{"id":7054,"date":"2025-04-26T18:17:02","date_gmt":"2025-04-26T16:17:02","guid":{"rendered":"https:\/\/vieassociative.be\/actualites\/pour-un-meilleur-ribeye-melanger-le-sous-vide-et-fumer\/"},"modified":"2025-04-26T18:17:02","modified_gmt":"2025-04-26T16:17:02","slug":"pour-un-meilleur-ribeye-melanger-le-sous-vide-et-fumer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vieassociative.be\/actualites\/pour-un-meilleur-ribeye-melanger-le-sous-vide-et-fumer\/","title":{"rendered":"Pour un meilleur ribeye, m\u00e9langer le sous-vide et fumer"},"content":{"rendered":"
Cette recette est \u00e9labor\u00e9e, avec de nombreuses \u00e9tapes, mais chacune sert un but vital.<\/div>\n

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L’une de mes insultes de niche pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es est: \u00abC’est le genre de gars qui ordonne toujours \u00e0 son steak rare, peu importe la coupe.\u00bb (Ce type de gars consid\u00e8re \u00e9galement Vermouth un signe de faiblesse, mais c’est une discussion diff\u00e9rente.) Il n’y a rien de mal \u00e0 avoir une pr\u00e9f\u00e9rence, et un steak rare peut \u00eatre une belle chose. Mais certains morceaux de viande, comme Ribeyes, ont besoin de plus de temps et de chaleur que cela, et mon gar\u00e7on, je connais une m\u00e9thode qui offre.<\/p>\n

La m\u00e9thode, baptis\u00e9e \u00absous vide que\u00bb par Meathead Goldwyn de AmazingRibs.com, a plusieurs \u00e9tapes qui peuvent sembler exag\u00e9r\u00e9es, mais chacune est l\u00e0 pour une raison. (Prenez-le de moi, une personne paresseuse qui ne veut g\u00e9n\u00e9ralement pas d\u00e9penser des efforts suppl\u00e9mentaires sans justification appropri\u00e9e.) Leur recette pour un sous-vide que Ribeye commence par une saumure s\u00e8che, suivie d’un petit bain sous vide, suivi d’un refroidissement rapide. Une fois que le steak a \u00e9t\u00e9 r\u00e9frig\u00e9r\u00e9, vous le r\u00e9chauffez avec une fum\u00e9e \u00e0 faible temp\u00eate, puis le saisir enfin pour cr\u00e9er une cro\u00fbte. <\/p>\n

Toute cette cuisine ressemble \u00e0 une recette pour un morceau de viande s\u00e9ch\u00e9, mais les r\u00e9sultats sont tout le contraire: c’\u00e9tait le steak le plus juteux que j’ai jamais mang\u00e9.<\/p>\n

Pourquoi s\u00e9cher la saumure?<\/h2>\n

Le saumurage sec, qui est vraiment juste du salage, est le moyen le plus simple et le plus efficace d’assaisonner un steak. Tout ce que vous avez \u00e0 le faire est de le sel fortement, puis de le placer sur une grille plac\u00e9e \u00e0 l’int\u00e9rieur d’une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie \u00e0 l’int\u00e9rieur \u00e0 l’int\u00e9rieur du r\u00e9frig\u00e9rateur. Le sel tirera l’humidit\u00e9 du steak, et cette humidit\u00e9 dissoudra le sel, qui peut ensuite faire son chemin dans la viande. Laisser le steak d\u00e9couvert dans le r\u00e9frig\u00e9rateur s\u00e8che \u00e9galement la surface du steak, ce qui entra\u00eenera une meilleure saisie. (Viande mouill\u00e9e Suites; bruns de viande sec.)<\/p>\n

Pourquoi sous vide?<\/h2>\n

Les vrais fans de Ribeye adorent la coupe pour sa marbrure. Lorsqu’il est cuit \u00e0 la bonne temp\u00e9rature, la graisse intramusculaire a le temps de fondre, ce qui entra\u00eene un steak juteux et savoureux. Cela ne se produit pas avant 130 \u2109, cependant – la temp\u00e9rature g\u00e9n\u00e9ralement appel\u00e9e \u00abmoyenne-rare\u00bb. <\/p>\n

Si vous faites cuire votre ribeye \u00e0 120 \u2109, la graisse peut se ramollir l\u00e9g\u00e8rement, mais elle ne fondera certainement pas, annulant tout le point d’acheter un ribeye (qui sont rarement bon march\u00e9). Faire du chauffage doucement le steak dans un four \u00e0 faible temp\u00e9rature \u00e0 15 degr\u00e9s moins de sa temp\u00e9rature cible, puis saisissant pour le porter \u00e0 130 \u2109 – appel\u00e9 \u00absaisissant invers\u00e9\u00bb – se r\u00e9duit magnifiquement sur les coupes maigres de viande comme le filet mignon, mais tombe l\u00e9g\u00e8rement courte avec un ribeye. M\u00eame avec cette approche lente, la viande est enlev\u00e9e au moment o\u00f9 il atteint la temp\u00e9rature de fonte des graisses de 130 \u2109, ce qui ne donne pas beaucoup de temps au marbrage pour fondre et infuser dans la viande.<\/p>\n

Cependant, avec la cuisine sous vide, vous pouvez maintenir le steak \u00e0 une temp\u00e9rature de fusion de graisse pendant longtemps (dans ce cas, deux heures) sans le trop cuire ni le s\u00e9cher. Apr\u00e8s cela, vous \u00eates pr\u00eat \u00e0 vous d\u00e9tendre.<\/p>\n

Pourquoi se d\u00e9tendre?<\/h2>\n

Le refroidissement est l’endroit o\u00f9 cette m\u00e9thode m’a presque perdu. Les prot\u00e9ines de cuisson sous vide, puis les d\u00e9tendre et les tenir jusqu’\u00e0 ce qu’elles soient pr\u00eates \u00e0 \u00eatre servies, est une pratique de restauration courante, mais elle sent trop \u00e0 la maison. Mais il y a plusieurs raisons de se d\u00e9tendre.<\/p>\n

Le premier est de fumer. Jeter un ribeye chaud dans le bain dans un fumeur ou un gril \u00e0 faible teneur en la cuire. M\u00eame \u00e0 225 \u2109, la temp\u00e9rature interne de la viande continuera d’augmenter, et au moment o\u00f9 vous saisissez, vous aurez un ribeye bien fait, ce que personne ne veut. (Eh bien, certaines personnes pourraient, mais je n’approuve pas.)<\/p>\n

Fumer un glac\u00e9<\/em> Ribeye \u00e0 225 \u2109 \u2109 doucement ram\u00e8ne la temp\u00e9rature tout en confectant la saveur fum\u00e9e et en donnant \u00e0 votre steak une couleur incroyable, le tout sans \u00abcuisiner\u00bb les prot\u00e9ines plus loin.<\/p>\n

Il peut \u00e9galement y avoir d’autres avantages \u00e0 refroidir. J’ai fait deux steaks lors du test de cette m\u00e9thode: l’un a \u00e9t\u00e9 fum\u00e9 apr\u00e8s le refroidissement, et l’autre a \u00e9t\u00e9 simplement invers\u00e9 apr\u00e8s le refroidissement, sans croustilles de bois. Les deux \u00e9taient incroyables juteux. La science derri\u00e8re pourquoi cela pourrait \u00eatre expliqu\u00e9 dans le livre num\u00e9rique de Meathead Goldwyn \u00abSous Vide Que Made Easy\u00bb, que vous pouvez accrocher pour moins de quatre dollars, et qui contient beaucoup d’informations utiles. Goldwyn note que la viande qui est refroidie avant la reprise est plus juteuse et plus savoureuse; Les jus de sacs purg\u00e9s semblent se r\u00e9absorber, mais l’activit\u00e9 enzymatique entre \u00e9galement en jeu. Vous pouvez en savoir plus \u00e0 ce sujet sur le site Web de Goldwyn (bien que cet article soit pay\u00e9), mais une th\u00e9orie possible est que la cuisson de la viande d\u00e9sactive la calpastatine, une prot\u00e9ine inhibitrice responsable du maintien de la calpa\u00efne (une enzyme tendre). Une fois que la calpastatine est d\u00e9sactiv\u00e9e par la chaleur, la calpa\u00efne est libre de continuer \u00e0 attendre la viande – et le refroidissement le permet de le faire dans un environnement en mati\u00e8re de restauration, avant de continuer les \u00e9tapes de finition. <\/p>\n

Ensuite, il y a l’aspect de pr\u00e9paration des repas: vous pouvez pr\u00e9-cuire vos steaks sous vide et les refroidir, puis fumer et saisir plus tard, sans vous soucier de cette graisse intramusculaire emb\u00eatante. Le steak est d\u00e9j\u00e0 \u00abcuit\u00bb – et restera dans un sac \u00e0 vide scell\u00e9 pendant au moins cinq jours dans le r\u00e9frig\u00e9rateur – donc tout ce que vous avez \u00e0 faire est de le r\u00e9chauffer dans un gril fum\u00e9 et de lui donner une derni\u00e8re saisie pour construire une cro\u00fbte. (Et la cro\u00fbte se construit rapidement, gr\u00e2ce \u00e0 la saumure s\u00e8che dans le r\u00e9frig\u00e9rateur.)<\/p>\n

Pourquoi fumer et saisir?<\/h2>\n
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La fum\u00e9e et la viande ont bon go\u00fbt ensemble. Bien que vous puissiez tout aussi bien r\u00e9chauffer votre viande dans le four \u00e0 faible temp\u00e9rature, ou sur un gril sans morceaux de bois, fumer votre steak pendant m\u00eame 45 minutes lui donne une grande saveur, une belle couleur et une bague de fum\u00e9e mince mais notable. C’est un morceau de viande impressionnant. <\/p>\n

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Obtenez l’\u00e9quipement pour un ribeye parfait:<\/p>\n

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    Alors que la recette d’origine sugg\u00e8re de fumer jusqu’\u00e0 ce que vous atteigniez une temp\u00e9rature interne de 115 \u2109, puis saisissante pour le porter \u00e0 135 \u2109, j’ai laiss\u00e9 tomber ces deux temp\u00e9ratures un peu. Le steak est d\u00e9j\u00e0 cuit, vous avez donc vraiment besoin qu’il soit chaud et pour avoir une cro\u00fbte. J’ai fum\u00e9 mon steak \u00e0 une temp\u00e9rature de 105 \u2109, puis je l’ai saisi dans une casserole en fonte chaude qui \u00e9tait assise directement au-dessus des charbons. (Je ne fais pas de marques de gril.)<\/p>\n

    Comment \u00e9viter l’anneau gris<\/h2>\n

    Je n’ai pas pu trouver un d\u00e9faut avec ce steak si je le mangeais les yeux ferm\u00e9s. Mais, les yeux ouverts, le pistolet \u00e0 ma t\u00eate, j’admets que je souhaite qu’une l\u00e9g\u00e8re bague gris ne soit pas pr\u00e9sente sur certaines tranches. Je ne pense pas que ce soit une question de trop cach\u00e9e, voire de br\u00fblure, mais de sur-s\u00e9cher – j’avais initialement pr\u00e9vu de sauter mon steak pendant 24 heures, mais une merde s’est produite, et je devais les laisser l\u00e0-bas pour 48. Je soup\u00e7onne que le temps suppl\u00e9mentaire a \u00e9t\u00e9 la source de ce probl\u00e8me (petit, principalement cosm\u00e9tique). <\/p>\n

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