{"id":609,"date":"2024-09-28T12:19:30","date_gmt":"2024-09-28T10:19:30","guid":{"rendered":"https:\/\/vieassociative.be\/actualites\/gardez-toujours-un-steak-seche-dans-votre-refrigerateur\/"},"modified":"2024-09-28T12:19:30","modified_gmt":"2024-09-28T10:19:30","slug":"gardez-toujours-un-steak-seche-dans-votre-refrigerateur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vieassociative.be\/actualites\/gardez-toujours-un-steak-seche-dans-votre-refrigerateur\/","title":{"rendered":"Gardez toujours un steak s\u00e9ch\u00e9 dans votre r\u00e9frig\u00e9rateur"},"content":{"rendered":"
Ces fines tranches de viande sal\u00e9e et s\u00e9ch\u00e9e se situent entre le carpaccio et la bresaola.<\/div>\n

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Il y a environ un mois, j’ai trouv\u00e9 une offre de deux pour un sur des steaks \u00e0 trois pointes et j’en ai achet\u00e9 tout un tas. Apr\u00e8s avoir r\u00e9cemment lu un article affirmant qu’on pouvait faire s\u00e9cher des steaks vieillis en les laissant simplement au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une p\u00e9riode prolong\u00e9e, j’ai d\u00e9cid\u00e9 de l’essayer. Les choses ne se sont pas d\u00e9roul\u00e9es exactement comme pr\u00e9vu, mais elles se sont bien pass\u00e9es, et j’ai maintenant un nouveau petit luxe bon march\u00e9 pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 : le steak s\u00e9ch\u00e9 du r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Techniquement, le steak est sec \u00e2g\u00e9<\/em>en ce sens qu’il est plac\u00e9 dans un environnement sec \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e et laiss\u00e9 seul pendant un moment, ce qui r\u00e9duit la teneur en humidit\u00e9, attendrit la viande gr\u00e2ce \u00e0 une action enzymatique et lui permet de d\u00e9velopper des saveurs de noisette g\u00e9niales que l’on ne trouve pas dans le b\u0153uf frais. La perte d’humidit\u00e9 est la raison pour laquelle les steakhouses et les boucheries majorent le prix des steaks vieillis \u00e0 sec : celui qui pesait \u00e0 l’origine 16 onces peut atteindre aussi bas que 11 onces apr\u00e8s vieillissement.<\/p>\n

Pourquoi le steak ne se d\u00e9t\u00e9riore-t-il pas ?<\/h2>\n

Laisser la viande crue reposer pendant une p\u00e9riode prolong\u00e9e, m\u00eame au r\u00e9frig\u00e9rateur, semble m\u00e9chant et dangereux, mais c’est tout \u00e0 fait s\u00fbr. Encore une fois, c’est une question d’humidit\u00e9. Les bact\u00e9ries et autres nuisibles se d\u00e9veloppent dans les environnements humides, et l’air froid qui circule dans votre r\u00e9frig\u00e9rateur ass\u00e8che la surface du steak, cr\u00e9ant une couche protectrice inhospitali\u00e8re pour les bact\u00e9ries. Saupoudrez un peu de sel (qui est naturellement antimicrobien) et il est extr\u00eamement peu probable que votre viande se g\u00e2te. (Il y a un l\u00e9ger risque qu’une petite couche de moisissure blanche ou bleue apparaisse, surtout si vous conservez beaucoup de fromages g\u00e9niaux dans votre r\u00e9frig\u00e9rateur, mais vous pouvez simplement l’essuyer avec un peu de vinaigre.)<\/p>\n

La taille compte<\/h2>\n

Lorsqu’il s’agit de vieillissement \u00e0 sec, la quantit\u00e9 de viande avec laquelle vous travaillez fait vraiment la diff\u00e9rence. Les gros morceaux de viande, comme ceux sugg\u00e9r\u00e9s par Serious Eats ici, contiennent suffisamment d’humidit\u00e9 pour rester dans un environnement d\u00e9shydrat\u00e9 pendant de longues p\u00e9riodes sans devenir durs et moelleux. Ce n\u2019est pas le cas des steaks individuels plus petits. Apr\u00e8s seulement une semaine au r\u00e9frig\u00e9rateur, mes tri-tips (sal\u00e9s et non sal\u00e9s) avaient un ext\u00e9rieur saccad\u00e9 qui ne faisait que devenir plus dur lorsque j’essayais de les saisir, ou m\u00eame simplement de les r\u00f4tir lentement dans un four \u00e0 basse temp\u00e9rature. (Le manque d’humidit\u00e9 rendait \u00e9galement ces steaks incroyablement faciles \u00e0 trop cuire.) L’int\u00e9rieur, cependant, \u00e9tait savoureux, un peu g\u00e9nial et tendre. <\/p>\n

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Pourquoi devriez-vous absolument s\u00e9cher un steak<\/h2>\n

Je d\u00e9conseille de cuisiner un petit steak vieilli au r\u00e9frig\u00e9rateur. Ce n’est tout simplement pas assez humide. Je recommande cependant de couper un morceau de viande s\u00e9ch\u00e9 en petits p\u00e9tales de steak. Ces fines tranches de viande s\u00e9ch\u00e9e et sal\u00e9e ont la sensation et le go\u00fbt de quelque chose entre le carpaccio et la bresaola, avec une couche microscopique de viande s\u00e9ch\u00e9e autour du p\u00e9rim\u00e8tre. Le steak s\u00e9ch\u00e9 peut et doit \u00eatre tranch\u00e9 finement avec une mandoline (ou un couteau tr\u00e8s tranchant) et utilis\u00e9 pour faire charmants petits toasts de b\u0153uf<\/a> (Je fais le mien avec du beurre d’oignons caram\u00e9lis\u00e9s et de la cr\u00e8me de raifort), ou dispers\u00e9 sur des salades, des plats de p\u00e2tes et des \u0153ufs brouill\u00e9s moelleux.<\/p>\n

Steak s\u00e9ch\u00e9 \u00e9l\u00e9gant et raffin\u00e9<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients:<\/h2>\n
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    Steak (j’ai utilis\u00e9 du tri-tip, mais j’ai exp\u00e9riment\u00e9 diff\u00e9rentes coupes. Commencez pas cher.)<\/p>\n<\/li>\n

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    Sel casher<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

    Saupoudrez du sel casher sur chaque centim\u00e8tre carr\u00e9 de votre steak pour cr\u00e9er une cro\u00fbte scintillante. Vous devriez toujours pouvoir voir la viande \u00e0 travers les cristaux, mais ne soyez pas timide. Placez le steak sur une grille pos\u00e9e sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie \u00e0 rebords et placez la plaque \u00e0 p\u00e2tisserie au r\u00e9frig\u00e9rateur. Laissez-le tranquille pendant une semaine. <\/p>\n

    Au bout d’une semaine, sortez le steak du r\u00e9frig\u00e9rateur et coupez-le le plus finement possible avec un couteau tr\u00e8s tranchant ou une mandoline. Mange-le. Je recommande de commencer par un steak et des \u0153ufs. Le steak s\u00e9ch\u00e9 se conservera dans votre r\u00e9frig\u00e9rateur presque ind\u00e9finiment, m\u00eame s’il deviendra de plus en plus sec chaque jour qui passe. (Ce n’est pas grave. Vous pouvez toujours le r\u00e2per comme du parmesan.)<\/p>\n