Il y a tellement de bonnes confitures, gelées et fruits à tartiner en conserve dans ce monde qu’il peut être facile d’en accumuler toute une collection. (À tout moment, j’ai trois à cinq pots Bonne Maman dans mon réfrigérateur.) Si ces beautés fruitées sont parfaites sur du bon pain, elles peuvent aussi être utilisées pour faire une bombe (bonne?) glaçage à deux ingrédients pour viandes rôties.
Outre la confiture, il vous suffit d’un peu de moutarde. Quelle saveur de confiture utiliser ? N’importe quelle saveur de confiture. Quelle moutarde choisir ? N’importe quelle sorte de moutarde. Je suis un grand fan de pêche moulue sur pierre et de mûre avec du jaune classique, mais en fait, je ne peux pas penser à une mauvaise combinaison. (J’ai hâte d’essayer ensuite une moutarde épicée.) La moutarde apporte du piquant et une saveur légèrement amère, et aide à intégrer le fruit sucré. Les deux ingrédients se réduisent en un glaçage sucré et collant, enrobant la viande sur laquelle vous le badigeonnez. Un rapport d’une part de moutarde pour deux parts de fruits en conserve est assez parfait, mais vous pouvez toujours ajouter un peu plus de l’un ou l’autre à votre guise.
C’est à vous de décider exactement quand vous appliquez le vernis. Ce que je préfère sur lequel verser ce glaçage est l’humble cuisse de poulet, mais il est également excellent sur les viandes plus foncées, comme l’agneau illustré ci-dessus. Si vous travaillez avec une poitrine de poulet désossée et sans peau et que vous ne vous souciez pas trop du brunissement, cela constitue une excellente marinade. Si vous avez quelque chose avec la peau et que vous ne voulez pas sacrifier le croustillant, appliquez-le plus tard dans le processus de cuisson. Obtenez une peau vraiment croustillante (l’eau chaude est votre amie ici), puis versez un peu de glaçage et laissez-la finir au four. Vous obtenez un enrobage piquant, presque semblable à celui d’un bonbon, sur un morceau de viande juteux avec os, le tout avec à peine cinq ingrédients.
Cuisses de poulet glacées à la moutarde et aux fruits
Ingrédients:
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4 cuisses de poulet avec peau et os
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Sel
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2 cuillères à soupe d’huile végétale, de schmaltz, de graisse de canard ou de saindoux
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1/2 tasse de vos conserves de fruits préférées
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1/4 tasse de moutarde
Salez le poulet avec 1 à 2 % de sel casher en poids et placez-le sur une grille placée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant la nuit.
Portez une bouilloire d’eau à ébullition et placez les cuisses sur une grille au-dessus d’un bol ou d’un plateau, côté peau vers le haut. Versez l’eau sur le poulet jusqu’à ce que la peau rétrécisse et paraisse presque translucide.
Préchauffez votre four à 400 ℉ et faites chauffer votre graisse de cuisson dans une poêle allant au four à feu vif sur la cuisinière. Une fois que l’huile est chaude et chatoyante, saisissez le poulet, peau vers le bas, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante (environ cinq minutes). Mélangez les conserves et la moutarde, retournez le poulet et recouvrez chaque cuisse d’une cuillerée de glaçage. Mettez le tout au four et faites cuire jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse la plus épaisse indique 165 ℉. Sortez du four, laissez reposer cinq minutes, puis creusez, idéalement en saisissant la cuisse dans vos mains et en arrachant la viande de l’os, le tout comme un animal sauvage. Alors essayez l’agneau.
