Le fromage mozzarella est un favori personnel, et je ne pense pas que je suis seul à cet égard. Il est salé, riche et peut offrir un bon étirement lorsqu’il est cuit – mais devrions-nous vraiment le cuisiner? Ce fromage extensible est disponible dans quelques variétés différentes, dont une est parfaite pour cuisiner à des températures élevées. Les autres, cependant, pas tellement.
La cuisson des fromages ne s’arrêtera jamais, et ce n’est pas le cas. Où serions-nous sans fromage grillé, lasagne, omelettes au cheddar ou pizza? Perdu dans un oubli triste et sans fromage. Je ne veux pas pour personne, surtout pas moi-même. En ce qui concerne les types de mozzarella largement disponibles, je fais référence à la faiblesse, fraîche et burrata. (La burrata est une coquille de mozzarella fraîche encapsulant un centre crémeux, et j’ai l’impression qu’il vaut la peine d’être mentionné ici.) La meilleure mozzarella pour cuisiner à des températures élevées est la faiblesse.
La mozzarella est des trucs forts
Le fromage est composé de protéines, de graisses, d’eau et d’acide (en savoir plus sur les composants du fromage ici) en différents pourcentages. Ces différentes pièces de puzzle fonctionnent ensemble pour contribuer à la fusion, à l’étirement et à la mâcher d’un fromage. La mozzarella a un solide réseau de protéines, ce qui le rend bon à l’étirement.
La mozzarella fraîche et la burrata sont fortes et extensibles, mais contrairement à la mozzarella à faible habitation, elles sont remplies avec beaucoup d’eau. Vous pourriez même les penser comme à la hauteur Mozzarella. Il existe d’autres fromages à haute voix, et la teneur en eau contribue à sa fusion. Cependant, lorsque la chaleur est appliquée, les forts réseaux de protéines (également appelés micelles) dans la mozzarella se resserrent et commencent à extraire l’humidité et la graisse qu’ils tenaient à des températures plus basses.
Il y a tellement d’humidité disponible dans ces types de mozzarella que la première chose que vous verrez à mesure que la température augmente est la libération de l’eau. Il libère et inonde que la cocotte ou la pizza Margherita maison sur laquelle vous avez travaillé si dur, et c’est maintenant détrempé. De plus, quand il refroidit, le fromage autrefois mâle est maintenant une dalle de caoutchouc qui glisse toutes en une bouchée. Qu’est-ce qui donne?
Essais et résultats de mozzarella frais
J’ai chauffé une mozzarella fraîche à quelques températures différentes pour voir la différence. La flaque d’eau est nul, mais les problèmes de texture ne surviennent pas lorsque le fromage est sur la chaleur – le fromage est fondant et, bien sûr, il y a de l’eau, mais cela ne peut pas tuer mon ambiance! – C’est quand le fromage sort de la chaleur que la texture souffre. Soyons honnêtes: vous ne mangez pas la pizza ou la lasagne pendant qu’elle bouillonne. Vous savez ce qui va arriver au toit de votre bouche. Vous attendez que ça refroidisse.
Lorsque la mozzarella fraîche est chauffée à 130 ° F à 144 ° F, la mozzarella se dilote dans l’eau mais maintient sa graisse. Une fois qu’il refroidit, le fromage conserve une texture légèrement moelleuse et un goût crémeux. De 150 ° F à 160 ° F, les flaques de mozzarella dans l’eau et commencent à pousser certaines de ses graisses. Après avoir refroidi, le fromage est ferme et moelleux, presque comme le fromage à cordes. Chauffée à environ 190 ° F et plus, le fromage perd de l’humidité et les globules gras se brisent. Le fromage refroidi est gras et la texture est dure, presque comme la noix de coco.
Burrata agit de la même manière, mais c’est encore plus tragique lorsque la structure se décompose. Puisqu’il s’agit essentiellement d’un ballon avec de la crème à l’intérieur, la protéine pousse l’eau et la balle une fois crémeuse deviendra une flaque d’eau laitière aqueuse avec des lambeaux de mozzarella caoutchouteuse flottant. Si tu doit Réchauffez votre burrata, gardez-la sous 130 ° F.
Que pensez-vous jusqu’à présent?
La mozzarella à faible corniture les gouverne tous
La mozzarella à faible teneur en rois est disponible en grosses briques pour trancher ou déchiquetées dans des sacs. Il a évidemment une teneur en eau plus faible que ses cousins Mozz, ce qui constitue une composition plus équilibrée. C’est plus sec et plus ferme, avec une texture plus proche du cheddar ou du provolone.
Lorsqu’il est chauffé à des températures de plus en plus élevées, il n’y a pas une tonne d’eau disponible pour les réseaux de micelles à pousser, et la graisse disponible est occupée à travailler sur le réseau de protéines – le facteur de fusion. La mozzarella à faible corniture ne surchauffe pas pour cracher une flaque d’eau, et elle ne devient pas grasse. Vous pouvez chauffer ce type de fromage à plus de 350 ° F, ce qui est idéal pour nos besoins de pizza, et la pire chose qui se produise est aussi la meilleure chose: elle chiponne. La mozzarella à faible teneur en robe sur les bords de vos pizzas et pressée contre les murs de vaisselle de casserole se transforme en prix croustillant et moelleux que tout le monde recherche.
Traiter la mozzarella fraîche avec bonté
Bien que la mozzarella fraîche n’ait pas un endroit à cuisiner sur votre pizza au four en brique (sauf si vous le souhaitez aqueux et caoutchouteux), il a toujours une place dans votre réfrigérateur. Utilisez ce fromage crémeux pour garnir les sandwichs ou accentuer les salades froides; Caprese est célèbre pour mettre en évidence les merveilles de la mozzarella fraîche. Servez-le chaud en tant que composant de finition sur les aliments chauds. Vous avez tous ces degrés jusqu’à environ 130 ° F pour avoir du fromage chaud et crémeux (quoique un peu aqueux). Pour référence, vous pouvez toucher ou pincer le fromage sous 130 ° F. Une fois que le fromage approche de cette température, pincer un tas de mozzarella fondue commence à faire mal. Non pas que je veux avoir l’habitude de pincer le fromage chaud, mais nous y sommes.
