{"id":379,"date":"2024-09-23T20:19:12","date_gmt":"2024-09-23T18:19:12","guid":{"rendered":"https:\/\/vieassociative.be\/actualites\/ne-faites-absolument-pas-cuire-cette-oie\/"},"modified":"2024-09-23T20:19:12","modified_gmt":"2024-09-23T18:19:12","slug":"ne-faites-absolument-pas-cuire-cette-oie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vieassociative.be\/actualites\/ne-faites-absolument-pas-cuire-cette-oie\/","title":{"rendered":"Ne faites absolument pas cuire cette oie"},"content":{"rendered":"
Ou : Pourquoi vous ne pouvez pas toujours faire confiance aux vieux livres de cuisine, \u00e0 Martha Stewart ou \u00e0 Internet.<\/div>\n

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Je souffre du syndrome de Marty McFly. Quelqu’un dit qu’une chose ne peut pas \u00eatre faite, et j’ai d\u00e9j\u00e0 lu trois livres sur la fa\u00e7on de la faire avant qu’il ne reprenne son souffle. Alors, quand un lecteur de Vie Associative a comment\u00e9 un article r\u00e9cent sur les canards et m’a demand\u00e9 comment passer au niveau d’oie, il aurait aussi bien pu s’agir d’une d\u00e9cision de justice. Je faisais une oie.<\/em><\/p>\n

Les oies sont tr\u00e8s ch\u00e8res. Une oie de neuf livres m’a co\u00fbt\u00e9 pr\u00e8s de 100 dollars. Cela a fait monter les ench\u00e8res : s\u00e9rieusement, ces choses sont-elles vraiment meilleures qu’un canard ?<\/p>\n

Est-ce que je me suis content\u00e9 de mettre une oie au four et de la r\u00f4tir, presque assur\u00e9 d’une victoire ? Non, bien s\u00fbr que non. (S\u00e9rieusement, est-ce que vous faites attention ? J’ai pass\u00e9 un \u00e9t\u00e9 \u00e0 apprendre le fran\u00e7ais juste pour pouvoir lire un livre sur la p\u00e2tisserie. On y va, fils de pute.) <\/p>\n

Entrez dans l’oie Gala, destructrice de cuisines et tueuse de r\u00eaves<\/h2>\n
\n
\n\"La\n<\/div>\n<\/div>\n

Contrairement aux th\u00e9oriciens anti-masque, Internet ne regorge pas de recettes \u00e0 base d’oie, mais apr\u00e8s quelques recherches et un peu de d\u00e9filement, j’en ai trouv\u00e9 une : elle contenait 30 ingr\u00e9dients, deux pages d’\u00e9tapes et pas une seule image ou vid\u00e9o pour vous montrer comment l’ex\u00e9cuter. C’\u00e9tait un appel de sir\u00e8ne d’inefficacit\u00e9.<\/p>\n

J’ai fait une recherche approfondie. La recette de Gala Goose est apparue \u00e0 plusieurs endroits, notamment sur MarthaStewart.com, mais aucune r\u00e9f\u00e9rence n’avait de vid\u00e9o ou d’image.<\/p>\n

Et c\u2019est ainsi que j\u2019ai trouv\u00e9 la poule aux \u0153ufs d\u2019or, litt\u00e9ralement : une recette non document\u00e9e sur Internet. Une personne rationnelle pourrait supposer qu\u2019une telle chose ne pourrait exister que si personne n\u2019avait jamais pr\u00e9par\u00e9 cette fichue chose. Mais dans un tourbillon d\u2019excitation, j\u2019ai plut\u00f4t r\u00e9dig\u00e9 mentalement une liste de courses et une note tr\u00e8s polie. \u00ab Ch\u00e8re Martha, allons danser. \u00bb<\/p>\n

Pour \u00eatre juste, la recette de Martha est une interpr\u00e9tation de l’oie Gala de Le glorieux livre de recettes de gibier de D’Artagnan<\/em>qui, attention spoiler, est \u00e9puis\u00e9 et impossible \u00e0 trouver. Malgr\u00e9 cela, le livre ne contient aucune photo.<\/p>\n

En r\u00e9sum\u00e9, vous faites cuire \u00e0 la vapeur ou \u00e0 l’eau bouillante toute la joie de l’oie pendant une longue p\u00e9riode dans un bouillon, vous lui donnez une cuisson invers\u00e9e, puis vous la noyez dans une sauce dans laquelle chaque ingr\u00e9dient semble prometteur, voire s\u00e9duisant en combinaison : c\u00e8pes, cerises et cognac. C’\u00e9tait comme un d\u00eener horriblement organis\u00e9, orchestr\u00e9 par quelqu’un qui \u00e9tait certain que le prix \u00e9tait synonyme de classe.<\/p>\n

En tant que personne qui adore les livres de cuisine anciens, j’aurais d\u00fb le savoir. Si vous avez d\u00e9j\u00e0 cuisin\u00e9 un livre de Julia Child ou le classique Livre de cuisine du New York Times<\/em>vous remarquerez un th\u00e8me. De nombreuses recettes des ann\u00e9es 1940 \u00e0 1970 reposent largement sur la mirepoix, la farine et la surcuisson. Nous vivons d\u00e9sormais dans une r\u00e9alit\u00e9 o\u00f9 de nombreux chefs amateurs disposent de friteuses, de machines sous vide et de tr\u00e8s, tr\u00e8s bons thermom\u00e8tres. Mais les cuisiniers amateurs des ann\u00e9es 50 n’en avaient pas.<\/p>\n

Plus important encore, nos palais ont \u00e9volu\u00e9 depuis lors : nous avons acc\u00e8s \u00e0 des \u00e9pices du monde entier et nous comprenons comment chaque culture utilise l\u2019acide. Nous sommes expos\u00e9s chaque semaine \u00e0 de nouveaux profils de saveurs, \u00e0 de nouvelles combinaisons d\u2019aliments et \u00e0 de nouveaux ingr\u00e9dients, gr\u00e2ce \u00e0 un \u00e9ventail inimaginable de restaurants, de blogs de recettes et \u00e0 un acc\u00e8s aux mati\u00e8res premi\u00e8res.<\/p>\n

L’oie de Gala \u00e9tait clairement un oiseau coinc\u00e9 dans l’administration Truman. <\/p>\n

La recette de l’oie de Gala<\/h2>\n

Comme la premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 faire cuire une volaille de la taille d’un enfant sur la cuisini\u00e8re, j’ai d\u00fb me procurer une tr\u00e8s grande marmite. Heureusement, un ami avait une marmite Staub \u00ab si grande que nous ne l’avons pas utilis\u00e9e depuis que nous avons fait une paella pour 20 personnes \u00bb.<\/p>\n

Une fois que vous avez un r\u00e9cipient comiquement grand, vous faites revenir les l\u00e9gumes, les ailes, le cou et les abats ensemble dans une \u00ab grande \u00bb po\u00eale. C\u2019est alors, chers lecteurs, que j\u2019ai eu la r\u00e9v\u00e9lation : Il n’y a pas de photos car personne n’a jamais r\u00e9ellement r\u00e9alis\u00e9 cette recette<\/em>. Jos\u00e9 Andr\u00e9s n’a m\u00eame pas une po\u00eale aussi grande, alors j’ai fait cuire la viande en plusieurs fois. J’ai ensuite fait un roux sans probl\u00e8me, ce qui signifiait qu’il \u00e9tait temps de piquer la peau de l’oie pour en extraire la graisse. J’ai utilis\u00e9 un support \u00e0 \u00e9pis de ma\u00efs, en tapant soigneusement l’oie partout o\u00f9 je pouvais l’atteindre.<\/p>\n

L\u2019\u00e9tape suivante promettait de se terminer aux urgences : plonger l\u2019oie dans une \u00e9charpe de papier sulfuris\u00e9 dans un bain de bouillon bouillant. Faire bouillir pendant une heure, puis la retourner sans d\u00e9chirer la peau. Je veux dire, j\u2019aime les d\u00e9fis, mais l\u00e0, j\u2019avais l\u2019impression d\u2019\u00eatre un vrai troll. \u00ab Voil\u00e0 un nouveau rasoir, fais attention \u00e0 ne pas lui casser les couilles ! \u00bb<\/p>\n

Le papier s’est d\u00e9chir\u00e9 imm\u00e9diatement, car une oie a beaucoup de parties saillantes, et c’est l\u00e0 que j’ai eu mon id\u00e9e d\u00e9cisive : Shibari l’oie ! J’ai attach\u00e9 l’oie, devant et derri\u00e8re, jusqu’\u00e0 ce qu’elle ressemble \u00e0 une illustration de Kama Sutra, et je l’ai plong\u00e9e dans le liquide. La perfection.<\/p>\n

Une heure plus tard, j’ai utilis\u00e9 la bride pour le retourner et j’ai commenc\u00e9 \u00e0 assembler la sauce, tr\u00e8s satisfait de moi-m\u00eame. Au fil des heures, mon ennui a grandi. \u00c0 ce moment-l\u00e0, je le savais. Cette oie n’allait pas se rendre \u00e0 un bal.<\/p>\n

En attendant, j’ai cherch\u00e9 sur Google l’auteur original, une \u00ab professeure de cuisine et auteure \u00bb nomm\u00e9e Sally Kofke. J’ai pens\u00e9 lui \u00e9crire un e-mail : \u00ab Je vous dis que c’est du bluff, madame ! Personne n’a jamais test\u00e9 ce r\u00eave fi\u00e9vreux de recette, n’est-ce pas ? DITES-MOI. \u00bb<\/p>\n

L’oiseau est devenu croustillant au four, ce qui m’a donn\u00e9 une lueur d’espoir. Bien qu’il soit presque minuit, j’ai d\u00e9coup\u00e9 mon oiseau de Cendrillon et je me suis install\u00e9e pour le croquer.<\/p>\n

Chers lecteurs\u2026 J\u2019ai fait des b\u00eatises dans ma vie. Parfois, je regarde en arri\u00e8re et je suis stup\u00e9fait d\u2019avoir r\u00e9ussi \u00e0 aller aussi loin sans perdre un doigt, sans \u00eatre arr\u00eat\u00e9 ou sans me faire tatouer au moins un visage. Mais dans le panth\u00e9on des erreurs que j\u2019ai commises, Gala Goose m\u00e9rite une place dans le top 20.<\/p>\n

L’oie avait pris la d\u00e9cision intellectuelle de rejeter toute saveur dans le liquide d’arrosage. Il avait une qualit\u00e9 caoutchouteuse qui devrait \u00eatre examin\u00e9e par la science pour la production. L’oiseau avait exactement le go\u00fbt que l’on attendrait d’un oiseau qui avait \u00e9t\u00e9 bouilli aussi longtemps dans rien de plus qu’un bouillon et des l\u00e9gumes mous. La sauce \u00e9tait plus int\u00e9ressante que d\u00e9licieuse, et le choix des cerises ou<\/em> des champignons lui auraient \u00e9t\u00e9 d’une grande utilit\u00e9, mais rien n’aurait pu sauver cette recette.<\/p>\n

Agac\u00e9e et maintenant confront\u00e9e \u00e0 une cuisine pleine de vaisselle, j’en ai rassembl\u00e9 suffisamment pour le r\u00e9frig\u00e9rateur afin qu’elle ne soit pas gaspill\u00e9e et j’ai essay\u00e9 d’\u00e9valuer o\u00f9 les choses avaient si mal tourn\u00e9.<\/p>\n

Comme la plupart des recettes plus anciennes, un cuisinier plus motiv\u00e9 pourrait facilement moderniser cette recette. Assaisonnez bien l’oie, faites-la r\u00f4tir et pr\u00e9parez une sauce diff\u00e9rente. Ce ne sera peut-\u00eatre pas de l’oie de Gala, mais elle serait comestible, produirait la moiti\u00e9 des plats et co\u00fbterait beaucoup moins cher.<\/p>\n

Ou vous pourriez simplement faire un canard. En fait, ignorez tout le reste \u2013 je maintiens la d\u00e9claration que j\u2019ai faite le mois dernier. Faites simplement un putain de canard. (Ou, si vous devez absolument faire de l\u2019oie, faites-la simplement r\u00f4tir comme vous le feriez avec un putain de canard.)<\/p>\n

Ai-je retenu la le\u00e7on ? Eh bien\u2026<\/p>\n

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\n\"Image\n<\/div>\n<\/div>\n

Et maintenant, au nom de l’histoire et de l’optimisation des moteurs de recherche, je vous pr\u00e9sente les seules photos existantes de l’oie Gala, ainsi qu’une recette que vous ne devriez pas essayer. (Encore une fois, faites-la simplement r\u00f4tir comme d\u00e9crit dans le blog sur le canard, ou faites-la cuire sous vide si vous devez faire preuve de fantaisie. L’un ou l’autre aura bien meilleur go\u00fbt que ce qui suit.) <\/p>\n

Gala Goose (Adapt\u00e9 de Sally Kofke, D’artagnan’s Glorious Game Cookbook)<\/h2>\n
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  • \n

    1 oie de 9 \u00e0 11 livres<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de graisse d’oie fondue<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    1 1\/2 tasse de carottes, d’oignons et de c\u00e9leri hach\u00e9s grossi\u00e8rement<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    4 tasses de bouillon de poulet<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    2 tasses de vin blanc sec<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    4 brins de persil plat<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    Pelures d’une pomme verte<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    6 clous de girofle entiers<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    1 grande feuille de laurier<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    1 once de champignons porcini s\u00e9ch\u00e9s, tremp\u00e9s, nettoy\u00e9s et hach\u00e9s grossi\u00e8rement. <\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    \u00bd tasse de cerises s\u00e9ch\u00e9es<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’armagnac<\/p>\n<\/li>\n

  • \n

    Sel et poivre<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n

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    \n\"Image\n<\/div>\n<\/div>\n

    Retirez tous les \u00e9l\u00e9ments de la cavit\u00e9 de l’oie. Coupez les deux premi\u00e8res articulations des ailes et le gras qui reste. Piquez la peau de l’oie sur tout le corps. <\/p>\n

    Mettez cette graisse d’oie en vrac dans la plus grande sauteuse que vous poss\u00e9dez et faites-la fondre jusqu’\u00e0 ce qu’elle devienne liquide. S’il n’y a pas assez de graisse, vous pouvez en remplacer une partie provenant de votre cong\u00e9lateur ou utiliser de l’huile d’olive, de la graisse de canard ou du schmaltz.<\/p>\n

    Utilisez un support \u00e0 \u00e9pis de ma\u00efs pour piquer la peau, puis shibari l’oie. <\/p>\n

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    \n\"Image\n<\/div>\n<\/div>\n

    S’il y a de la place dans la po\u00eale, ajoutez tous les abats, les morceaux d’ailes, le cou et les l\u00e9gumes hach\u00e9s. S’il n’y en a pas, faites cette \u00e9tape en deux fois. Faites revenir jusqu’\u00e0 ce que les l\u00e9gumes soient dor\u00e9s, 7 \u00e0 8 minutes, en les retournant fr\u00e9quemment. Saupoudrez de farine, ajustez le feu \u00e0 moyen et poursuivez la cuisson jusqu’\u00e0 ce que la farine soit l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e, 6 \u00e0 7 minutes, en remuant souvent.<\/p>\n

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    \n\"Image\n<\/div>\n<\/div>\n

    Versez le bouillon de poulet et le vin blanc dans un plat \u00e0 r\u00f4tir suffisamment grand pour contenir l’oie avec le couvercle. Placez une grille au fond du plat, puis abaissez l’oie, poitrine vers le bas, dans une \u00e9charpe de papier sulfuris\u00e9. Il est utile d’attacher la volaille de mani\u00e8re \u00e0 ce qu’elle soit compacte et qu’elle ait une poign\u00e9e du c\u00f4t\u00e9 de la poitrine et de la cuisse. <\/p>\n

    Ajoutez les abats et les l\u00e9gumes dor\u00e9s, le persil, les \u00e9pluchures de pomme, les clous de girofle et la feuille de laurier au liquide. Versez suffisamment d’eau pour recouvrir l’oie aux deux tiers de son corps et portez \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n

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    \n\"Image\n<\/div>\n<\/div>\n

    Pr\u00e9levez une tasse de ce liquide \u00e0 l’aide d’une poire \u00e0 jus, versez-le dans la sauteuse utilis\u00e9e \u00e0 l’\u00e9tape 2 et d\u00e9glacez la sauteuse. Raclez le liquide \u00e9paissi et remettez-le dans la r\u00f4tissoire. Couvrez la r\u00f4tissoire et laissez cuire tr\u00e8s doucement, en r\u00e9gulant le feu si n\u00e9cessaire, pour qu’il reste \u00e0 peine mijot\u00e9. <\/p>\n

    Au bout d’une heure, retournez l’oie en prenant soin de ne pas percer la peau. Il est conseill\u00e9 de porter des gants en caoutchouc et, \u00e0 ce stade, vous pouvez retirer compl\u00e8tement le papier sulfuris\u00e9. <\/p>\n

    Pocher l’oie pendant deux ou trois heures au total, ou jusqu’\u00e0 ce que la viande soit tendre lorsqu’on la pique avec une fourchette. <\/p>\n

    Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 450\u2109.<\/p>\n

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    \n\"Image\n<\/div>\n<\/div>\n

    Retirez l’oie du liquide, \u00e9gouttez-la et placez-la sur une grille, poitrine vers le haut, dans un plat \u00e0 r\u00f4tir peu profond. Faites-la r\u00f4tir jusqu’\u00e0 ce que la peau soit dor\u00e9e et croustillante, environ 30 minutes. Retirez-la du four et laissez-la reposer pendant environ 15 \u00e0 20 minutes avant de la d\u00e9couper.<\/p>\n

    Retirez le liquide de la r\u00f4tissoire et \u00e9cumez la graisse et tout le reste, de mani\u00e8re \u00e0 ce qu’il ne reste que du liquide. Jetez les morceaux d’oie et les assaisonnements. R\u00e9duisez les l\u00e9gumes en pur\u00e9e et remettez-les dans la po\u00eale avec le liquide filtr\u00e9. Faites bouillir rapidement pour r\u00e9duire le liquide d’environ la moiti\u00e9.<\/p>\n

    Ajoutez les c\u00e8pes et leur liquide de trempage filtr\u00e9, les cerises, l’Armagnac et la gel\u00e9e de groseilles rouges. Assaisonnez la sauce \u00e0 votre go\u00fbt avec du sel et du poivre et gardez-la au chaud jusqu’\u00e0 ce qu’elle soit utilis\u00e9e. (Elle ne sera jamais n\u00e9cessaire, car, encore une fois, vous ne devriez jamais faire cette oie.)<\/p>\n

    <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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