Allez-y, jetez un canard sur le gril

Duck a la réputation d’être difficile, et je blâme les Français. Je suis malade des Français (Moyen de préparation et de cuisson du canard). Tout ce qui parle de séparer la poitrine des jambes et de cuisiner chacun séparément, la poitrine soigneusement cuite à un moyen parfait et rare, tandis que les jambes sont enterrées et confiées dans encore plus de graisse de canard qui doit souvent provenir du canard. Il suffit de faire cuire l’oiseau, mais cela n’a pas besoin d’être cette manière (française). Vous pouvez jeter un canard entier directement sur le gril, et il y a très peu de choses que vous pouvez faire pour l’empêcher d’être délicieux.

Je ne suis pas le seul à en avoir assez des Français (façon de préparer et de cuisiner le canard). Dans son article pour le New Yorker, la rédacteur culinaire Helen Rosner remet également en question notre obsession francophile de deux tempêtes:

Le sein rare avec des jambes bien fait est une façon très française de penser au canard. Comme tant dans le monde culinaire, la façon de penser française n’est pas

mauvais

mais il se profile si grand qu’il a tendance à laisser peu d’oxygène pour autre chose. Le canard de style Pékin a-t-il un sein rare? Est-ce que le canard dans un portugais

Arroz de Pato

? Les morceaux croustillants dans une salade thaïlandaise? L’intérieur mauve délicat d’une poitrine préparée dans le style français est certainement charmant, mais trop de terreur évidente de Cooks de traverser la ligne à moyenne ou (Dieu nous plaise) bien moyen signifie que la peau ne parvient pas à croustiser complètement, et la magnifique couche lipidique sous-cutanée de l’oiseau reste inhabituelle au lieu de rendu à la soie. Pourquoi, en plus de la tradition et de la francophilie, nous nous embêtons-nous avec cela?

Rosner fait un bon point. Pourquoi s’embêter avec quelque chose de pointilleux et de français alors que vous pouvez être cool et frisson et déroutant (et autre chose que le français)? Rosner continue ensuite à fournir une recette de canard rôti lente, destinée aux dîners décontractés mais luxueux, et cela m’a fait penser: ne pourrais-je pas faire de même sur ma bouilloire Weber?

Bien sûr, je le pouvais. Un grill au charbon de bois est essentiellement un four qui tire sa chaleur des charbons, et j’ai eu beaucoup de succès à rôtir lentement les oiseaux dans le passé. Mais contrairement à la plupart de mes efforts, je n’avais pas envie de faire mon serpent de charbon de bois bien-aimé. Je voulais que ce soit aussi paresseux et facile que possible, en partie pour «le coller à» mes ancêtres français (enfin, les ancêtres acadiens), mais surtout pour repousser les limites de la préparation de LAX Duck.

Ma première tentative a été extrêmement bâclée, mais pas infructueuse. J’ai empilé un tas de charbons chauds d’un côté du gril, j’ai placé le canard (sec) de l’autre côté, fermé le couvercle et regardé le grill de devenir trop chaud, même si j’avais restreint le flux d’air en fermant les évents à de simples étincelles. J’aimerais pouvoir dire que j’ai maîtrisé la température, mais c’était une journée chaotique remplie de faiblesses, donc la température a fluctué sauvagement tout au long du cuisinier, ne se stabilisant jamais environ 200 ℉, ce que je visais. La viande elle-même a atteint 200 ℉ au même endroit, et devinez quoi? Tout s’est bien passé!

En fin de compte, j’avais un canard très comestible et assez succulent. Une partie de la viande de sein était un peu sèche dans des endroits, mais 80% de la viande de sein était incroyablement juteuse, et même ces morceaux plus secs étaient tendres et délicieux, surtout lorsqu’ils étaient consommés avec une couche soyeuse de graisse fondante et de peau croustillante.

Mais au-delà d’un oiseau qui avait un goût assez bon – un oiseau que j’aurais été fier de servir s’il y avait eu quelqu’un d’autre – le vrai prix était de savoir que je peux être un canard complet et finir avec un plat principal impressionnant et délicieux. C’est à cause de la nature extrêmement grasse de l’oiseau – sa malédiction (une épaisse couche de graisse sous-cutanée qui prend une éternité pour rendre) est également sa bénédiction (la chose qui vous permet de «trop cuire» l’oiseau et de le faire se révéler délicieux).

J’étais prêt à y aller un autre et à perfectionner ma méthode imparfaite, lorsque mon réfrigérateur s’est cassé. Le faire réparer sous mon plan de protection était infiniment frustrant. La partie nécessaire n’est jamais arrivée et Home Depot a fini par me donner de l’argent, mais c’était après deux mois de travail dans un mini-réfrigérateur, et vous ne pouvez pas sécher la saumure tout un canard dans un mini-réfrigérateur.

Cela n’avait pas beaucoup d’importance. Avoir une longue pause entre les canards n’a pas gâché mon processus de toute façon, car la recette n’était pas si impliquée pour commencer, et brisant la petite quantité de concentration que je n’avais pas eu d’effet sur le résultat. Ce fut une excellente nouvelle parce que, encore une fois, je voulais une recette de canard qui pouvait être exécutée par les plus absents et facilement distraits parmi nous (moi).

C’est la recette que je voulais, et c’est la recette que j’ai obtenue. Il demande exactement deux ingrédients – Duck et Salt – et peut être cuit sur un gril à charbon sans aucun équipement sophistiqué, à l’exception d’un thermomètre à double bravo pour vérifier la température du gril et de la viande (et vous devriez en avoir un de toute façon). Il est juteux et succulent et gras et juste assez gras. Il est décadent et viscéral, et mieux consommé car il est préparé, avec très peu de pompe et de circonstances, de préférence avec ses mains. C’est ainsi que mon petit ami et moi l’avons mangé (tout en regardant un film Fulci), directement sur la planche à découper, avec beaucoup de serviettes et plusieurs canettes de coke Diet. (Mon petit ami l’a depuis appelé «canard à main» et a demandé que cela fasse partie de notre rotation régulière.)

Canard facile à charbon de bois (alias canard à main)

Ingrédients:

• 1 canard entier, tête et queue

• Sel casher

Coupez tout excès de graisse et de peau – les bits de disquette Flappy – au large du canard. Économisez la graisse pour le rendu et la peau pour les paissages. Saltez le canard à l’intérieur et à l’extérieur. J’ai utilisé cinq pinces à trois doigts de sel casher pour créer une couche de sel brillante mais pas en croûte sur l’oiseau. Réglez le canard sur une grille réglée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie et laissez-la sécher la saumure au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, de préférence 48 si vous avez le temps.

Une fois le canard sauté, piquez-le avec quelque chose de très pointu et tranchant, ou faites des fentes diagonales dans la peau sur le sein, en prenant soin de ne pas trancher dans la viande.

Réglez un thermomètre de sonde sur le côté canard du gril. Obtenez une grosse cheminée au charbon de bois allumée avec beaucoup de charbon. Une fois que les charbons en haut commencent vers les cendres sur les bords, jetez-les du côté non-fourche du gril, fermez le couvercle et ajustez les évents afin qu’il y ait très peu de débit d’air. Sur ma bouilloire Weber, cela se traduit par les évents inférieurs ouverts environ un quart du chemin et les évents supérieurs s’ouvrent juste un ruban. Laissez la température se stabiliser et tomber. Quand il atteint 350 ℉, mettez le canard. Laissez la température continuer à baisser, jusqu’à ce qu’elle se stabilise entre 200 ℉ et 300 ℉, et le conserver dans cette plage en ajustant les évents si nécessaire (plus ouvert signifie plus de flux d’air signifie un gril plus chaud). N’essayez pas d’être trop précis. Cela n’a vraiment pas d’importance.

Laissez le canard cuire une heure, puis retournez-le pour que ce soit le côté poitrine vers le bas. Cuire une autre heure et retourner à nouveau. Cuire une demi-heure puis retourner une fois de plus, puis continuez à cuisiner et à retourner une demi-heure jusqu’à ce que le sein atteigne une température interne de 180 ℉. Retirer du gril et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment frais pour toucher, puis dévorer, de préférence avec vos mains.