette baignoire, elle déborde maintenant.)

Aromatiser la volaille

Il existe différentes idées sur la façon de préparer une dinde (je préfère moi-même l’osmose au sel de Kenji). L’ancienne rédactrice en chef de Vie Associative, Claire Lower, m’a suggéré de simplement « frotter la chose à sec », mais j’ai été surprise par le nombre de recettes suggérant le saumurage, car cela introduit du liquide dans l’équation (ce qui est mauvais en raison de la règle n°1 indiquée ci-dessus). Mais je suis une personne curieuse, et c’était la première fois que je faisais de la friture, alors j’ai décidé de le tester par curiosité : pourrais-je vraiment sécher la dinde après la saumure, et la saumure ajouterait-elle vraiment quelque chose au goût ? J’ai également lu que vous pouvez déterminer la quantité d’huile dont vous aurez besoin en mettant la dinde dans la friteuse et en remplissant la casserole d’eau, puis en mesurant l’eau. Pourquoi ne pas simplement faire cela avec la saumure ? jus d’agrumes de pamplemousse, citron, citron vert et orange, accompagné d’une tasse de sel, 3 cuillères à soupe de poivre, une tête d’ail entière, un oignon et 2 tasses de céleri, ainsi que 1 tasse de vin blanc et une cuillère à soupe de au goût de poulet Better Than Bouillon, et je l’ai fait bouillir dans trois gallons d’eau, puis je l’ai laissé refroidir et je l’ai versé directement dans la friteuse. J’ai nettoyé la dinde, qui était encore légèrement congelée à ce stade, en retirant le cintre en plastique au niveau des pattes, le thermomètre escamotable, le cou et le paquet d’abats caché sous le rabat du cou. (Vérifiez toujours sous le rabat du cou.)

J’ai laissé la dinde traîner, couverte, dehors dans la friteuse toute la nuit car il faisait moins de 40 degrés, mais si vous vivez dans des climats plus chauds ou si votre faune locale a développé des pouces opposables, l’intérieur va bien, avec un peu de glace pour maintenir la température en dessous. 40°F. J’ai laissé la dinde refroidir pendant huit heures, puis j’ai soigneusement sorti le panier contenant la dinde et j’ai regardé la ligne de flottaison dans la friteuse.

Le saumurage dans la friteuse est un véritable geste de balle

Même si vous comptez m’ignorer complètement et faire frire dehors avec du propane dans une casserole, vous devriez quand même mettre de la saumure dans cette casserole, même si cela signifie clairement que nous n’avons pas de confiance établie entre nous. Pourtant, une fois que vous avez retiré la dinde de la saumure, vous savez maintenant exactement de quelle quantité d’huile vous avez besoin pour recouvrir l’oiseau, n’est-ce pas ? Cela semble intelligent maintenant parce que tu n’es pas encore ivre. Tout ce que vous avez à faire maintenant est de vider la saumure et de sécher le pot. (Pourquoi s’embêter à le laver, alors que vous êtes sur le point d’y chauffer de l’huile à 350-400°F ?)

Allumez-le

Pensez à placer la friteuse dans votre cuisine. Idéalement, il se trouve sous votre hotte ou près d’une fenêtre. J’ai fait les deux, en pointant un ventilateur vers la friteuse pour souffler la fumée par la fenêtre et en la plaçant sous le ventilateur d’extraction. Pendant ce temps, il est temps d’ajouter de l’huile dans la friteuse de dinde complètement, totalement sèche, jusqu’à la ligne de remplissage. N’oubliez pas que nous savons également quelle quantité est nécessaire pour couvrir la dinde. Si la ligne de remplissage est supérieure à ce dont vous avez besoin, n’allez pas jusqu’au bout. Si la ligne de remplissage est en dessous de l’endroit où vous en avez besoin… eh bien, nous avons un problème. Vous voulez l’oiseau entier sous l’huile, alors réfléchissez : l’oiseau était-il vraiment bien assis dans la saumure ? Horizontal et dans le panier au mieux ? La dinde est-elle sous la limite de poids ? Vous voulez non plus être sûr de ne pas trop remplir la friteuse électrique. Mais en supposant que les mathématiques soient des mathématiques, vous devriez être bon. Alors jetez votre huile dedans (d’après mon expérience, trois gallons, c’est à peu près juste et aussi… un tel gaspillage) et allumez la friteuse. Si le calcul est pas En fait, il est temps de sortir une rôtissoire et de passer au plan B.

La friteuse doit être réglée à 400°F, même si nous allons frire à environ 350°F. Votre friteuse n’atteint peut-être pas les 400 degrés, et vous pouvez toujours la régler, alors commençons simplement par essayer de la faire chauffer.

La seule fois où vous voulez que les mots « sec » et « dinde » soient ensemble

La règle n°1 est la règle n°1 pour une raison : peu importe la façon dont vous aromatisez cet oiseau, vous devez le sécher le plus possible avant de le mettre dans l’huile. C’est à l’intérieur comme à l’extérieur. Utilisez des serviettes en papier pour vous donner une longueur d’avance, puis placez l’oiseau devant un ventilateur et laissez-le sécher, en le retournant toutes les 15 minutes pendant que l’huile chauffe. À un moment donné, vous voulez vous assurer que vous dirigez l’air à l’intérieur de la cavité afin de le sécher également. Je ne saurais trop insister sur ce point : toute glace sur l’oiseau est intrinsèquement dangereuse, et à l’intérieur de l’oiseau est le dernier endroit où la glace dégèle. Revérifier. Certaines personnes réfrigèrent l’oiseau, à découvert, pendant la nuit pour qu’il soit vraiment sec, mais je n’ai pas l’espace dans le réfrigérateur ni la volonté de le faire.

Vous le séchez pour une deuxième raison, à savoir une peau croustillante. Il ne peut pas devenir croustillant avec la peau détrempée.

L’huile devrait mettre environ une heure à chauffer, après quoi vous devez la vérifier avec un thermomètre. Maintenant, évidemment, je ne devrais pas avoir besoin de mentionner qu’il s’agit d’huile bouillante et que vous n’êtes pas en métal. Portez des gants résistant à la chaleur. Utilisez un thermomètre suffisamment long pour ne pas être proche de l’huile. Si vous l’avez atteint à 400°F, félicitations ; maintenant, baissez-le à 350°F. Si c’est à 350, nous sommes prêts à partir.

Lisez ces instructions au moins quatre fois

À ce stade, je me sentais mal pour l’oiseau, étant si nu, alors j’ai pris de l’ail sec et du piment et je l’ai enduit. Mettez la dinde super sèche dans le panier, horizontalement, poitrine vers le haut, et placez-la aussi bas que possible. Retirez le couvercle de la friteuse et utilisez le support fourni avec votre friteuse pour maintenir le panier et abaissez-le lentement dans la casserole. N’oubliez pas que vous devrez probablement aligner le panier sur une encoche ou quelque chose dans la friteuse, alors regardez à l’avance. Quand je dis baisser lentement, considérez qu’il faut 20 à 30 secondes pour l’abaisser complètement. L’huile réagira immédiatement, vous devriez donc lentement laissez-le remplir la cavité de la dinde, puis plongez-le et enfin, relâchez la poignée du cintre.

À ce stade, vous avez deux options. Couvrez le pot ou ne le couvrez pas. J’avais lu que couvrir la marmite signifiait que vous emprisonniez de la vapeur, ce qui rendrait la dinde moins croustillante, mais cela n’avait aucun sens pour moi puisque la dinde est tout le temps enveloppée dans l’huile (pas dans l’air). Bien que vous puissiez avoir de la condensation sur le couvercle de la casserole, ce qui ferait retomber ces gouttelettes dans l’huile (provoquant ainsi moins de croustillant), j’ai préféré ne pas risquer la sécurité de ma maison, de mon chien et de ma fierté, j’ai donc couvert le pot. Le calcul de base est que cela devrait prendre 3 1/2 minutes par livre, ce qui me met à 40 minutes. Cependant, de nombreuses recettes suggèrent de retirer la dinde lorsque la poitrine atteint 145 °F, et non la FDA recommande 165 °F, car elle continuerait de grimper après avoir été retirée. Cela avait du sens pour moi.

J’étais plutôt ravi de constater qu’à mi-chemin du temps de cuisson, j’ai commencé à sentir un peu d’agrumes et de poivre, ce qui m’a fait penser que l’oiseau se passerait bien.

Après environ trente minutes, le sein a enregistré une température de 145°F et il était temps de sortir. Je n’étais pas enthousiasmé par ce processus. Vous devez réfléchir à l’endroit où vous placerez le panier avec la dinde et rappelez-vous : vous ne voulez pas que l’huile coule dans votre évier. J’ai donc fourré des serviettes en papier dans l’évier et, avec les gants et le crochet, j’ai extrait très lentement le panier, permettant à l’huile de s’écouler au fur et à mesure que je le soulevais. J’ai incliné le panier pour le laisser s’écouler complètement de la dinde, puis je l’ai déplacé de trois pieds vers l’évier.

À partir de là, j’ai laissé la dinde reposer pendant quinze minutes et j’ai réfléchi à la manière de la déplacer sur la planche à découper. J’ai essayé de le retirer doucement à plusieurs reprises, mais j’ai conclu que le jeter était mon meilleur pari. Il a immédiatement touché les jambes et la poitrine, ce que j’ai considéré comme un bon signe que c’était fait. La peau n’était pas croustillante, malgré tous les efforts déployés. La recherche montre qu’il s’agit d’un problème courant résolu par les solutions proposées auparavant : bien sécher l’oiseau et laisser le couvercle fermé. J’ai pris le « L ».

Le résultat fini

J’ai rasé de la viande blanche et brune et j’y ai goûté. Voici le problème, les amis : je n’aime pas la dinde comme certaines personnes. Mais lorsqu’elle est bien cuite, dans la première heure qui suit sa sortie du four, la dinde est moelleuse, soyeuse et délicieuse. Sauf quand vous le faites frire. C’était insipide, dur et sec. À tel point que j’ai pris une autre lecture de température, toujours à seulement 160°F au sein. Il n’avait conservé aucun goût de la saumure ou du frottement sec. J’aurais préféré le colonel Sanders, et vous n’avez pas besoin de savoir comment vous débarrasser de trois gallons d’huile lorsque vous optez pour KFC. Ce n’était pas la pire dinde de tous les temps : ma quasi-belle-mère croyait qu’il fallait jeter les dindes non assaisonnées dans le four et les asperger de Pam toutes les quelques heures. Mais ma barre est, comme vous le comprenez maintenant, basse.

Traitez-moi de snob, mais j’exige plus de ma volaille.

Comment nettoyer après la friture

Ce que j’aurais aimé faire à la place, c’était penser à toutes les autres choses possibles que je pourrais faire frire pendant que l’huile était chaude, pour en profiter. Brocoli! Pommes de terre! Ail! Des minets ! N’importe quoi pour utiliser cette huile que j’avais achetée pour cet usage singulier. Au lieu de cela, je l’ai laissé refroidir, comme un imbécile total ; puis, à l’aide d’un entonnoir, je l’ai soigneusement et lentement versé directement dans la bouteille dans laquelle il était entré, puis j’ai déposé cette bouteille chez un recycleur d’huile de cuisson de ma région.

Essuyez la chambre intérieure de votre friteuse avec du papier absorbant et rangez-la dans la boîte, si possible. Ensuite, apportez cette boîte au bord d’une falaise, lancez-la et préparez un oiseau rôti au four l’année prochaine.