En grandissant, les lasagnes maison étaient l’un des divers repas massifs que ma mère assemblerait pour nourrir les trois fosses sans fond qui étaient ses enfants. Mais quand j’ai finalement essayé la lasagne dans un restaurant, j’ai remarqué des différences distinctes – elle était plus grande que celle de ma mère, pour une chose, composée de couches discernables qui ne glissaient pas – et il n’y avait pas d’eau en train de se regrouper dans mon assiette.
Pas d’ombre sur ma mère ou quelqu’un d’autre qui aime que leur lasagne soit un peu comme un pudding, mais si vous voulez faire plus de lasagne de style restaurant à la maison, voici quelques conseils pour vous y amener.
Utilisez une casserole à pain pour une certaine hauteur
Les restaurants servent des tranches de lasagne et une partie de la réalisation de ce look est la hauteur. À moins que vous n’ayez besoin d’un grand plat de casserole pour faire 12 à 16 portions de lasagnes, essayez de la construire dans une casserole à pain. Ce sont généralement les trois quarts à un pouce complet de plus que de nombreux plats de cocotte. L’utilisation d’une casserole à pain élimine également la «pièce du milieu», qui tranche sans bords croustillants. Cette tranche est presque toujours la plus marécageuse et la plus triste, car il n’y a pas de morceaux croquants.
En effet, le moule à pain est plus facile à remplir car sa largeur est presque exactement deux bandes de lasagne large, ce qui signifie un léger chevauchement, mais beaucoup moins de pièces déroutantes ensemble. Je trouve que cela améliore la structure dans l’ensemble. Si vous craignez de trancher et de sortir d’une casserole à pain, tapissez l’intérieur avec une papier d’aluminium beurré avant l’assemblage. Laissez le papier d’aluminium sur le dessus comme une poignée pour plus tard. Lorsque la lasagne est terminée et refroidie, vous pouvez soulever le tout pour trancher.
Aller doucement sur la sauce
Pour empiler proprement des couches et une coupe facile, ne pas inonder le plat de sauce aqueuse. C’est ce qui mène à des couches qui glissent – les nouilles de pâtes sont hydroplanes chaque fois que vous allez couper une bouchée. Au lieu de cela, faites une sauce «sèche» pour la superposition. Si vous utilisez de la viande, divisez-le en morceaux fins, brunissez-le et assaisonnez-le. Ensuite, n’ajoutez que suffisamment de sauce tomate pour enrober complètement la viande, mais pas pour faire une soupe. (La soupe à la lasagne est pour une autre fois.) Superbe la sauce en une couche mince mais complète avant d’ajouter le prochain ensemble de nouilles. Non seulement la structure sera plus stable, mais la sauce sera beaucoup plus charnue. Si vous aimez la sauce aux tomates et que vous vous demandez où ira le reste, il y a aussi une astuce pour cela.
Une technique intelligente dans le placage du restaurant consiste à appliquer la sauce dessous. Réchauffez la sauce tomate lâche (plus besoin de le faire «sécher») dans un petit pot. Lorsque vous êtes prêt à servir les lasagnes, cuillère la sauce sur une assiette. Placez la grande tranche stable de lasagne juste au-dessus.
Réduire l’humidité
Lié à la pointe de la sauce, essayez de réduire l’humidité en général. Sous la chaleur élevée et les longues heures de cuisson, les fromages et légumes frais libèrent de l’eau. Cette eau est en itinérance libre, elle n’est pas émulsifiée ou capturée dans aucun autre composant, donc lorsque vous le servez, les piscines d’eau dans votre assiette ou dans votre casserole.
Que pensez-vous jusqu’à présent?
Au lieu d’utiliser de la mozzarella fraîche, essayez d’utiliser la variété de faiblesse. Sautez le fromage de la ricotta. Si vous pensez que vous manquerez le crémeux, essayez de superposer une sauce béchamel. Ou si vous ne pouvez pas vivre sans cela, appuyez au préalable la ricotta avec des serviettes en papier pour enlever l’excès d’eau. Tous les légumes que vous souhaitez mélanger devraient avoir une saute rapide sur le poêle pour les faire cuire et cela éliminera pas mal d’eau supplémentaire. C’est également une opportunité précieuse pour assaisonner les légumes, qui ne devrait jamais être sous-estimée.
Refroidissez-le avant de trancher
Non seulement cette étape est cruciale pour les tranches propres, mais une bouchée de lasagne chaude est toujours suivie de trois ou quatre jours de regret profond. Permettre aux lasagnes de se refroidir jusqu’à la température ambiante permettra aux graisses du fromage et de la viande de se raffermir. Cela est particulièrement utile si vous soulevez toute la miche de lasagne hors de la casserole avec la doublure en papier d’aluminium. Lorsque vous le coupez pour servir, il y aura beaucoup moins de gâteau, ce qui donne des tranches plus propres avec des arêtes vives. (Bien qu’il ne soit pas nécessaire de retarder votre lasagne au lendemain, les restes glacés pour réfrigérateur seront encore plus faciles à couper, et vous pouvez le réchauffer au micro-ondes après avoir été tranché.)
Après avoir tranché, si vous voulez que les sommets de vos portions de lasagne soient fondus, vous pouvez aligner les tranches sur une plaque à pâtisserie doublée de parchemin et leur donner une grille rapide. Juste une minute ou deux pour réchauffer les sommets avant de placer. Le fromage sera grillé et le reste des lasagnes restera agréablement chaud. Le toit de votre bouche vous remerciera.
