{"id":600,"date":"2024-09-28T07:20:23","date_gmt":"2024-09-28T05:20:23","guid":{"rendered":"https:\/\/vieassociative.be\/actualites\/permettez-moi-de-resoudre-vos-problemes-de-choux-a-la-creme\/"},"modified":"2024-09-28T07:20:23","modified_gmt":"2024-09-28T05:20:23","slug":"permettez-moi-de-resoudre-vos-problemes-de-choux-a-la-creme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vieassociative.be\/actualites\/permettez-moi-de-resoudre-vos-problemes-de-choux-a-la-creme\/","title":{"rendered":"Permettez-moi de r\u00e9soudre vos probl\u00e8mes de choux \u00e0 la cr\u00e8me"},"content":{"rendered":"
Une p\u00e2te \u00e0 choux plate et triste n’est pas une fa\u00e7on de faire un chou \u00e0 la cr\u00e8me ou un \u00e9clair.<\/div>\n

<\/p>\n

Comme de nombreux \u00e9l\u00e9ments fondamentaux de la p\u00e2tisserie, la p\u00e2te \u00e0 choux est compos\u00e9e de quelques ingr\u00e9dients simples et la technique requise est simple, mais cela ne veut pas dire qu’il est facile de r\u00e9aliser des choux parfaits \u00e0 chaque fois.<\/p>\n

La recette est trompeusement basique. Faites cuire la farine tout usage, le beurre, le lait et l’eau dans une casserole sur la cuisini\u00e8re (pour former quelque chose comme un roux extr\u00eamement \u00e9pais), retirez-le du feu et ajoutez plusieurs \u0153ufs jusqu’\u00e0 ce qu’il soit \u00ab parfait \u00bb. La p\u00e2te finie est une p\u00e2te \u00e9paisse et collante qui, une fois cuite, explose en une \u00e9l\u00e9gante coque de p\u00e2tisserie. <\/p>\n

Comme le pain au levain, la p\u00e2te \u00e0 choux peut difficilement \u00eatre qualifi\u00e9e de \u00ab facile \u00e0 r\u00e9aliser \u00bb ; il existe plusieurs fa\u00e7ons dont la p\u00e2te peut s’encrasser. Si vous avez pr\u00e9par\u00e9 lot apr\u00e8s lot et que vous n’obtenez pas la coquille creuse, croustillante et haute que les blogs culinaires et les juges d’\u00e9missions de t\u00e9l\u00e9r\u00e9alit\u00e9 disent que vous devriez, permettez-moi de r\u00e9soudre vos probl\u00e8mes de p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Mes choux sont trop petits\/trop denses\/n’ont pas de cavit\u00e9\/ont une cavit\u00e9 trop petite.<\/h2>\n

Si l’une des situations ci-dessus d\u00e9crit vos choux, il n’y a pas assez d’\u0153ufs dans votre p\u00e2te. La p\u00e2te \u00e0 choux est une pr\u00e9paration simple sans agent levant chimique, ce qui signifie qu’elle tire toute sa puissance montante des \u0153ufs. Cette cavit\u00e9 embl\u00e9matique au milieu d\u2019un choux est form\u00e9e par une combinaison de l\u2019expansion de l\u2019\u0153uf et de l\u2019\u00e9vaporation de l\u2019eau. Si vous n’avez pas les bonnes proportions de l’un ou l’autre, vous verrez une cavit\u00e9 plus petite (ou peut-\u00eatre aucune) et une bouff\u00e9e globalement plus petite.<\/p>\n

Lorsque vous ajoutez des \u0153ufs au m\u00e9lange de farine, de beurre et d’eau, v\u00e9rifiez la consistance de la p\u00e2te avant de commencer \u00e0 la pocher. Si la p\u00e2te colle lorsque vous en retirez la cuill\u00e8re et ne s’affaisse pas du tout, elle est trop ferme et elle a besoin de plus d’\u0153ufs. M\u00eame si la recette demande moins d’\u0153ufs, faites confiance \u00e0 vos yeux et ajoutez un \u0153uf de plus \u00e0 la fois jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te se d\u00e9tende. Lorsque vous arr\u00eatez de remuer, la p\u00e2te doit conserver sa forme pendant une seconde, puis se d\u00e9tendre ou se fl\u00e9trir d’environ 50 %. Cela dit, cela ne devrait pas \u00eatre le cas qui coule<\/em>. Si c’est liquide, vous avez ajout\u00e9 trop d’\u0153uf.<\/p>\n

Mes choux sont tristes et plats.<\/h2>\n

O\u00f9 \u00e9tais-je\u2026 ah, oui : Cette fois, tu as ajout\u00e9 trop <\/em>\u0153uf. Peut-\u00eatre qu’apr\u00e8s avoir lu que les choux tirent leur \u00ab pouvoir croissant des \u0153ufs \u00bb, vous avez pens\u00e9 que plus d’\u0153ufs cr\u00e9eraient les \u00e9clairs les plus gargantuesques que le monde ait jamais connus. Malheureusement, ce n’est pas comme \u00e7a que \u00e7a marche. Une proportion trop \u00e9lev\u00e9e d’\u0153ufs submergera le gluten structurel de la farine, qui ne pourra supporter aucun gonflement. Vous vous retrouvez avec une p\u00e2te l\u00e2che que vous pourriez m\u00eame avoir du mal \u00e0 charger dans une poche \u00e0 douille sans qu’elle ne d\u00e9borde par l’avant. Si vous parvenez \u00e0 commencer \u00e0 couler la p\u00e2te, elle ne conservera pas sa forme et pourrait former davantage une flaque d’eau qu’une boule ou un anneau. Apr\u00e8s la cuisson, vous ne verrez qu’une action gonfl\u00e9e de faible qualit\u00e9 de la p\u00e2te, qui appara\u00eetra lisse au lieu de rugueuse. La texture sera douce et peut-\u00eatre un peu caoutchouteuse.<\/p>\n

Pour \u00e9viter cela, proc\u00e9dez lentement \u00e0 l\u2019ajout des \u0153ufs. Au lieu de verser tous les \u0153ufs en m\u00eame temps, ajoutez-en un \u00e0 la fois et m\u00e9langez jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient incorpor\u00e9s. Entre les ajouts d\u2019\u0153ufs, v\u00e9rifiez la consistance pour voir comment la p\u00e2te \u00e9volue. Si vous remarquez que la p\u00e2te a atteint l’\u00e9tat semi-doux et brillant id\u00e9al un \u0153uf plus t\u00f4t, alors gardez la main. Gardez cet \u0153uf pour une omelette. Les recettes peuvent parfois fonctionner parfaitement, mais selon la taille de vos \u0153ufs, votre p\u00e2te peut avoir des exigences diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Mes choux ont gonfl\u00e9 au four mais se sont d\u00e9gonfl\u00e9s en refroidissant. <\/h2>\n

Parfois, les \u0153ufs ne sont pas le probl\u00e8me. Si vous remarquez que vos \u0153ufs gonflent gracieusement au four, montrant tous les signes d’une coquille de chou \u00e0 la cr\u00e8me r\u00e9ussie, pour s’effondrer plus tard, vous pourriez avoir affaire \u00e0 une structure de gluten faible. Tous les gonflements et \u00e9vaporations se sont produits comme pr\u00e9vu, ce qui sugg\u00e8re que la proportion des ingr\u00e9dients est correcte, mais lorsqu’il s’agit de retenir ces grandes et abondantes poches d’air, la structure n’est pas assez solide et elle s’effondre.<\/p>\n

Un d\u00e9gonflage apr\u00e8s coup pourrait \u00eatre d\u00fb \u00e0 un sous-d\u00e9veloppement du gluten lors des \u00e9tapes de brassage lors de la cr\u00e9ation de la p\u00e2te. Comme il n’y a rien d’autre qui retient ce paquet d’air, le gluten joue un r\u00f4le crucial dans la forme du choux, alors ne passez pas par les \u00e9tapes de brassage. Il y en a deux et ils sont n\u00e9cessaires pour cr\u00e9er le gluten requis. Le premier est sur la cuisini\u00e8re, lorsque la farine est ajout\u00e9e aux liquides ; assurez-vous de remuer et de bien cuire la masse. Cela prend g\u00e9n\u00e9ralement quelques minutes de m\u00e9lange actif jusqu’\u00e0 ce qu’il y ait une fine couche de m\u00e9lange recouvrant le pot. Si vous utilisez un batteur \u00e0 main ou un batteur sur socle pour ajouter les \u0153ufs, laissez-les bien incorporer chaque \u0153uf et ne vous inqui\u00e9tez pas de trop m\u00e9langer. Si vous m\u00e9langez \u00e0 la main, n’h\u00e9sitez pas \u00e0 travailler la p\u00e2te autant que n\u00e9cessaire afin d’obtenir une p\u00e2te lisse et brillante avant de commencer \u00e0 la d\u00e9mouler.<\/p>\n

Si vous \u00eates s\u00fbr d’avoir bien m\u00e9lang\u00e9 cette p\u00e2te, l’autre possibilit\u00e9 est que les choux n’\u00e9taient pas assez cuits. Il est important que les choux soient bien cuits avant de quitter le four afin que leur structure soit fix\u00e9e, comme pour tout autre produit de boulangerie. La bonne nouvelle est que si le m\u00e9lange est bon, vous n\u2019aurez probablement pas besoin de tout recommencer. Avec votre prochain plateau, ajustez le temps pour qu’ils puissent s\u00e9cher pendant 10 minutes suppl\u00e9mentaires.<\/p>\n

Ils ont l’air super, mais ils ne sont pas croustillants. <\/h2>\n

L\u2019humidit\u00e9 de l\u2019int\u00e9rieur s\u2019est infiltr\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 la cro\u00fbte ext\u00e9rieure. L’un des d\u00e9lices d’une p\u00e2te \u00e0 choux bien faite est le contraste des textures. L’ext\u00e9rieur est d\u00e9licat et croustillant, mais une fois que vous p\u00e9n\u00e9trez au centre, vous exposez une tendre toile de p\u00e2te molle et aux \u0153ufs. Cependant, dans la bataille entre le sec et l\u2019humide, l\u2019un (l\u2019humide) gagne toujours. Finalement, le croquant c\u00e9dera la place \u00e0 l’humidit\u00e9 quoi qu’il arrive, mais il existe des moyens de prolonger ce m\u00e9lange de textures et de garder l’ext\u00e9rieur croustillant pendant un certain temps.<\/p>\n

Lorsque les choux ont fini de cuire, sortez-les du four et, \u00e0 l’aide d’un petit couteau d’office ou d’un cure-dent, percez un trou dans chaque chou dans un recoin peu visible. (Si vous avez cr\u00e9\u00e9 une forme plus grande ou un anneau, percez quelques trous autour de la forme.) Remettez les choux au four pendant encore deux ou trois minutes. Le trou que vous avez fait sert d’\u00e9vent pour que l’air humide s’\u00e9chappe de la p\u00e2te de mani\u00e8re contr\u00f4l\u00e9e, au lieu de rester emprisonn\u00e9 dans la cavit\u00e9 centrale o\u00f9 il finira par imbiber la cro\u00fbte.<\/p>\n

Mes choux \u00e9taient d\u00e9tremp\u00e9s le lendemain.<\/h2>\n

D\u00e9sol\u00e9 de le dire, mais vous avez mal conserv\u00e9 vos p\u00e2tisseries. Le cong\u00e9lateur est le meilleur endroit pour les coquilles de choux cuites et non fourr\u00e9es. En fait, comme c’est un moyen tr\u00e8s efficace de les conserver, vous pouvez pr\u00e9parer les choux des semaines ou des mois \u00e0 l’avance afin de pouvoir avoir des coquilles de choux \u00e0 la cr\u00e8me sans les pr\u00e9parer le jour m\u00eame.<\/p>\n

Disposez les choux fra\u00eechement sortis du four sur une plaque afin qu’ils ne s’\u00e9crasent pas et mettez-les au cong\u00e9lateur pendant environ 30 minutes, ou jusqu’\u00e0 ce qu’ils soient congel\u00e9s. Une fois qu’ils sont bien congel\u00e9s, transf\u00e9rez les choux dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique (j’utilise g\u00e9n\u00e9ralement un sac en plastique) et remettez-les au cong\u00e9lateur jusqu’\u00e0 ce que vous en ayez besoin. Pour les raviver, placez les choux sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie et faites-les griller au four \u00e0 350\u00b0F pendant 5 \u00e0 15 minutes selon la taille du fond de p\u00e2te. Remplissez et pr\u00e9parez comme s’ils \u00e9taient fra\u00eechement sortis du four (ils auront le m\u00eame go\u00fbt).<\/p>\n

J’ai essay\u00e9 de remplir des choux et j’ai fait des d\u00e9g\u00e2ts\/ils \u00e9taient \u00e0 moiti\u00e9 vides.<\/h2>\n

Que vous pr\u00e9pariez des choux \u00e0 la cr\u00e8me, des \u00e9clairs, un Paris-Brest ou un cygne, il existe deux mani\u00e8res courantes de remplir les choux : par un trou dans la coquille, ou en coupant la coquille en deux. Vous pouvez utiliser une douille \u00e0 long museau (alias douille Bismark) pour les \u00e9clairs, une petite douille ronde pour les petits choux, ou simplement couper n’importe quelle coquille en deux et la remplir. Les deux styles sont tout aussi \u00e9l\u00e9gants et sont bien pratiqu\u00e9s dans l\u2019industrie alimentaire. (Notez que le fait de passer la garniture dans la garniture peut parfois \u00eatre un cauchemar si vous n’y \u00eates pas habitu\u00e9.)<\/p>\n

Pour verser la garniture, faites un trou pilote dans le fond de tarte avec un couteau d’office, \u00e0 peu pr\u00e8s de la taille de la pointe de la douille. Essayer de percer la coquille avec la douille est une folie, il est donc pr\u00e9f\u00e9rable de pr\u00e9parer l’entr\u00e9e avec un couteau. Chargez une poche \u00e0 douille avec la bonne douille, soit un Bismarck, soit un rond ordinaire si la coquille est petite. Emballez la garniture et placez l’embout m\u00e9tallique dans la coque aussi loin que possible sans percer. Appliquez une pression lente sur le sac\u00a0; vous sentirez le sac repousser \u00e0 mesure que la coque se remplit. Ne pr\u00e9cipitez pas le processus, car vous vous retrouverez ainsi avec des fonds de p\u00e2tisserie \u00e0 moiti\u00e9 vides.<\/p>\n

Si vous \u00eates novice ou si vous souhaitez mettre la garniture de mani\u00e8re d\u00e9corative, coupez-les plut\u00f4t en deux et utilisez une poche \u00e0 douille munie d’une pointe rose ou d’une pointe \u00e9toile. Vous pouvez \u00e9galement utiliser une cuill\u00e8re si la garniture est suffisamment \u00e9paisse et que vous pouvez la g\u00e9rer proprement. Coupez la p\u00e2te en deux avec un couteau dentel\u00e9 et retirez le dessus. Remplissez la base avec la garniture de votre choix et remettez le dessus.<\/p>\n

Puis-je faire des choux \u00e0 la cr\u00e8me sans poche \u00e0 douille ?<\/h2>\n

Oui. Il y a eu beaucoup de discussions sur la poche \u00e0 douille ici, mais vous pouvez fa\u00e7onner et remplir des \u00e9clairs et des choux \u00e0 la cr\u00e8me sans utiliser de poche \u00e0 douille appropri\u00e9e (ou m\u00eame une poche \u00e0 douille inappropri\u00e9e). La poche \u00e0 douille contribue \u00e0 rendre le processus plus propre et la forme de la p\u00e2te sera plus pr\u00e9cise, mais si vous utilisez une cuill\u00e8re pour d\u00e9poser des petites boules de p\u00e2te \u00e0 choux sur une plaque \u00e0 p\u00e2tisserie, elles seront gonfl\u00e9es et parfaites, voire un peu. irr\u00e9gulier. Une partie du charme r\u00e9side dans le fait qu’ils deviennent de toute fa\u00e7on fissur\u00e9s et escarp\u00e9s apr\u00e8s avoir souffl\u00e9, alors retirez-les \u00e0 la cuill\u00e8re\u00a0!<\/p>\n

Cette fameuse p\u00e2te peut rendre certaines personnes folles, mais une fois que vous en aurez pris conscience, vous comprendrez de quoi parle tout ce battage m\u00e9diatique. Ils sont impressionnants, savoureux et suffisamment polyvalents pour avoir d\u2019innombrables applications. M\u00eame un choux qui ne s’est pas r\u00e9v\u00e9l\u00e9 tout \u00e0 fait comme vous l’aviez pr\u00e9vu a toujours un go\u00fbt sacr\u00e9ment d\u00e9licieux. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Une p\u00e2te \u00e0 choux plate et triste n’est pas une fa\u00e7on de faire un chou \u00e0 la cr\u00e8me ou un \u00e9clair. 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